Товарная экспертиза. Учебное пособие

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют их, но не заменяют. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов – устраняют недостатки органолептических методов. Сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками измерительных методов являются:

•высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал;

•разрушение или утрата объекта при испытаниях, что может быть нежелательно вследствие его высокой стоимости и необходимости сохранения для последующих экспертиз.

Указанные недостатки носят объективный характер, поэтому трудно устранимы или совсем не устранимы. В связи с этим применение измерительных методов при товарной экспертизе ограничено и рекомендуется только в тех случаях, когда без данных, получаемых с их помощью, невозможно сделать объективные и достоверные выводы.

По хронологическому признаку и чувствительности изме-

рительные методы делятся на классические и современные. Классические методы – физические и химические мето-

ды, разработанные в XVII – XX вв. и не утратившие значимости на современном этапе.

Примерами классических методов могут служить: метод высушивания до постоянной массы для определения влажности товаров, ферроцианидный метод и метод Бертрана для определения содержания сахаров, метод титрования для определения общей кислотности, определение соли аргентометрическим способом и др.

Особенностью классических методов являются преобладание разрушительных операций, необходимость в большинстве случаев в длительной подготовке образца к определению конечного результата, сравнительно невысокие чувствительность и точность измерений. Однако несмотря на это многие классические методы применяются и в настоящее время, так как они обладают высокой достоверностью при определении макропоказателей, для которых не требуются высокая чувствительность и точность, позволяют сократить затраты средств, а порой и времени на испытания. Арбитражные методы исследования в основном являются классическими.

51

При проведении товарной экспертизы эксперт, если он не работает в испытательной лаборатории, не обязан уметь проводить испытания с использованием этих методов, но иметь

представление о них должен.

Современные методы отличаются от классических более высокой чувствительностью, меньшими затратами времени на проведение испытаний. Для этих методов характерно использование усовершенствованных средств измерения, имеющих более высокую точность. Как правило, требуются хорошо оборудованные испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, что увеличивает затраты на испытания.

Наиболее распространенными современными методами являются газовая и жидкостная хроматография, инфракрасный спектральный анализ, флуориметрия и т.д.

По времени получения результатов испытаний измери-

тельные методы делятся на экспресс-методы и долгосрочные. Экспресс-методы – методы, предназначенные для опера-

тивного определения показателей качества товаров. Достоинством этих методов является быстрота проведения исследования. Если используются несложные измерительные приборы и простейшие приспособления, то это сказывается на точности результатов измерений (например, при измерении влажности влагомерами). Однако в последнее время созданы приборы для осуществления быстрого анализа (например, инфракрасный анализатор), при применении которых скорость не влияет на точность измерений. К данным методам прибегают в тех случаях, когда необходимо в кратчайшие сроки произвести несложную экспертизу (экспертиза в «полевых» условиях) либо идентифицировать объект.

Наиболее распространены экспресс-методы, основанные на средствах обнаружения и предназначенные для качественного определения свойств товаров.

Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. Их разработка, развитие, совершенствование и применение – одно из основных направлений развития измерительных методов товарной экспертизы.

В зависимости от определяемых свойств объекта экспертизы измерительные методы подразделяются:

•на физические (измерение массы, объема);

•химические (содержание белка, сахара);

•физико-химические (влажность, содержание соли и редуцирующих веществ);

52

•биохимические (фракционный состав белка, содержание ртути, жира);

•микробиологические (содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенная микрофлора и т.д.);

•биологические (токсичность).

Как правило, измерительные методы описаны в стандартах, и в этом случае их называют стандартными. Результаты товарной экспертизы, основанные на использовании стандартных методов исследований, считают наиболее объективными и достоверными.

4.2.2. Регистрационный метод

Регистрационный метод – метод, основанный на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.

В качестве классификационного признака могут быть выбраны конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом при приемке товаров определяются приемочные и браковочные числа, количество дефектных товаров (при необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов), осуществляется сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестандартную, отход, брак, а также на товарные сорта). При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по переборке товаров, но лучше если ее осуществляют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют конечные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет сконцентрировано на более ответственной операции – регистрации определенных градаций.

Если в задачи товарной экспертизы входит экспертная оценка эффективности ассортиментной политики торговой организации, то с помощью регистрационного метода рассчитываются основные показатели ассортимента (широта, полнота, глубина, новизна, ассортиментный минимум и т.п.).

Результаты определений заданных объектов регистрационным методом выражаются в абсолютных или относительных величинах. Например, количество дефектных единиц на 100 изделий, выпущенных с производства или поступивших на реализацию (Хр), – абсолютный показатель. Относительный

53

показатель выражается как отношение количества заданных объектов (Хз) к общему количеству объектов (Хо), подвергшихся оценке:

Хр = Хз/Хо·100%.

Количество регистрируемых объектов определяется по счету, массе, длине или объему. Например, количество вредителей в муке, число микроорганизмов рассчитываются по счету в определенной массе или объеме. Количество загнившей продукции рассчитывается по массе (в процентах), а забракованных напитков – по объему (в процентах).

Регистрационный метод наиболее широко применяется при приемке или учете хранения товаров. При оценке качества услуг розничной торговли эксперты используют этот метод для проверки качества торгового обслуживания путем регистрации количества жалоб от покупателей, числа обслуживаемых покупателей за определенный отрезок времени и т.п.

Очень часто регистрационный метод сочетается с другими методами товарной экспертизы (органолептическим, измерительным, социологическим). В то же время следует иметь в виду, что регистрационные методы как самостоятельные имеют ограниченное применение при отдельных операциях товарной экспертизы.

4.3.Субъективные методы

4.3.1.Органолептические методы

Несмотря на то что к настоящему времени инструментальные методы оценки показателей качества продуктов питания достигли большого совершенства, оценка органолептических показателей с помощью органов чувств занимает одно из ве-

дущих мест среди других методов.

Органолептические методы – методы определения значений органолептических показателей качества с помощью органов чувств. Данные методы предполагают осуществление сенсорного, органолептического анализа и органолептической оценки.

54

Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибу-

лярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин «органолептический анализ» не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические

вещества) и числу органов чувств.

Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.

Собственно органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных способностей.

К достоинствам органолептических методов относятся доступность и быстрота определения показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают цвета, вкусы, запахи, и поэтому не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

Только 70% людей имеют правильное ощущение вкуса. С возрастом органолептические ощущения притупляются. Курящие путают вкусы чаще, чем некурящие. У женщин порог сладости выше, чем у мужчин.

Недостатками органолептических методов считаются субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.п.; вкус – сильно выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

55

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение испытателей правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все органы чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный метод, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет, или окраска, выступает в качестве самостоятельного показателя), и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

4.3.1.1. Визуальный метод

Визуальная оценка пищевых продуктов подразумевает оценку внешнего вида, цвета, блеска, прозрачности, формы. Такая оценка является одной из наиболее распространенных и доступных в торговле. Она широко используется как экспер-

тами, так и работниками торговли, покупателями.

Внешний вид – общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта, оценивается при его осмотре на основе возникающих зрительных ощущений. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целость и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70–80 %).

Цвет является важным показателем качества и свежести продукта, связанным с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. Цвет продукции зависит также от процесса производства и вида сырья.

56

Для характеристики воспринимаемого цвета используют термины «цветовой тон», «насыщенность», «яркость» или «светлота». Цветовой тон, или оттенок, определяется длиной волны видимой части спектра; насыщенность, или чистота, цвета описывается терминами «слабый», «сильный», «бледный» и др., а яркость цвета обозначается терминами «темный», «светлый», при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Яркость – это степень выраженности светлого или темного оттенка цвета по сравнению с нейтральным – серым. Различают также понятия «однородность цвета» и «однородность цветового оттенка». Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от яркости освещения, поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что приводит к равномерному или неравномерному отражению световых лучей поверхностью продукта. Также следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых – темнеет. Важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаков.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности испытателей, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности испытателей, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. Последняя позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки оттенки цвета, его насыщенности и т.д.

При оценке цвета освещенность продукта должна быть умеренная (15–200 люкс). Слишком яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз, недостаточная освещенность меняет чувствительность глаз к различным цветам. Утомляемость зависит и от расстояния между продуктом и глазами. Оптимальное расстояние до объекта – 25–30 см.

При определении цвета часто используют эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или его определенному сорту.

57

Блеск – способность продукта отражать большую часть лу-

чей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости. Прозрачность – характеристика продукта, зависящая от

степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

Форма – соединение геометрических пропорций продукта.

4.3.1.2.Осязательный метод

Спомощью соматовисцеральной системы (это механо-, термо-, хеморецепторы и ноцицепторы (рецепторы боли))

оцениваются консистенция и текстура продукта. Консистенция – характеристика текстуры, выражающая

совокупность реологических свойств пищевого продукта. Текстура – макроструктура пищевого продукта, т.е. систе-

ма взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта.

Консистенция определяется с помощью осязательных, или тактильных (от лат. tactilis – осязательный), ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновение, глубокое осязание мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давление, движение, боль, вибрация, тепло или холод. Свободные нервные окончания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) – на холод, тельца Руфини – на тепло, тельца Мейснера и диски Меркеля – на прикосновение, тельца Пачини – на сильное давление.

Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и нёбом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.

Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.

58

Поверхностные характеристики определяются по ощущениям, возникающим при присутствии воды или жиров в продукте.

Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарша, мяса, желе, джема), размазыванием (паштета, повидла, сливочного масла), разжевыванием (капусты, огурцов, сухарей), простукиванием (замороженных товаров).

С помощью осязательных анализаторов пальцев рук можно получить представление об упругости охлажденного мяса, рыбы, клейковины пшеничного теста, пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продуктов, степени измельчения муки.

В твердых и полутвердых продуктах различают консистенции – твердую, рыхлую, мягкую, зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющуюся, упругую, эластичную (резиновую), пластичную и др.; в жидких – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную) и др.

Различают промежуточные состояния – сметанообразную и пастообразную консистенции.

Консистенцию определяют также по осязанию в полости рта, густоте, клейкости, силе нажима на продукт (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная, хрустящая).

О консистенции можно судить по зрительным ощущениям. Так, о вязкости жидкости можно судить при ее переливании, а о густоте сметаны – при ее размешивании шпателем.

При оценке консистенции учитываются нежность, сочность, упругость, плотность, твердость, рассыпчатость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц, например крупинок в паштете или песка в томатопродуктах, и т.п.

Выделяют нижеследующие характеристики текстуры продукта и его разновидности с учетом этих характеристик.

Твердость – характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру. Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами (для твердых тел) или между языком и нёбом (для полутвердых продуктов):

•мягкий – низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);

•плотный – средняя степень (оливки);

•твердый – высокая степень (карамель).

59

Хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях. Определяется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами. Выделяются следующие виды изделий по хрупкости:

•рассыпчатый, рыхлый – низкая степень (пончик, пирожное);

•хрустящий: сочный хруст – средняя степень (яблоко, морковь); сухой хруст – высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);

•хрупкий, ломкий – высокая степень (крекер);

•жесткий, с корочкой – высокая степень (корочка свежего французского багета).

Пережевываемость – характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:

•нежный – низкая степень (молодой зеленый горошек);

•требующий продолжительного жевания – средняя степень (жевательная резинка);

•жесткий – высокая степень (жесткая говядина, кожица свиного сала).

Клейкость – характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:

•рассыпчатый, хрупкий – слабая степень (бисквит, безе);

•рыхлый, мучнистый – средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);

•тестообразный, вязкий – средняя степень (нуга);

•клейкий, желатинообразный – высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).

Вязкость – характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку. Она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:

•жидкий – слабая степень (вода);

•водянистый – средняя степень (соус);

•маслянистый – средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);

•вязкий – высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

60