- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
Для деления теста и укладки его в формы принимаем делитель укладчик марки Ш33-ХД-ЗУ производительностью 30 заготовок в минуту.
Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии по формуле (153):
Количество тестоделителей определяется по формуле (154):
Масса тестовой заготовки определяется по формуле (155):
Коэффициент использования делителя определяется по формуле (156):
1
Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле (163):
2.10. Хлебохранилище и экспедиция
После выпечки хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 часов, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 часов.
Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному залу или располагаться под ним. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки. Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно-механизированной системы хлебохранилища. Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Между рядами расстояние должно быть не менее двух метров, между контейнерами или вагонетками должен быть зазор по 10 см, между группами контейнеров и вагонеток должны быть проходы шириной 1 метр. Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1 – 2-дверными проемами шириной не менее двух метров. При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4 м2 на одного работающего, комната для грузчиков площадью 6 м2, помещение для санитарной обработки лотков, столярная мастерская для ремонта лотков – до 30 м2, помещение для зарядной и стоянки электропогрузчиков площадью 40…50 м2.
Для механизации операций по хранению и транспортировке готовой продукции рекомендуется контейнерная схема организации хлебохранилища. Для заводов большой мощности рекомендуется комплексно-механизированная схема. В остывочном отделении устанавливаются циркуляционные сортировочные столы (круглые диаметром 2…3 м или овальные). К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров и вагонеток. Используются семиполочные вагонетки марки ВЛ. На них размещается 28 лотков размером 740х450 мм (вместимость лотка размером 740х450 мм приведена в приложении). Располагаются по 4 лотка на ярусе. Размер вагонетки 1620х1000х1625 мм. Вагонетки доставляют на рампу, а затем вручную лотки перегружают в автохлебовоз. Также применяется контейнер марки ХКЛ-18, который вмещает 18 трехбортных лотков размером 740х450 мм. Их устанавливают на опоры продольным бортом внутрь контейнера. Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки. При проектировании предусматривается запас лотков не менее 15% от общего количества. Для транспортировки хлеба используют специальные тележки марки ХТ-250, на которые устанавливают лотки стопками по 8…10 рядов по высоте. Хлеб выгружается из автомашин с помощью тележки, снабженной подъемными вилами.
Хлебохранилище и экспедиция рассчитывается на одновременное хранение восьмичасовой выработки предприятия хлебобулочных изделий, при условии отправки продукции в течение 15 ч. Масса хлеба подлежащего хранению зависит от графика работы печей и перерыва вывоза продукции (с 20 до 4 ч).
Масса хлеба подлежащего хранению, рассчитывается по формуле:
(167)
где Рч1, Рч2 – часовая производительность по каждому виду
хлеба, кг/ч;
Т1, Т2 – время хранения, ч.
Мх = 578,09*8 + 360,96*8 = 7512,4 кг
В соответствии с ВНТП 02-92 остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:
хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной или ржаной обдирной муки - 14 ч;
хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - 10 ч;
мелкоштучные изделия массой 200 г и менее, в том числе бублики - 6 ч.
В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается изменение времени хранения хлебобулочных изделий.