Загрузка сырья в дежу для производства закваски.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Закваска Вода	166,5 71,18 118,22
Итого	355,90

Дозатор для муки ДМА-200М1.

Для дозирования воды принимаем дозатор Deltamatic D1000.

Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD, дежи в комплекте.

Дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

(126)

q_м.т – масса муки, загружаемой на 100 дм³ емкости для приготовления теста (см. приложение 9), кг;

Количество теста, получаемого в одной деже:

(127)

Суточная потребность в тесте:

(128)

Количество необходимых замесов:

(129)

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 120 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 130 мин.

Время работы дежи:

 = 130*55 = 7150 / 60 мин = 119,2 ч.

Количество деж:

N = 119,2 / 23 = 6 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

(130)

Таблица 31.

Загрузка сырья в дежу для производства теста.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Раствор соли Тмин Вода Заварка Закваска	88,96 8,85 0,84 30,37 81,37 65,57
Итого	275,96

Дозатор для муки ДМА-200М1.

Для дозирования жидких компонентов дозатор СДЖК-2.

Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD.

Дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Подкатные дежи идут в комплекте V=370дм³.

Таблица 32.

Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг
	В заварку	В закваску	В тесто
Мука ржаная обойная	49,76	166,5	88,96
Солевой раствор	-	-	8,85
Солод	24,88	-	-
Тмин	2,74	-	0,84
Вода	186,62	118,22	30,37
Заварка	-	-	81,37
Закваска	-	71,18	65,57
Итого	264,00	355,90	275,96
Влажность, %	75	50	52
Температура начальная, °С	63…65	25…28	28…30
Продолжительность брожения, мин	-	180…240	90…120
Кислотность, град	-	13…16	9…13