Инновационная политика предприятий малого бизнеса

Продолжение

табл. 2 . 3

1

2

3

4

ностью населения, с умеренной до-

угла. Для фабрик-кухонь, которые

место приносит

большую

лей проживающих в возрасте 55 лет и

будут поставлять

полуфабрикаты в

отдачу

старше

учреждения – за пределами централь-

ных районов города

Особенности

Приоритетными являются экологиче-

Для классических предприятий обще-

Приоритетными

являются

формирования

ские и сельские мотивы

ственного

питания приоритетной

«тематическая»

и «нацио-

концепции

является

«молодежная»

концепция;

нальная» концепция

для формата Quick & Casual концеп-

ция «домашней кухни». Иногда кон-

цепция заведения

может

принимать

специфические признаки в зависимо-

сти от ключевых блюд в меню

Методы

В ресторанах – официанты; в кафе –

Классические предприятия

общест-

Официанты

обслуживания

самообслуживание и официанты;

венного питания – самообслуживание;

в закусочных и столовых – самооб-

формат Quick & Casual – официанты,

служивание

самообслуживание

или

в

формате

«free flow» («свободное движение»)

Эффективные

Радио и Mous talk («из уст в уста»).

Mouse talk («из уст в уста»), радио,

В зависимости от целевой

источники

Для привлечения семейной аудито-

пресса, телевидение. Повышают эф-

аудитории и желания учре-

распространения

рии эффект дают совместные акции

фективность продаж блюда на вынос,

ждения

определенным

рекламы

с детскими универмагами

акции типа «Прекращаем готовить

образом позиционировать

дома», предусматривающие 20–30 %

себя на рынке

скидки на блюда после определенного

часа (как правило, близкого к закры-

тию заведения) или введение дисконт-

ных карт и т.п. Увеличивают продажи

Продолжение

табл.

2 . 3

1

2

3

4

ориентированы

на

потреби-

телей с

высоким

уровнем

доходов. Лучшие перспекти-

вы для развития тех пред-

приятий (учреждений), кото-

рые размещаются в столице

икрупныхгородах

Вероятные

Проникновение; ограниченный рост;

Интегрированный рост; присоедине-

Концентрированный

рост

стратегии

исключительно внутринациональное

ние, а иногда и объединение; между-

(преимущественно стратегии

развития

развитие

народное развитие на основе франчай-

проникновения

и

развития

по различным

зинга или

создание

собственного

через товар) и

комбиниро-

классификацион-

(иностранного) предприятия

ванное

развитие;

распро-

ным признакам

странение получают страте-

гии объединений;

возможна

реализация

стратегии

меж-

дународногоразвития

Структура расхо-

На создание без затрат на аренду или

На создание:

архитектурно-строитель-

На создание

без

аренды

дов на создание /

покупку земли: проект – 5,0 %; строи-

ный проект и согласование – 1,2 %;

помещений на время строи-

осуществление

тельство – 40,0 %; подведение комму-

строительно-инженерные

работы

–

тельных

работ:

проект –

деятельности

никаций – 15,0 %; отделочные работы,

13,1 %; вывеска и лайт-боксы (освети-

2,5 %; строительно-инженер-

дизайн – 15,0 %; основное технологи-

тельные витрины) – 1,9 %; технологи-

ные работы –34,5 %; отде-

ческое оборудование – 8,0 %; дополни-

ческое оборудование, посуда – 29,9 %;

лочные,

дизайнерские рабо-

тельное оборудование – 3,0 %; бассейн,

мебель (в расчете на 80 мест) 30,9 %;

ты, мебель – 37,0 %; техно-

сауна 5,0 %; офисное оборудование –

двери, свет – 4,0 %; оборотные средст-

логическое

оборудование,

1,5 %; ландшафтныеработы,

ва на 7 суток – 2,6 %; программное

посуда, наборы– 17,0 %;

1

2

3

4

ные мотивы в дизайне. «Мода» и

обеспечение удобства передвижения

отражает особенности

вы-

любовь к восточной кухне, а также

больших потоков потребителей и т.д.

бранной концепции и имеет

интерес

к

тайнам Средневековья

(функциональность на первых пози-

целью или вызывать восхи-

открывают перспективы для приме-

циях)

щение, или удивление и

нения или «восточного», или «замко-

любопытство, илиощущение

вого» стилей. В оформлении целесо-

комфорта и уюта у потреби-

образно

использовать натуральные

телей. При этом независимо

материалы: дерево, камень, кованое

от концепции все элементы

железо и т.д.

декора, мебель, а также

посуда, меню должны гар-

монироватьмежду собой

Особенности

Готовится,

как правило, на месте

Классическая организация

централи-

Кухня полного цикла

с

производства

(организация кухни полного цикла)

зованного производства с

поставкой

производством на месте

собственной

полуфабрикатов на места.

продукции

В формате Quick & Casual в зависимо-

сти от места размещения учреждения

и / или блюд в меню может быть орга-

низована кухня полного цикла или

централизованное производство с

поставкой полуфабрикатов на места.

Для предприятий, работающих в со-

ставе сетевых объединений (сетей),

эффективна организация работы фаб-

рики-кухни, которая будет поставлять

продукцию во все точки сети; для пред-

приятий, работающих за пределами

сетевых объединений или на основе

франчайзинганамноговыгоднее

Окончание табл. 2 . 3

1

2

3

4

наладить собственное производство.

Заметим, что для эффективной работы

один централизованный комплекс дол-

женобслуживатьот10 заведенийиболее

Особенности

В соответствии с типом учреждения.

Блюда

быстрого

приготовления. На

Широкий и глубокий ассор-

формирования

Ориентировочное меню

ресторана

Украине

приоритетными

являются

тимент. Как правило, 95–

ассортиментной

должно включать около 100 блюд, в

форматы «бутербродной» ассортимент-

145 наименований блюд в

политики

том числе десерты, мороженое. Кон-

ной

концепции

(или

«сэндвич»-

меню (без напитков), при

курентное

преимущество

может

концепции) и

«домашнего

питания».

этом средняя доля холодных

предоставить формирование

«шаш-

Формирование

седвич-ассортимента

закусок составляет 25–30 %;

лычной карты» из 20–40

блюд.

осуществляется на основании того, что

вторых блюд – 30–35 %;

Должное

внимание должно

быть

сэндвичи, произведенные по классиче-

первых блюд – 6–7 %; слад-

уделено выбору напитков,

в частно-

скому рецепту, со средней ценой прино-

ких блюд и десертов – 10–

сти, уместными в ассортименте будут

сят85% доходазаведения; деликатесные

16 %. В большинстве ресто-

глинтвейн и / или пиво

сэндвичи, созданные из более дорогих

рановестькартавин

продуктов, около 6 %; диетический и

вегетарианский – 2 %; этнические про-

дуктыпримерно7 %.

Ключевыми блюдами в меню, кроме

сэндвичей, могут быть и

вареники

(«Быстро», г. Киев, ежедневное меню

которого состоит из 8–12 наименова-

ний блюд с варениками); супы («Суп-

Хаус», г. Ялта, ежедневное меню

которого состоит из 8–10 наименова-

ний

супов,

циклически

меняются.

В ассортименте заведения 22 наиме-

нования супов) и др.