- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
|
Сырье и технологические параметры |
Расход сырья и технологические параметры закваски |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Закваска прежнего приготовления, кг |
42,0 |
56,0 |
68,0 |
85,0 |
|
Мука ржаная обойная или обдирная, кг |
75,0 |
67,0 |
60,0 |
50,0 |
|
Вода, кг |
53,0 |
47,0 |
42,0 |
35,0 |
|
Масса закваски, кг |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
|
Количество муки в закваске, кг |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Влажность, % |
48…50 |
48…50 |
48…50 |
48…50 |
|
Температура начальная, °С |
25…28 |
25…28 |
25…28 |
25…28 |
|
Кислотность конечная, град из обойной муки |
13…16 |
13…16 |
13…16 |
13…16 |
|
из обдирной муки |
12…14 |
12…14 |
12…14 |
12…14 |
|
Продолжительность брожения, ч |
4…5 |
3…4 |
2,5…3,5 |
2,5…3,0 |
|
Подъемная сила, мин |
18…25 |
18…25 |
18…25 |
18…25 |
Тесто на густой закваске готовят в дежах, агрегатах периодического и непрерывного действия. В таблице 22 приведена рецептура (на 100 кг муки в тесте) и режим приготовления теста на густой закваске при внесении муки с закваской (%): 1 - 25; 2 - 33; 3 - 40; 4-45; 5-60.
При порционном замесе теста на густой закваске рекомендуется вначале перемешать порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжать замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста.
Прессованные дрожжи и дополнительное сырье (сахар, патоку и др.) добавляют при замесе теста в соответствии с рецептурой.
При выработке хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки (столовый, столичный, славянский и др.) с густой закваской можно вносить меньше муки, т. е. не 25-33%, а 20% от общей массы ее в тесте. В процессе брожения объем теста увеличивается примерно в 1,5-2,0 раза. Конечная кислотность теста должна быть на 1-2 град выше максимально допустимой величины кислотности хлеба по стандарту. Необходимую температуру воды для замеса теста определяют расчетным путем.
При работе в 1-2 смены или с перерывами густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения ее количества до минимума и последующего накопления в соответствии с потребностью. Для сохранения закваски можно также охлаждать ее до температуры 6-10ºС или разжижать холодной водой.
Таблица 22.