Товарная экспертиза. Учебное пособие

Упругость, эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется скоростью восстановления исходных размеров продукта, а также тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:

•пластичный – эластичность/упругость отсутствует (маргарин);

•тягучий, податливый – средняя степень (зефир);

•эластичный, упругий, резиноподобный – высокая степень (кальмары, моллюски).

Липкость, адгезионная способность – характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками:

•клейкий – слабая степень (зефир);

•липкий – средняя степень (жевательная карамель, сливочный ирис);

•очень липкий, вязкий – высокая степень (карамель). Зернистость – характеристика текстуры, определяемая

ощущением размера и формы частиц продукта:

•однородный, или гомогенный – зернистость отсутствует (мороженое);

•порошкообразный, песчанистый – слабая степень (некоторые сорта груши);

•гранулированный, зернистый – средняя степень (манная крупа, крупка);

•крупнозернистый, грубый – высокая степень (отварной

рис).

Внутренняя структура – характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:

•волокнистый – частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);

•ячеистый – частицы сферической или эллипсоидной формы (пульпа апельсина);

•кристаллический – частицы с острыми углами (сахарный песок).

Влажность – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:

•сухой – отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);

61

•влажный – слабая степень (яблоко);

•мокрый – высокая степень (устрицы);

•сочный – высокая степень (апельсин);

•сочный, мясистый – высокая степень (мясо);

•водянистый – продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

Жирность – характеристика текстуры, отражающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:

•маслянистый – ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);

•жирный – ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);

•салистый – ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).

Термины, используемые для оценки консистенции и текстуры продукта, предварительно согласовываются на заседаниях дегустационной комиссии для обеспечения их одинакового понимания.

4.3.1.3. Обонятельный метод

Метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния, называется обонятельным. Данный ме-

тод применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных и ряда непродовольственных товаров.

Запах – органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ и оцениваемая качественно и количественно.

Аромат – характеристика приятности и гармоничности запаха.

Букет – комплекс специфических обонятельных характеристик, сформировавшийся в результате сложных процессов во время созревания, брожения и ферментации, типичных для

некоторых продуктов (вино, коньяк, сыры и т.п.).

Ароматическое вещество, одорант – любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения. Такие вещества попадают в полость носа через ноздри вместе с вдыхаемым воздухом. При разжевывании продукта они поступают в носовую полость проходя через перешеек горла. Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморецепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Для

62

того чтобы обладать запахом, вещество должно быть достаточно летучим и растворимым в воде и липидах.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т.д. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторы, но при этом такое утомление специфично только для конкретного вещества.

Комплекс пахучих веществ пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся: эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2 тысяч компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи.

Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате специфических естественных процессов (при созревании фруктов), микробиологических процессов (при созревании сыров), технологической обработки (при выпечке хлеба или поджаривании кофе, жаренье мяса). Пищевые продукты ароматизируются путем добавления ароматических веществ естественного происхождения и искусственных (синтетических).

Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению: «запах, соответствующий продукту».

Наряду со свойственными пищевым продуктам запахами в них встречаются и нежелательные запахи, ухудшающие аромат, – затхлый, земляной и др. Затхлость появляется под действием разнообразной микрофлоры. Во влажных продуктах ее вызывают бактерии вида Psewdomonas и Achromobacter; в сухих продуктах после появления запаха затхлости обнаруживаются микроорганизмы из рода Actinomycetes. При дальнейшем развитии этих микроорганизмов в продуктах образуется

63

неприятный запах земли. Земляной запах придают продуктам некоторые виды плесени. Неприятный запах имеют рыбы, выращиваемые в илистых водоемах. Причиной появления илистого запаха являются микроорганизмы вида Actinomycetes.

Посторонний запах – запах, имеющий не характерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

Восприятие запаха зависит также от физических свойств ароматических веществ: упругости паров, концентрации паров и адсорбции.

Ощущение запаха возникает только при определенной упругости паров, обеспечивающей соприкосновение моле-

кул вещества с обонятельными рецепторами. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с увеличением температуры, т.е. чтобы правильно определить запах, некоторые продукты подогревают (крахмал, масло подсолнечное). Запрещено определять за-

пах очень холодных продуктов.

Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концентрациях имеет запах фиал-

ки, а в больших – фекалий.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочкой носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния.

Давно установлено, что запахи оказывают большое влияние на самочувствие человека: приятные – улучшают его, неприятные – угнетают и могут вызвать различные отрицательные реакции (тошноту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и т.п.).

4.3.1.4.Вкусовой метод

Спомощью вкусовой системы оценивают вкус продуктов – комплекс ощущений, воспринимаемых при их опробова-

нии, дегустации (оценка пищевого продукта в полости рта). Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

64

Оценка вкуса сводится к определению его вида и интенсивности. Эталонами первичных вкусовых веществ в товароведении принято считать, соответственно: сладкий – сахароза; кислый – соляная кислота; соленый – поваренная соль; горький – хинин (кофеин). Все остальные виды и оттенки вкуса можно получить, смешивая в необходимых пропорциях три из четырех возможных первичных вкусов.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тысяч. Определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств – вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые луковицы дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Луковицы, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка – к соленому, у краев задней части языка – к кислому, у основания – к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде. Только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5 °С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т.е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30 °С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

65

При оценке вкуса имеет значение и скорость вкусового ощущения: быстрее воспринимается соленый вкус, медленнее – сладкий и кислый, очень медленно – горький вкус.

Выделяют нижеследующие характеристики вкуса. Кислый вкус – характеризует основной вкус, свойственный

водным растворам большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое преимущественно присутствием органических кислот.

Кислость – органолептическое свойство индивидуальных

веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус. Кисловатый вкус – характеризует меньшую степень ин-

тенсивности вкуса кислого продукта.

Горький вкус – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как хинин и кофеин, а также некоторыми алкалоидами.

Горечь – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

Соленый вкус – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как хлорид натрия.

Соленость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

Сладкий вкус – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сахароза.

Сладость – органолептическое свойство индивидуальных

веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

Щелочной вкус – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как бикарбонат натрия.

Щелочность – органолептическое свойство индивидуаль-

ных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус. Вяжущий, терпкий вкус – характеризует комплексное

ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.

Терпкость – органолептическое свойство индивидуальных

веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус. Металлический вкус – характеризует основной вкус, вы-

зываемый водными растворами таких химических веществ, как сульфат железа.

66

Безвкусный, пресный вкус – продукт, не имеющий харак-

терного вкуса.

Послевкусие – вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

Пищевые продукты либо имеют какой-то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое, сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, кондитерских изделий, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленые квашеные овощи, солено-горькие маслины. Негармоничными считаются такие сочетания, как солено-сладкий, горько-кислый. Эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (например, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Восприятие вкуса зависит от химического состава, вязкости и количества пищи; природы пахучих и вкусовых веществ и интенсивности освобождения, скорости удаления, характера их воздействия на орган вкуса; доступности этих веществ в определенный период; условий приема пищи (в частности, дыхания, количества и скорости потока слюны, продолжительности, температуры) и качества пережевывания продукта.

Установлено, что на оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом продукта. Так, желтый и светло-зеленый цвета усиливают оценку интенсивности кислотности продукта, а красный цвет – оценку интенсивности сладости по сравнению с бесцветным. Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый вкус подавляется сладким и в меньшей степени – соленым и горьким. Соленый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус – небольшими концентрациями лимонной кислоты.

Вкус, cохранившийся несмотря на прекращение импульса, вызвавшего его, называется вторичным вкусом. Он может

быть одинаковым, когда после прекращения вкусового импульса остается вкусовое ощущение, идентичное по своему

67

качеству тому, которое было во время воздействия вкусового импульса, и контрастным, возникающим после снятия действующего вкусового импульса.

Все пищевые продукты вызывают ощущение определенного вторичного вкуса, одинакового или контрастного. Если вторичный вкус одинаков, совпадает с главным профилем вкусности продукта и быстро исчезает при проглатывании куска этого продукта, значит, качество продукта высокое. Но если после проглатывания во рту сохраняется вторичный вкус, то продукт по потребительской ценности уступает первому. В практике органолептического анализа очень часто встречается вторичный контрастный вкус, например дистиллированная вода после полоскания рта раствором поваренной соли кажется сладковатой. После кратковременного опробывания сладкого вкуса кислый вкус воспринимается более остро, и неприятное ощущение при этом усиливается. Поэтому выдержанные вина не оцениваются после дегустации сладких вин; малосольные изделия – после пробы продуктов, посоленных

сухим способом.

Вкусность – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта, определяемое (оцениваемое) как качественно, так и количественно.

На вкусность могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и (или) кинестезические ощущения.

Оценка качества пищевого продукта на основе комплексного восприятия и анализа оптических, обонятельных, тактильных, вкусовых, акустических и других импульсов (стимулов) называется оценкой вкусности, или флейвора, в отличие от его вкуса.

Количественные изменения отдельных составляющих вкусности в определенный момент приводят к качественному скачку и в результате образуется продукт высокого качества, обладающий гармоничным или полным вкусовым достоинством. С течением времени баланс между отдельными составляющими вкусности нарушается и приводит к ухудшению качества продукта. Примером может служить процесс созревания, старения и отмирания вина.

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

68

Адаптация – снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества продуктов с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща

быстрая адаптация.

Усталость – изменение восприятия вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния испытателей, натренированности, условий труда.

4.3.1.5. Аудиометод

Аудиометод основан на восприятии звуков органом слуха. Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники. С помощью данного метода проверяются целость стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

При аудиометоде используется орган слуха – ухо. Оно воспринимает звук следующим образом: звуковая волна, попадая в ушную раковину, колеблет барабанную перепонку. Эти колебания через механизм среднего уха передаются на перепончатый лабиринт и воспринимаются рецепторными клетками, которые преобразуют механические колебания в электрические и передают их в кору головного мозга. В особых клетках коры головного мозга происходит дешифровка электрических колебаний и преобразование их в звуковые ощущения. Воспринимаемые при этом звуки характеризуются определенными физическими параметрами: периодом колебаний, длиной звуковой волны, амплитудой и частотой колебаний.

По характеру колебательных движений звуки можно подразделить на чистые, сложные тоны и шумы. Товары в процессе эксплуатации или оценки качества практически не издают чистых звуков. Сложные тоны характеризуются наличием ос-

69

новного тона и массой добавочных тонов, или обертонов. Шумы состоят из смеси тонов самых разных частот, из которых невозможно выделить основной тон.

Экспертам, специализирующимся в области экспертной оценки качества товаров с помощью аудиометода, необходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные основные тоны, несмотря на обертоны или шумы.

Физические объективные свойства звука, воздействуя на акустический анализатор, вызывают появление в нем субъективных физиологических ощущений: высоты, громкости и тембра звука. Высота звука означает число колебаний в 1 с, измеряется в герцах (Гц). Сила звука измеряется в единицах, называемых белами или децибелами. Максимальный порог силы звука для человека – 120–130 дБ.

Ощущения, воспринимаемые слуховой системой, при оценке продуктов питания играют второстепенную роль. Они усиливают ощущения осязания, вкуса, обоняния. Например, при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникает хруст, а вместе с ним слуховые ощущения, подчеркивающие упругость и твердость консистенции этих продуктов. Эти ощущения от хруста воспринимаются как несамостоятельные и подсознательно сочетаются с тактильными и вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании некоторых товаров, например при определении зрелости арбузов путем простукивания плодов согнутым пальцем – зрелый арбуз издает умеренно глухой звук или при установлении степени заполнения консервной банки продуктом – путем улавливания плеска при ее встряхивании и т.п.

При раскусывании продуктов наряду с ощущением осязания воспринимаются также различные шорохи, которые могут усиливать или подчеркивать значение оцениваемого показателя качества.

4.3.2. Экспертные методы органолептического анализа

В зависимости от степени подготовленности и квалификации испытателей экспертные методы оценки органолептических показателей пищевых продуктов делят:

• на метод предпочтения (метод одного образца), основанный на шкале желательности (предпочтительности);

70