- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
Выход хлебобулочных изделий.
Наименование изделий |
Масса изделий, кг |
Выход, кг/100кг муки |
Отклонение, % |
|
Расчетный |
Плановый |
|||
Хлеб белый из пш. муки в/с |
0,8
|
136,79
|
136,5
|
+0,21
|
Хлеб ржаной заварной |
0,92 |
161,72 |
161,0 |
+0,44 |
Полученная величина расчетного выхода сравнивается с нормативным выходом. Она должна быть равной или больше нормативной на 1…2%
Если изделие с отделкой, то выход рассчитывается по формуле
(40)
(41)
где К – количество затраченного сырья на отделку и смазку, кг;
- выход теста, кг;
- суммарное количество сухих веществ сырья идущего по рецептуре, кг;
N – количество затраченного сырья, идущего на отделку выпеченных изделий, кг.
2.3.2. Расчет выхода хлеба в условиях пекарен
Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях пекарен определение величины потерь и затрат производят расчетным способом по ниже преведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.
Для расчета Пм (общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста), кг,
К = 0,1:
(42)
Для расчета Пот (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь), кг,
К = 0,05–0,07:
(43)
Для расчета Збр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов),кг,
К = 2,0...3,5:
(44)
где 1,96- коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95-коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.
Для расчета Зразд (затраты на разделку теста), кг,
К = 0,6 – 0,8:
(45)
где .
Для расчета Зупек (затраты при выпечке), кг,
К = 8,5…12,5:
(46)
где
Для расчета Зукл (затраты на укладку изделий), кг,
К = 0,7:
(47)
где
Для расчета Зус (затраты при охлаждении и хранении хлеба), кг,
К = 4,0:
(48)
где
Для расчета Пкр (потери хлеба в виде крошки), кг,
К = 0,03:
(49)
где
Для расчета Пшт (потери от неточности массы хлеба, при выработке его штучным), кг,
К = 0,4 – 0,5:
(50),
где
Для расчета Пбр (потери от переработки брака), кг,
К = 0,02:
(51),
где
После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:
(52).
2.4. Расчет необходимого количества сырья
Суточная потребность сырья определяется исходя из производительности предприятия и выхода вырабатываемых изделий. Расчет суточного расхода ведется для определения запасов сырья на складе.
Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:
(53)
Необходимое количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:
(54)
где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре. Расход муки и сырья ведется для каждого вида изделий отдельно.
Суточная потребность растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:
(55)
где
- норма расхода растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий (см. приложение 15).
Хлеб белый.
Хлеб ржаной заварной.
Таблица 11.
Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий.
Наименование изделий |
Суточная производительность, кг/сут |
Выход, кг/100 кг |
Суточный расход сырья, кг/сут |
|||||||
Мука пшеничная в/с |
Мука ржаная обойная |
Солод |
Дрожжи |
Соль |
Сахар |
Тмин
|
Растит.масло
|
|||
Хлеб белый из пшеничной муки высший сорт |
8302,08
|
136,79
|
6069,22
|
-
|
-
|
121,38
|
78,90
|
60,69
|
- |
5,48
|
Хлеб ржаной заварной
|
13296,07
|
161,72 |
-
|
7810,58
|
411,08
|
-
|
123,32
|
-
|
8,22 |
15,29 |
Итого |
21598,15 |
|
6069,22 |
7810,58 |
411,08 |
121,38 |
202,22 |
60,69 |
8,22 |
20,77 |
Таблица 12.