2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству

Соль, сахар, дрожжи на производстве используют в растворенном виде.

Плотность солевого раствора 1,2 г/см³

Плотность сахарного раствора 1,23 г/см³

Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1:3, 1:4. Дрожжевой, сахарный и солевой раствор фильтруют. Маргарин растапливают и фильтруют. Дрожжевую суспензию хранят в резервуарах марок: Я1-ОСВ, ХЕ и др. с охлаждающей рубашкой.

Бестарным способом на предприятия доставляют и хранят безводный жир для хлебопечения, фритюрный жир и растопленный маргарин. Условия хранения этих жиров разные. Безводный жир имеет хорошую текучесть при t = 15…20 ^оС, фритюрный при 31…34 ^оС. Для хранения жиров применяют резервуары марки Я1-ОСВ. В их рубашке при хранении жиров циркулирует горячая вода с температурой достаточной, для того чтобы, температура жира была не выше 40 ^оС. Растопленный маргарин хранят при температуре 25…30 ^оС. При хранении маргарин может расслаиваться. Для предотвращения этого явления применяют емкости с мешалками. Не допускается использование пара для обогрева резервуаров с жидким маргарином. Если отсутствует бестарная доставка жира, то над емкостью с мешалкой устанавливают решетку из труб, в которую подведена горячая вода. На нее кладут блок маргарина для расплавления. Для подачи маргарина используется система «труба в трубе».

Сахар можно доставлять как тарно, так и бестарно. Сахарный песок растаривают с последующим растворением, учитывая способность сахарного песка к кристаллизации при понижении температуры ниже 17 ^оС, а также возможность возникновения спонтанного брожения хранящегося сахарного раствора. Для предотвращения указанных негативных явлений используют солевой раствор. При добавлении солевого раствора с относительной плотностью 1,20 предотвращается кристаллизация и брожение. Солевой раствор обязателен, если предусматривается хранение сахарного раствора более двух суток. Для приготовления сахарного раствора используются установки марок Т1-ХСП и Р3-ХТС. Емкости для хранения сахарного раствора В2-ОМВ-2,5. При использовании сахара-песка в сухом виде его необходимо просеивать и очищать от ферромагнитных примесей.

Молоко и молочные продукты хранятся в резервуарах марок Я1-ОСВ.

Патока, перед подачей на производство подогревается до 40… 42 ^оС для снижения вязкости. Предпочтительно бестарное хранение и доставка патоки. В качестве резервуаров для хранения растительного масла можно использовать любые емкости (разрешенные для хранения пищевых продуктов) без рубашки и мешалки.

Для подготовки сырья к производству и размещения расходных емкостей растворов, эмульсий, суспензий следует предусматривать отдельное помещение. При бестарном хранении сырья емкости могут быть использованы как расходные. Для санитарной обработки расходных емкостей предусматривается подвод моющих растворов, горячей и холодной воды и отвод в канализацию для смывных вод.

Вместимость емкостей (м³) для хранения сахарного раствора определяется по формуле:

(65)

где – суточный расход сахара, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25)

_хр – срок хранения жидкого сахара (2 сут);

С_сах – концентрация раствора сахара (С_сах = 63 по нормам проектирования), кг/0,1м³

τ_хр = 2 сут дрожжевая суспензия,

5 сут маргарин,

1 сут молочная сыворотка,

5 сут яйца,

15 сут патока, мед, повидло.

Вместимость бака для 2-суточного хранения сахарного раствора:

Принимаем емкость марки ХЕ-48 объемом 0,3 м³с мешалкой и рубашкой, в которую подается горячая вода.

Объем расходной емкости на смену, м³

Принимаем емкость Р3-ХЧД-3 объемом 0,3 м³ с мешалкой.

Количество приготовлений сахарного раствора в смену составляет

Вместимость резервуаров для хранения жидкого жира и других видов сырья , дм³(литров), определяется по формуле:

(66)

где М_с – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);

_хр – срок хранения раствора, сут;

– относительная плотность сырья, кг/м³.

Сырье	К	, кг/м3
Соль	1,2	1230…1330
Сахар	1,25	1260
Дрожевое молоко	1,2	1050
Маргарин	1,2	980
Масло подсолнечное	1,2	920
Патока	1,25	1420

Вместимость резервуара для хранения патоки , дм³, составит:

₍₆₇₎

Рабочая вместимость (дм³) солерастворителя

(68)

где - срок хранения (для соли =2), сут;

- суточный расход сырья, кг;

- плотность раствора (для соли =1,20), кг/дм³;

- количество сырья в 100 кг раствора (для соли =26 кг).

Вместимость емкости на двухсуточную потребность

Выбираем солерастворитель ХСР 3/2 емкостью 1м³ и производительностью 10 дм³/ мин.

Общий объём емкости (дм³) для солевого раствора в смену:

Выбираем 2 емкости (на производство ржаного и пшеничного хлеба раздельно) Р3-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм³.

Целесообразнее и предпочтительнее для хранения и приготовления солевого раствора использовать установку Т1-ХСБ (для 15-суточного хранения V_c=11,667 м³) вместимостью 2, 10 или 75 м³.

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой, например Х-14 вместимостью 340 л. Общий объём емкости (дм³) для разведения дрожжей в смену:

(69)

где – сменный расход прессованных дрожжей (), кг;

K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2);

ν_др – содержание дрожжей в 1 дм³ суспензии(если разведение 1:3 ν_др =0,26; если 1:4 ν_др = 0,21), кг.

Число разведений в смену:

(70)

где V_ем – объем выбранной емкости, дм³.

Общий объём емкости (дм³) для разведения дрожжей в смену:

Число разведений в смену:

Вместимость резервуаров для хранения дрожжевого молока определяется по формуле:

(71)

где С_дм – содержание дрожжей в 1 дм³ молока (0,48…0,58 кг).

Вместимость резервуара для 15-ти суточного хранения растительного масла определяется по формуле (66) и составляет

_{Выбираем Р3- ХЧД-5,5 вместимостью 0 ,55 м}³_{. Растительное масло доставляется бестарно. Расход масла на смазку приложение 15.}

Сырьевой склад желательно размещать рядом с тестоприготовительным отделением. В складе должны быть вход и выход, а также вход в производственное помещение. Принципиальные технологические схемы подготовки сырья для производства хлеба приведены на рис 9.

Рисунок 9. Схемы подготовки сырья к производству.