Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Сырьё	Масса, кг	W, %	CВ, %	Масса, кг
				влаги	СВ	муки
Мука ржаная обойн. Закваска Солевой раствор Заварка Тмин	60 42,75 5,77 53,05 0,05	14,5 50 74 75,3 12	85,5 50 26 24,7 88	8,700 21,375 4,270 39,947 0,006	51,300 21,375 1,500 13,103 0,044	60 25 - 15 -
Итого Вода	161,62 20,30	- 100	- -	74,298 20,290	87,322 -	100 -
Выход	181,92	52	48	94,588	87,322	100

Таблица 26.

Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного

Наименование сырья и полуфабрикатов	Всего	В заварку	В закваску	В тесто	На разделку
Мука рж. обойная Солод Солевой раствор Тмин замоченный Вода Заварка Закваска	95 5 5,77 1,1 75,05 - -	10 5 - 0,55 37,5 - -	19 + 6 = 25 - - - 17,75 - 10,688	60 – 2 = 58 - 5,77 0,55 19,8 53,05 42,75	2 - - - - - -
Итого	181,92	53,05	53,438	179,92	2

После завершения расчета пофазных рецептур, приводятся принципиальные технологические схемы производства изделий (см. рис.4,5), но с указанием расхода сырья (пофазная рецептура) по стадиям технологического процесса .

2.9. Расчет и подбор технологического оборудования

Основное технологическое оборудование по характеру работы подразделяется на оборудование периодического и непрерывного действия. От этого зависит методика его расчета.

Преимущества оборудования непрерывного действия: требует наименьших затрат ручного труда, легче автоматизируется, обеспечивает строгое соблюдение технологических режимов, экономия площадей и оборудования. Недостатки: менее гибкое, обеспечивает выпуск узкого ассортимента изделий. У оборудования периодического действия недостатками являются: требует больше ручного труда, труднее автоматизируется, менее точное соблюдение технологических режимов по сравнению с оборудованием непрерывного действия; преимущества: более гибкое, позволяет легко менять ассортимент выпускаемой продукции.

2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения

В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Оборудование должно быть прогрессивным, иметь максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, а также обеспечивать высокое качество продукции, снижение технологических потерь до минимума и возможность работы предприятия в две смены. При подборе оборудования тестоприготовительного отделения учитывают ассортимент выпускаемых изделий, объем производства, способ приготовления и климатические условия.

При расчете производственных рецептур и оборудования тестоприготовительного отделения руководствуются утвержденными нормативными рецептурами и технологическими инструкциями. На предприятиях малой мощности (пекарнях) тесто в основном готовят периодическим способом в подкатных дежах объемом не более 330 литров. При компоновке оборудования необходимо избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния, отрицательно влияющих на качество готовой продукции. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов (тестомесильные машины, дозировочные станции, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным использованием возможности подачи полуфабрикатов «самотеком» или короткими транспортерами. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия, заварочные машины и дозировочные станции следует располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода), емкости, сборники, мерники - не менее 0,5 м, насосы - не менее 0,3 м.Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов марки И8-ХТА расстояние между осями бункеров принимается не менее 5,0 м; высоту помещений для агрегатов И8-ХТА-6 - не менее 4,8 м, И8-ХТА-12 - не менее 6,0 м.

Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами вместимостью 330 л принимается не менее 2,3 м. Расстояние перед тестомесильной машиной и перед дежеопрокидывателем (для подачи дежи) - не менее 3,0 м.

Емкость над тестоделителем для приема теста рекомендуется вместимостью не менее 1,5 дежи.

В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием предусматриваются площадь или камера для брожения теста в дежах. Для дозировки муки используют автомукомеры МД-100, МД-200, ДМА-100, ДМА-200, Ш2-ХДА и др. действующие по весовому принципу. Дозатор муки обычно устанавливают над тестомесильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Оборудование для дозировки жидких компонентов располагается справа от тестомесительной машины.