2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование теста, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий, те или иные операции могут отсутствовать (табл. 33).
Таблица 33.
Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
|
Изделия из пшеничной муки |
Изделия из ржаной муки |
||||
|
формовой хлеб |
подовый хлеб |
батоны, городские булки и др. |
халы и другие фигурные изделия |
подовый хлеб |
формовой хлеб |
|
Деление теста |
|||||
|
Округление тестовых заготовок |
|
||||
|
|
Предварительная расстойка |
||||
|
Укладка в формы |
Формование |
Закатка |
Плетение хал и формование фигурных изделий |
Формование |
Укладка в формы |
|
Укладка на устройства для расстойки |
|||||
|
Окончательная расстойка |
|||||
|
|
Надрезка, наколка |
Надрезка, наколка, отделка |
Отделка |
Наколка, отделка |
|
2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
Для подбора
тестоделителя необходимо определить
количество тестовых заготовок
,
шт/мин, на одной линии:
(153)
где g – масса одного изделия, кг.
Принимаем тестоделитель марки IBIS DCH с производительностью 8… 40 шт/мин.
Количество тестоделителей определяется по формуле:
(154)
где X – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, 1,04…1,05
nд – производительность делителя, кусков/мин.
Масса куска теста,
,
г, рассчитывается по формуле:
(155)
14г (
1,5%)
– допустимое отклонение по паспортным
данным делителя.
Коэффициент использования делителя:
(156)
1
Тестоделитель устанавливают на каждой линии даже с низким коэффициентом использования.
Тестоокруглитель подбираем марки Т1-ХТН, производительностью 63 куска в минуту. Если масса хлеба 0,7-1 кг, то для пшеничного хлеба для лучшего округления используют последовательно 2 округлителя. При разделке ржаного и ржано-пшеничного теста устанавливают делитель «Кузбасс», ХДФ-2М со шнековым нагнетанием теста, делительно-посадочные аппараты (делитель-укладчик Ш33-ХДУ).
Необходимая длина
конвейера предварительной расстойки,
,
м, рассчитывается по формуле:
(157)
где l – расстояние между центрами тестовых заготовок (0,2… 0,3), м;
tпр – время предварительной расстойки (5…8), мин.
Скорость конвейера
предварительной расстойки,
,
м/с, рассчитывается по формуле:
(158)
Для придания изделиям овальной формы устанавливают тестозакаточные машины.
Производительность шкафа окончательной расстойки зависит от количества расстаивающихся заготовок, их размеров и продолжительности расстойки. При определении размеров шкафов ориентируются на заготовки с наибольшими геометрическими размерами и продолжительностью расстойки. Производительность шкафа окончательной расстойки должна соответствовать производительности печи и ее конструкции.
При расчете конвейерного шкафа окончательной расстойки его производительность приравнивается к производительности проектируемой печи:
(159)
или
(160)
где nп – число выпекаемых тестовых заготовок, шт;
tв – продолжительность выпечки, мин;
nр – число расстаивающихся заготовок, шт;
tр – продолжительность расстойки, мин.
Продолжительность расстойки в серийно выпускаемых шкафах рассчитывается по формуле:
(161)
Производительность конвейерного шкафа (кг/час) рассчитывается по формуле:
(162)
где Nр – число рабочих люлек в расстойном шкафу, шт;
nл – число заготовок в люльке, шт;
Производительность шкафа окончательной расстойки не должна быть меньше производительности печи. Если это условие не выполняется, то необходимо увеличить число заготовок на люльке, либо количество люлек. Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:
(163)
где Кл – число ярусов на люльке, в поточных линиях Кл = 1.
Выбираем шкаф Т1-ХР2-З-60 с количеством рабочих люлек 60 шт.
Общее количество люлек на конвейере определяется по формуле:
Nобщ = Nр + Nх, (164)
где Nх – количество холостых люлек, шт.
Длина цепного конвейера расстойного шкафа определяется по формуле:
Lобщ = Nобщ * а, (165)
где а – шаг люлек, м.
Размер шкафа окончательной расстойки уменьшается по длине, если цепной конвейер имеет несколько оборотов (ярусов).
Скорость конвейера (м/с) определяется по формуле:
(166)