2.3.1. Расчет выхода готовых изделий

Таблица 8.

Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок	100,0 2,0 1,3 1,0	14,5 75 0 0,15	85,5 25,0 100,0 99,85	14,5 1,5 0 0,0015	85,5 0,5 1,3 0,9985
Итого	104,3		15,342	16,0015	88,2985

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба белого:

Средневзвешенная влажность сырья:

Таблица 9.

Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная обойная Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные* Соль поваренная пищевая Тмин**	95 5 0,05 1,5 0,1	14,5 10 - 0 12	85,5 90,0 - 100,0 88,0	13,775 0,5 - 0 0,012	81,225 4,5 - 1,5 0,088
Итого	101,6			14,287	87,313

* - вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

** - расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба ржаного заварного:

Средневзвешенная влажность:

Норма расхода соли указанная в рецептуре считается, как расход растворенных веществ (NaCl), а не товарной соли, поэтому влажность соли принимается равной нулю.

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается для каждого наименования по формуле, кг/100кг:

(38)

где  G_c – общее количество сырья по рецептуре за исключением воды, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %;

W_т = W_х + х

х = 0 – 1,5

0,01 – для сдобы

1,0…2,0 – для хлеба из ржаной муки

1,0 – для хлеба из пшеничной муки II сорта

0,1… 1,5 – для хлеба из пш обойной муки

0,5…1,0 – для хлебобулочных изделий

g_бр – затраты при брожении, %;

g_уп – затраты при выпечке, упек, %;

g_ус – затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба, %.

Затраты	%
Затраты при брожении:
приготовление изделий из пшеничной муки на БГО и ГО	2…3,5
приготовление изделий из пшеничной муки на ЖО	1,7…2,0
приготовление изделий из пшеничной муки ускоренным способом	1,6
приготовление изделий из ржаной муки прод-ть брожения не более 90мин.	2,5…3,2
приготовление изделий из ржаной муки прод-ть брожения не более 150мин.	3,6…3,7
Затраты при выпечке:
ржаной и пшеничный формовой хлеб	6,0…8,0
ржаной и пшеничный подовый хлеб массой 0,8…1 кг	8,0…8,5
батоны массой 0,4…0,5 кг	8,0…9,0
мелкоштучные изделия массой меньше 100 г	9,0…10,0
сухарные и бараночные изделия	25,0
Затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба:
при обычном хранении	2,8…4,0
при хранении в закрытых контейнерах	2,5…3,0
при хранении в закрытых камерах	1,8…3,2

Средневзвешенная влажность рассчитывается по формуле, %:

(39)

где G_i – количество i-го компонента, кг;

W_i – массовая доля влаги i-го компонента, %;

Хлеб белый.

;

Хлеб ржаной заварной.

Таблица 10.