1. Роль углеводов в питании человека.

Биороль углеводов:

 энергетическая – преимущество углеводов состоит в способности глюкозы окисляться как в аэробных, так и в анаэробных условиях;

 структурная – в соединительной ткани, мембранах;

 защитная – слизь, антитела;

 гидроосмотическая и ионрегулирующая

 БАВ (коферменты, нуклеиновые кислоты, гормоны, ГП);

 обмен жиров и белков (взаимопревращения);

 стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов, детоксикациооная функция (глюкурониды ).

Биологическая роль моносахаридов.

Глюкоза – важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка).

Она быстро всасывается в кровь и при больших физических нагрузках используется как источник энергии. Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц (особенно сердечной мышцы).

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром.

Биологическая роль дисахаридов.

Сахароза в желудочно-кишечном тракте распадается на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар.

Лактоза - углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Гидролиз протекает медленно, ограничивая процесс брожения, что имеет большое значение в питании детей грудного возраста.

Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля. Гликоген является резервным углеводом животных тканей.

Пектиновые вещества.

Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль клетчатки в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина, препятствует обратному их всасыванию и выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

2. Возможные пути заражения и методы дезактивации воды и пищевых продуктов, защита продовольствия от ОМП при транспортировке, хранении пищевых продуктов и готовой пищи.

Пути заражения.

Заражение пищевых продуктов может происходить:

- при разбрызгивании ОВ или БС из специальных авиационных приборов,

- при разрыве снарядов и бомб, снаряженных ОВ, БС,

- при выпадении осадков, содержащих продукты ядерного взрыва,

- при использовании для обработки продуктов зараженной воды и инвентаря,

- путем диверсии.

Организация питания в случае применения противником ОМП предусматривает следующие мероприятия:

1. Непрерывная разведка и информация о характере примененного противником ОМП.

2. Маневрирование с целью выбора незараженных или менее зараженных участков.

3. Защита продовольствия и готовой пищи.

4. Систематический контроль зараженности продуктов, готовой пищи, инвентаря и техники продовольственной службы.

5. Проведение дезактивации, дезинфекции и дегазации.

6. Выбор места для развёртывания БПП, соблюдение правил приготовления, раздачи и приема пищи.

Обеззараживание воды и продуктов подразделяется на естественное и искусственное.

Естественное обеззараживание осуществляется путем оставления загрязнённого РВ и ТХВ продовольствия и питьевой воды на срок, за который происходит самообеззараживание продукта (естественный распад РВ, ТХВ). Т

Искусственное обеззараживание. В зависимости от вида продукта, вида загрязнения (заражения) и конкретной обстановки применяются различные способы обеззараживания:

- обмывание тары водой или мыльными растворами;

- обработка дезинфицирующими средствами;

- обтирание тары ветошью;

- перекладывание продуктов в чистую тару;

- удаление загрязненного (зараженного) слоя продукта;

- отстаивание жидких продуктов (при загрязнении РВ) с последующим сливом верхней (отстоявшейся) части;

- термическая обработка (при загрязнении ТХВ, заражении БС);

- обработка ультрафиолетовым излучением (при заражении БС).

Способы дезактивации воды:

1. Отстаивание с предварительным коагулированием и последующим сливом верхнего слоя и фильтрацией.

2. Фильтрация загрязненной воды через иониты.

3. Дистилляция загрязненной воды.

Способы дезактивации отдельных продуктов:

Мясо. После оттаивания его разрезают на куски, кладут в водный раствор поваренной соли

Рыба. Очищенную, без головы и плавников, рыбу разрезают на куски весом 60-100 г, помещают в раствор поваренной соли

Грибы. Очищенные от мусора грибы трижды кипятят в солевом растворе, промывая холодной проточной водой перед каждой сменой раствора.

Картофель. Очищенные клубни вымачиваются в холодной подсоленной по вкусу воде в течение 3-4 ч.

Способы дегазации воды:

1. Кипячение в течение не менее 14 мин

2. Фильтрация через специальные фильтры-поглотители

3. Хлорирование осветленным раствором хлорной извести или гипохлорита кальция с одновременным коагулированием посредством добавления коагулянта

3. Ультразвук, инфразвук, их влияние на организм, профилактика профессиональных заболеваний.

Ультразвук – это упругие колебания и волны с частотой выше 20 000 Гц, не слышимые человеческим ухом.

В настоящее время ультразвук широко применяется в разных отраслях хозяйства: машиностроении, металлургии, химии, радиоэлектронике, строительстве, геологии, легкой и пищевой промышленности, рыбном промысле, медицине и др.

Среди многообразия способов применения ультразвука с гигиенических позиций целесообразно выделить два основных направления:

1. Применение низкочастотных (до 100 кГц) ультразвуковых колебаний, распространяющихся контактным и воздушным путем, для активного воздействия на вещества и технологические процессы (очистка, обеззараживание, сварка, пайка, механическая и термическая обработка материалов, коагуляция аэрозолей) и в медицине (ультразвуковой хирургический инструментарий, стерилизация рук медперсонала и различных предметов) и др.

2. Применение высокочастотных (от 100 кГц до 100 МГц и выше) ультразвуковых колебаний, распространяющихся исключительно контактным путем, для неразрушающего контроля и измерений, а также в медицине для целей диагностики и лечения различных заболеваний.

Биологическое действие ультразвука, т.е. изменения, вызываемые в жизнедеятельности и структурах биологических объектов при воздействии на них ультразвука, определяется, главным образом, его интенсивностью и длительностью воздействия и может оказывать как положительное так и отрицательное влияние на жизнедеятельность организмов.

Так, возникающие при сравнительно небольших интенсивностях УЗ механические колебания частиц производят своеобразный микромассаж тканей, способствующий лучшему обмену веществ и лучшему снабжению тканей кровью и лимфой.

Локальный нагрев тканей на доли и единицы градусов, как правило, способствует жизнедеятельности биологических объектов, повышая интенсивность процессов обмена веществ.

Ультразвуковые волны малой и средней интенсивности вызывают в живых тканях положительные биологические эффекты, стимулирующие протекание нормальных физиологических процессов.

Ультразвук используется при лечении болезней позвоночника, суставов и т.д.

УЗ большой интенсивности оказывает вредное воздействие на отдельные органы и человеческий организм в целом.

Высокая интенсивность ультразвука может привести к возникновению в биологических средах акустической кавитации, сопровождающейся механическим разрушением клеток и тканей.

Длительные интенсивные воздействия ультразвуком могут привести к перегреву биологических структур и к их разрушению (денатурация белков и др.).

Например, при длительных воздействиях УЗ частотой 20-30 кГц, возникающих в некоторых производственных условиях, у человека появляются расстройства нервной системы, повышается утомляемость, поднимается температура, возникают нарушения органа слуха.

Клиника:

 полинейропатия,

 асенсибилизация, парестезии,

 ВСД,

 нарушения гемодинамики,

 гипергидроз.

К инфразвукам относят механические колебания и волны с частотами ниже 20 Гц.

Естественные источники

Возникает при землетрясениях, во время бурь и ураганов, цунами

Техногенные источники

К основным техногенным источникам инфразвука относится мощное оборудование — станки, котельные, транспорт, подводные и подземные взрывы.

Кроме того, инфразвук излучают ветряные электростанции и, в некоторых случаях, вентиляционные шахты.

Биологическое действие.

Инфрашумы воспринимаются человеком, главным образом, как физическая нагрузка: возникает утомление, головная боль, головокружение.

Инфразвук частотой до 10 Гц вызывает резонансные явления со стороны крупных внутренних органов – желудка, печени, сердца, легких.

Длительное воздействие инфразвука 4…10 Гц может вызвать, например, хронический гастрит, колит, сохраняющиеся длительное время после прекращения его воздействия.

При воздействии на человека повышенных уровней инфразвука наряду с указанными признаками наблюдается также затруднения дыхания, связанные, по-видимому, с вибрацией грудной клетки, с резонансными явлениями; тошнота вследствие раздражения рецепторов различных органов; расстройства терморегуляции, выражающиеся в возникновении озноба и ознобоподобного дрожания; нарушения зрительного восприятия; многообразные вегетативные реакции, вызванные нарушением функционирования гипоталамуса и другие.

Система профилактики вредного действия инфразвука на производстве

Законодательные мероприятия

Санитарное законодательство в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия и в области охраны труда на промышленных предприятиях

Гигиеническое нормирование шума

Организационноадминистративные мероприятия

Регламентирование организации труда и отдыха работающих с учетом уменьшения вредного воздействия инфразвука с помощью распорядительных актов

Обучение работающих основам охраны труда при работе с источниками инфразвука

Организация и проведение конкурсов на лучшую организацию защитных мероприятий и лучшие технические и технологические решения по снижению уровней воздействия инфразвука

Технические и технологические мероприятия

Снижение уровня инфразвука в его источнике – наиболее эффективное и практически единственное средство борьбы с воздействием данного фактора:

- при выборе конструкций предпочтение должно отдаваться малогабаритным машинам большой жесткости, так как в конструкциях с плоскими поверхностями большой площади и малой жесткостью создаются условия для генерации инфразвука;

- изменение режима работы технологического оборудование – увеличение его быстроходности

- снижение интенсивности аэродинамических процессов – ограничение скоростей движения транспорта, снижение скоростей истечения жидкостей

Применение поглотителей резонансного типа для конструирования звукопоглощающих панелей, кожухов, эффективных в области низких частот

Охрана труда и медико

Использование СИЗ – наушников, вкладышей, защищающих ухо от сопутствующего шума профилактические мероприятия

Проведение предварительных и периодических медицинских осмотров

Динамическое медицинское наблюдение за рабочими первого года работы в условиях действия инфразвука

Повышение сопротивляемости (резистентности) организма рабочих к неблагоприятному воздействию ультразвука

Устройство комнат психологической разгрузки

Санаторно-курортное лечение и другие меры социальной защиты

Гигиеническое образование и воспитание работающих

1. Инфракрасное (тепловое) излучение.

По своему биологическому действию солнечная радиация неоднородна: действие на организм человека зависит от длины волны. В связи с этим весь солнечный спектр условно разделен на 3 участка:

1) инфракрасные лучи от 760 до 2800 нм.

2) видимый спектр – от 400 до 760 нм;

3) ультрафиолетовые лучи с длиной волны от 280 до 400 нм;

Инфракрасные лучи составляют большую часть солнечного электромагнитного спектра (около 50 %).

Биологическое действие ИКЛ заключается в усилении колебательных и ротационных движений молекул и атомов, вызывая тепловой эффект.

При локальном действии на ткани ИКЛ ускоряют биохимические реакции, ферментативные и иммунобиологические процессы, кровоток, рост клеток и регенерацию тканей, усиливают действие УФЛ. В результате проявляются болеутоляющий и противовоспалительный эффекты, а также нормализация тонуса вегетативной нервной системы.

Микробные отравления

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – острое кишечное заболевание, возникающее при употреблении в пищу продуктов, обильно обсемененных (106 -109 ) некоторыми условно-патогенными бактериями и их эндотоксинами.

Пищевая интоксикация (токсикоз) – это острое кишечное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, в которых накопились бактериальные токсины (экзотоксины), самого возбудителя может не быть.

Профилактика пищевых токсикоинфекций:

- воздействие на источник инфекции (человек, животное) – активное выявление носителей и отстранение их от работы на пищеблоке;

- строгое соблюдение санитарных правил технологии приготовления блюд (отсутствие перекреста или соприкосновения сырой и готовой продукции);

- выполнение санитарных правил по дефростации (размораживанию) пищевых продуктов;

- соблюдение условий хранения, транспортировки и сроков реализации продуктов, соблюдение товарного соседства;

- правильная термическая обработка продуктов;

- тщательная обработка инвентаря и оборудования, соблюдение правил личной и производственной гигиены.

Профилактика токсикозов

Профилактика ботулизма:

- защита от попадания возбудителя на сырье, то есть качественная обработка продуктов перед использованием, освобождение их от частиц земли. Не допускается использование для консервирования подгнивших овощей и фруктов;

- стерилизация продукции;

- мероприятия по предупреждению прорастания спор и токсинообразования. Использование при консервации пищевых кислот, хранение консервов при низких температурах (+6 … +8ºС);

- запрет на использование бомбажных банок или при подозрении на бактериальный бомбаж для уничтожения токсина – кипячение в течение 20-30 минут.

Профилактика стафилококковых отравлений:

- выявление источников стафилококкового носительства среди работников пищеблока (не допускать к работе лиц с гнойничковыми заболеваниями, ангинами);

- термическая обработка продуктов для уничтожения энтеротоксигенных штаммов стафилококков;

- соблюдение условий хранения, при которых стафилококки не размножаются и сроков реализации продукции (температура 2-4º С);

- запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Профилактика пищевых микотоксикозов:

- соблюдение условий хранения, предупреждающих развитие микроскопических грибов на продуктах питания;

- запрещение использования перезимовавшего в поле зерна;

- очистка посевного материала от спорыньи.