- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
|
Марка линии |
Ассортимент изделий
|
Характеристика печи |
Часовая производительность, кг
|
||
|
марка |
площадь пода, м2 |
||||
|
А2-ХНА |
лепешки узбекские |
ГПГ |
6,4…8,6 |
130…170 |
|
|
А2-ХЛД |
круглый подовой и формовой хлеб |
ФТЛ-2-66 |
16 |
262 |
|
|
А2-ХЛД-10 |
то же |
П-104 |
25 |
400 |
|
|
А2-ХЛМ |
булочки 0,05 кг |
ПХС-25М |
25 |
370 |
|
|
А2-ХЛК |
круглый подовой хлеб |
ПХС-25М |
25 |
500 |
|
|
А2-ХЛН |
то же |
Г4-ХПС-40 |
40 |
900 |
|
|
П-6-ХРМ |
круглый подовой и формовой хлеб |
ФТЛ-2-81 (36; 47 люлек) ДПА Ш33-ХД3-У |
16; 25 |
650; 850 |
|
|
Линия с печыо ХПА-40 |
то же |
ХПА-40 (225люлек: в шкафу 82 раб., 43 холостых и в печи 100). |
40 |
1600 |
|
|
Линия с печыо ХПП-25 |
то же |
ХПП-25 (152 люльки: в шкафу 47 раб., 45 холостых и в печи 60). |
25 |
1000 |
|
|
Р-2-59М |
то же |
ФТЛ-2-66(для формовых изделий из пшен.муки 104 люльки:68-шкаф и 36-печь; для рж.формовых 86: 50-шкаф и 36-печь). |
16 |
650…870 |
|
|
Линия с печью ФТЛ-2-66 |
батоны |
ФТЛ-2-66 |
16 |
460 (в печи 64*6 изделий) |
|
|
|
|
Продолжение прилож. №5 |
|||
|
Марка линии |
Ассортимент изделий
|
Характеристика печи
|
Часовая производительность, кг |
||
|
марка |
площадь пода, м2 |
||||
|
Линия с печью ПХС-25М |
то же |
ПХС-25М |
25 |
560 |
|
|
Линия с печью Г4-ХПС-40 |
то же |
Г4-ХПС-40 (со шкафами РШВ и ЛА-23М) |
40 |
800 |
|
|
Линия «Минел» |
булочки массой 0,05—0,06 кг |
Термоэлектро |
27 |
375…450 |
|
|
Линия «Минел» |
хлеб рижский |
Термоэлектро |
27 |
500 |
|
Приложение 6