Товарная экспертиза. Учебное пособие

•аналитические (сравнения), базирующиеся на шкалах интенсивности того или иного ощущения;

•описательный;

•балльных шкал;

•профильный.

Метод предпочтения (метод одного образца). Данный метод используется для потребительской оценки продукта. Опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ли ему оцениваемый продукт. Для облегчения работы опрашиваемым может быть предложена шкала предпочтительности, или гедоническая шкала:

•очень нравится;

•нравится;

•не очень нравится;

•очень не нравится.

Метод применяется с привлечением как квалифицированных, так и неквалифицированных испытателей в зависимости от поставленных задач. Но при установлении потребительской пригодности продукта, предназначенного для определенной группы потребителей, ответы квалифицированных испытателей не должны приниматься к сведению, поскольку испытатели-специалисты не представляют конкретного типа потребителя.

Считается, что мнение, высказанное квалифицированными испытателями по итогам оценки, проведенной в испытательной лаборатории и в специальных условиях, не может представлять мнение среднего потребителя, так как на него не оказывают влияние определенные факторы (цена, практическая польза, калории, пищевая ценность и т.д.), которые могут являться определяющими в реакции потребителя. Этот факт перестает быть спорным, если четко различать потребительскую оценку и органолептический анализ. Поэтому следует выделять два типа испытателей по их характеристикам и форме действия:

•нетренированные, привлекаемые для проведения потребительской оценки;

•подготовленные, приглашаемые для органолептического анализа.

Потребительская оценка необходима в основном для изучения степени принятия или предпочтительности продукта на определенном рынке либо получения информации для выявления связи определенных характеристик продукта с его приемлемостью для потребителя.

71

Схема потребительской оценки должна быть максимально простой, число оцениваемых проб небольшим, а количество привлекаемых оценщиков как можно больше для представления среднего предполагаемого потребителя и повышения достоверности результатов.

Анкету нужно составлять ясно и четко, чтобы ответ был по возможности простым: да, нет и т.п.

Пробы необходимо оценивать в условиях, не отличающихся от обычного потребления данной группы продуктов:

•не следует проводить оценку в неблагоприятных или искусственных условиях без приправ или без необходимого соответствующего компонента, реквизита;

•при сравнении образцов одной группы, но различного назначения, их оценивают отдельно (например, сыры плавленые

кзавтраку, к обеду, десертные, закусочные);

•некоторые продукты производят хорошее впечатление при одноразовом опробовании и в небольшом количестве (в таких случаях целесообразно проводить оценки более длительно, предоставлять возможность потреблять исследуемые продукты продолжительное время);

•нужно исключать оценки, результаты которых основаны на угадывании, принимая во внимание постоянство выбора потребителя в течение одной оценки, т.е. в случае повторения пробы

оценка потребителя должна быть идентична данной ранее.

Аналитические методы (методы сравнения). Данные методы позволяют определить различия между двумя или несколькими образцами, величину и направленность этих различий. Методы сравнения могут быть симметричными, когда каждый раз на оценку представляют два образца, и асимметричными, когда количество единиц одного образца больше

количества единиц другого.

Метод парных сравнений (двух проб). Сущность метода состоит в том, что испытуемым дают две пробы и предлагают ответить на вопрос, можно ли распознать различие между двумя пробами или какая проба является более предпочтительной. Испытателям должна быть известна цель проверки. Недостатком парного метода является вероятность элемента

угадывания правильного ответа.

Метод треугольных сравнений. Сущность метода заключается в том, что испытатель должен из трех проб, в состав которых входят два одинаковых образца и один отличающийся от них, определить различие между ними. Метод треугольника

72

удобен при небольших различиях между пробами. Благодаря расположению проб в форме треугольника испытатели не могут сделать вывод о месте, занимаемом исследуемым продуктом. Метод треугольных сравнений применяется и при провер-

ке сенсорной чувствительности оценщиков при их обучении.

Двупарный метод (дуо-трио). Метод заключается в представлении двух неизвестных образцов и эталона, эквивалентного одному из неизвестных образцов. Испытателю предлагается выбрать неизвестный образец, соответствующий эталону. Этот метод применяется также при проверке сенсорной чув-

ствительности испытателей.

Тетраэдный метод. При таком методе используют четыре пробы, которые попарно незначительно отличаются друг от друга по органолептическим свойствам. Применяется при исследовании различий многих видов пищевых продуктов. Эффек-

тивность этого метода по сравнению с треугольным выше. Метод «два из пяти». Из пяти закодированных образцов

отбираются два искомых образца, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствую-

щие группы.

Метод расстановки (последовательности). Испытатели должны расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания некоторого свойства. Метод расстановки в определенном порядке служит для выявления изменений отдельных признаков в большом количестве проб. Он используется, например, при исследовании влияния на отдельный признак качества изменяющихся параметров процесса изготовления, рецептуры и др., также для обучения испытателей.

Метод «А-не-А». Различительный метод, согласно которому испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом «А» предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному – «А», а

какие отличны – «не-А».

Описательный метод. В технических нормативных правовых актах более 50% приходится на органолептические показатели качества, которые представлены словесным описанием. Испытатели опробывают «эталонный» продукт, сопоставляют полученные данные с соответствующим описанием в ТНПА и запоминают их. При оценивании продукта испытатель использует словесное описание органолептических показателей, при-

73

веденное в ТНПА, для более полного сохранения в памяти соответствующих органолептических показателей «эталонного» продукта для сравнения и выявления отклонений. Описательный метод применяется для оценки качественных характеристик одного или более органолептических показателей пищевого продукта, входящих в комплекс его общего качества. Каждый образец оценивается отдельно или в сравнении с другими образцами. Оценки показателей заносятся в оценочный (дегустационный) лист, а затем происходит обсуждение результатов.

Метод часто сочетается с методом оценки по контрольному образцу, а с целью повышения объективности дополняется оценкой с использованием балльных шкал.

Результаты, полученные по описательному методу, почти никогда не подвергаются математико-статистической обработке. Данный метод рекомендуется использовать:

•при разработке новых видов продуктов;

•контроле качества пищевых продуктов;

•определении качественной характеристики различий меж-

ду продуктами.

Метод балльных шкал. Результаты органолептического и сенсорного анализа пищевых продуктов могут быть выражены количественно посредством безразмерных чисел, получивших общепринятое название «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образует балльную шкалу. Балльные шкалы отличаются по количеству баллов, используемых для оценки, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, способу общей оценки продукта, наличию коэффициента значимости (весомости) отдельных органолептических признаков. Применяют 3, 5, 7, 9, 10, 15, 30, 50 и 100-балльные шкалы.

Коэффициент значимости отражает значение, приписываемое отдельным показателям при оценке общего качества. Коэффициенты значимости различают по величине в зависимости от вида продукта.

Метод балльных шкал позволяет установить уровень частичного или общего качества продукта. В зависимости от целей исследования балльные шкалы подразделяют на простые (когда анализируется одно свойство образца) и сложные (когда одновременно определяется несколько свойств качества продукта).

74

Качественная оценка различий между образцами заключается в том, что оценщик отмечает на шкале определенное место, соответствующее относительной величине полученных им ощущений в рассматриваемом диапазоне качества продукта. Оценка качества возможна по стандартному образцу. Специалисты при оценке качества пищевых продуктов, как правило, не всегда имеют стандартные образцы в качестве эталонов и опираются на свою сенсорную память, в результате эффективно используют цифровую балльную шкалу, не прибегая к контрольным стандартным образцам.

Метод балльных шкал предполагает использование как логического, так и математического анализа. Он позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, в которой каждый показатель качества описан словесно. Причем точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует численному значению – баллу.

Научно обоснованные балльные шкалы оценки органолептических показателей, разработанные с учетом мнений экспертов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно классифицировать пищевые продукты по качественным уровням:

•100– 80% – отличный уровень качества;

•79–60% – хороший уровень качества;

•59–40% – удовлетворительный уровень качества;

•39–20% – неудовлетворительный уровень качества. Профильный метод. Сущность профильного метода со-

стоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах, консистенция и др.) представляется в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются испытателями по качеству, интенсивности и порядку проявления.

При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных составляющих органолептического свойства, последовательно определяют проявления ощущений и результаты графически изображают в виде профилограммы (рис. 4.2). В зависимости от оцениваемого свойства получают профилограммы вкуса, запаха и консистенции продукта. Применение профильного метода требует от испытателя умения выделить отдельные составляющие вкуса, запаха, консистенции и др. Для оценки интен-

75

Рис. 4.2. Профилограммы:

а – в виде полной окружности; б – развернутая (прямоугольная)

сивности ощущений, вызываемых каждым составляющим органолептического свойства, используют пятибалльные шкалы либо другие единицы измерения и откладывают их на осях, число которых соответствует числу выделенных и оцениваемых составляющих. Например:

•0 – признак отсутствует;

•1 – только узнаваемый или ощущаемый признак;

•2 – довольно четкая интенсивность проявления признака;

•3 – умеренная интенсивность;

•4 – сильная интенсивность;

•5 – очень сильная интенсивность.

При соединении отложенных на осях точек-оценок образуется характерная фигура – профилограмма. Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, представляют графически в виде профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности.

Профильный метод используют при разработке рецептур новых пищевых продуктов, при решении задач ароматизации продуктов, для наглядного изображения результатов органолептического анализа и различных других задачах, касающихся характеристик органолептических показателей качества товара. Важным преимуществом профильного метода перед другими является сравнимость его результатов с результатами, полученными другими методами оценки органолептических показателей.

76

Методы органолептического анализа пищевых продуктов разнообразны, их выбор зависит от поставленных целей и задач. Объективные результаты получают при следующих условиях:

•метод должен соответствовать поставленной задаче и должно быть правильно организовано его применение;

•проведение анализа следует поручать соответствующим образом подготовленной группе испытателей;

•для осуществления анализа создаются необходимые физические условия (температура, освещенность и т.д.);

•полученные результаты должны подвергаться математи- ко-статистической обработке.

4.3.3. Обобщенный алгоритм органолептической оценки

Организация оценки. Пробы пищевых продуктов подготавливают к оценке в соответствии со стандартами на методы испытаний данных продуктов. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества. Отбор проб в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб (обычно комиссия, включающая лаборанта, эксперта, представителя заказчика). При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или опломбировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Пробы подают для оценки при той же температуре, при которой данный продукт употребляют, или при температуре, указанной в стандартах на методы испытаний данных продуктов.

При проведении закрытой оценки (при анонимной подаче образцов проб) с проб, испытываемых в заводской упаковке, удаляют сведения об изготовителе или перекладывают их в нейтральную посуду.

Перед подачей на оценку пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию.

Председатель комиссии устанавливает очередность испытания продуктов в одной серии по степени возрастания интенсивности запаха, или по количеству приправ, или по возрастанию количества составных элементов, таких, как жир, этиловый спирт.

77

В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем – умеренным и далее – сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: вначале исследуются менее соленые и менее острые образцы.

Проводятся органолептические испытания в просторном помещении (для 6 экспертов площадь помещения – 13–20 м2 ) с постоянной 18–20 °С температурой и относительной 70– 75% влажностью. В помещение не должны проникать посторонние звуки и запахи. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светлосерого цвета, освещенность на рабочих местах – не менее 500 лк рассеянным дневным светом. На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы, авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу

было специально оборудовано.

Проведение оценки. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели качества оценивают в определенной последовательности: цвет, внешний вид, запах, текстура, вкус и аромат, послевкусие.

Оценку качества продукта проводят испытатели в соответствии с ТНПА на методы испытаний данного продукта.

Перед проведением оценки при необходимости подают стандартную, эталонную пробу, имеющую хорошее качество. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

При оценке запаха и вкуса пробы подают испытателям по одной или в комплекте максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до 6 проб в одном комплекте.

Во избежание положительного или отрицательного влияния внешнего вида, цвета и консистенции проб на оценку запаха и (или) вкуса оценку запаха и вкуса проводят отдельно.

Во время оценки члены комиссии должны при необходимости применять соответствующие нейтрализующие средства.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5–8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин.

78

Обработка результатов оценки. Перед объявлением результатов каждый испытатель записывает свою оценку и ее обоснование в подготовленную анкету (дегустационный лист). Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают.

Испытатели сообщают председателю комиссии свою оценку посредством сдачи подписанных листков оценки.

После оценки отдельной пробы или проб в комплекте и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Каждый испытатель подписывает лист оценки и передает его председателю комиссии.

Обработку результатов органолептической оценки комис-

сии проводит председатель комиссии или названные им лица. Оформление результатов. Результаты проведения органо-

лептической оценки заносят в протокол или специальный журнал, который должен содержать следующие данные:

•дату и место проведения оценки;

•список членов комиссии;

•информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, данные о партии, дата отбора и т.д.);

•результаты статистической обработки оценок членов комиссии (коэффициент согласованности оценок, сравнимость результатов, воспроизводимость результатов, повторяемость результатов);

•заключение о результатах органолептической оценки исследуемого продукта;

•подписи председателя и секретаря комиссии. Воспроизводимость результатов органолептических испыта-

ний комиссии характеризуется повторяемостью и сравнимостью. Повторяемость – это количественное выражение вели-

чины случайных ошибок комиссии, когда она в одном и том же составе, при одинаковых условиях испытания, в один и тот же день получает два разных результата оценки одной и той же пробы пищевого продукта. Повторяемость характеризует в первую очередь правильность оценки комиссии при органо-

лептическом испытании продукта.

Сравнимость – это количественное выражение величины случайных ошибок, которые возникают, когда различные комиссии получают различные результаты оценки одной и той же пробы пищевого продукта при сходных условиях испытаний. Сравнимость может быть использована также для оценки принятых комиссией критериев качества продукции.

79

4.3.4. Факторы, влияющие на точность результатов органолептического анализа

Точность информации, получаемой в результате органолептических исследований, зависит от правильного выбора плана проведения эксперимента. В свою очередь, такой план строят на основе сведений о назначении продукта, цели исследования, отборе проб, количестве испытателей, методе исследования, процедуре оценки, анализе результатов.

К факторам, влияющим на результаты оценки продуктов питания, относится физиологическое состояние испытателей. Чтобы избежать или уменьшить влияние этого фактора, испытателям и лицам, ответственным за организацию их работы, следует соблюдать ряд правил. Так как качество функционирования органов чувств зависит от физиологического состояния всего организма, лица, прошедшие отбор, обучение и тренировку, должны особенно тщательно следить за своим здоровьем. Они должны поддерживать нервную систему в состоянии равновесия, не допускать насморка, расстройства пищеварения. Нужно держать полость рта в полном порядке, своевременно лечить зубы, оберегать рот от царапин, ран и сильных раздражений. Перед заседанием комиссии нельзя подвергаться сильному переохлаждению. Перед оценкой нельзя переутомлять себя чрезмерным физическим и умственным трудом. К оценке можно приступать не менее чем за 1,5–2 ч после еды. Совершенно обязателен полный отказ от употребления острых и резких блюд перед дегустацией.

Одежда испытателей должна быть удобной и опрятной. Мужчинам рекомендуется быть свежевыбритыми, ношение бороды и усов мешает испытателю быть достаточно точным при оценке, поскольку волосы вокруг рта и носа, сильно задерживая на себе все посторонние запахи, влияют на чистоту обонятельных ощущений при исследовании продуктов. Испытателям, приступающим к работе, нельзя пользоваться ароматным мылом, духами, одеколоном и другими косметическими средствами. От одежды, обуви, кожи не должны исходить сильные запахи; необходимо также отказаться от табака и алкоголя.

На результаты органолептической оценки качества оказывают влияние психологические факторы разной природы. Этого можно избежать или частично нейтрализовать целена-

80