Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья и полуфабриката	Всего, кг	В опару, кг	В тесто, кг	На разделку, кг
Мука пшеничная в/с Дрожжевая суспензия Раствор соли Раствор сахара Вода Опара	100 8 5 2 42,68 -	65 8 - - 29 -	35 – 1 = 34 - 5 2 13,68 102	1 - - - - -
Итого	157,68	102	156,68	1

2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Готовят на заквасках, полученных разными способами и отличающихся консистенцией и дозировкой в тесто.

Рис. 10. Схема способов приготовления ржаного теста.

Рис. 11.Схема разводочных циклов получения ржаной закваски.

Закваску на производстве готовят по разводочному и производственному циклу.

По полному разводочному циклу закваску готовят 1…2 раза в год, в соответствии с действующими инструкциями из муки, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в 1 фазе прессованных дрожжей. Разводочный цикл осуществляется порционно в дежах.

Основные способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.

Таблица 20.

Показатели ржаных заквасок.

Наименование показателей	Показатели свойств закваски
	густой	жидкой
		без применения заварки	с применением заварки	кмкз
Влажность, %	48…50	69…75	79…80	69…71
Кислотность конечная, град	14,0…15,5	9…13	9…13	18…22
Температура начальная, °С	25…28	28…30	31…33	38…41
Подъемная сила, мин	18…25	25…35	20…30	-

Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% (табл.21) муки с последующим выбраживанием в течение 75…120 мин или 40-60% муки (на “большой” густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин. Для приготовления теста ускоренным способом на БГЗ используют бункерные тестоприготовительные агрегаты. Свежезамешанная закваска поступает в соответствующую секцию бункера, где бродит в течение 2,5…3,5 ч при температуре 25…28 ^оС. Затем 60% закваски идет на замес теста, а 40% на возобновление закваски. С закваской в тесто добавляют 45…47% сброженной муки. Время брожения теста 0,5 ч.

В производственном цикле приготовления теста густую за­кваску, выведенную любым из способов (на чистых жидких культурах дрожжей и МКБ; с использованием сухого лактобактерина; на закваске прежнего приготовления), накапливают до нужного количества и далее в течение длительного времени (несколько месяцев) поддерживают путем освежения. При осве­жении закваски к ней добавляют муку и воду, затем она созревает до требуемой кислотности.

В таблице 21 приведена рецептура и режим приготовления гус­той закваски в производственном цикле из расчета на 100 кг муки в закваске - при внесении муки с закваской на ее возобновление (%):1 – 25; 2 – 33; 3 – 40; 4 – 50.

Продолжительность брожения густой закваски в производст­венном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависи­мости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление, продолжительность брожения сокращается. На­чальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на ее приготовление.

Таблица 21.