2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Исходные данные: по ГОСТ 26987-86 влажность мякиша 43%, влажность теста 44%; мука 100 кг, дрожжи 2 кг, соль 1,3 кг (концентрация раствора соли 26%, плотность 1,20 г/см³), сахар 1 кг (концентрация раствора 50%, плотность 1,23 г/см³). Соотношение воды и дрожжей в дрожжевой суспензии 3:1, тесто готовится на БГО: влажность опары 45 %, количество муки в опаре 65 кг/100 кг.

Выход теста:

Общее количество воды в тесте:

G_в = 157,68 – 104,3 = 53,38 кг

Таблица 16.

Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ, %	Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная в/с Дрожжи хлебопек. пресс. Соль поваренная пищевая Сахар-песок	100 2,0 1,3 1,0	14,5 75 0 0,15	85,5 25 100 99,85	85,5 0,5 1,3 0,9985
Итого	104,3			88,2985

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару:

G_{др.сусп} = 2 * 4 = 8 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

G_{в.др.сусп} = 8 – 2 = 6 кг

Выход опары

Количество воды в опару:

G_в.о = 102– 65 – 2 – 6 = 29 кг

Таблица 17.

Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.

Наименование сырья	Масса, кг	W, %	СВ, %	Массовая доля, кг
				влаги	СВ	муки
Мука пшеничная в/с Дрожжи пресс.	65 2	14,5 75	85,5 25	9,425 1,5	55,575 0,5	65 -
Итого	67	-	-	10,925	56,075	65
Вода	35	100	-	35	-	-
Выход	102	45	55	45,925	56,075	65

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:

G_м.т = 100 – 65 = 35 кг (в том числе 1кг на разделку)

Количество раствора соли:

Количество воды в солевом растворе:

Количество раствора сахара:

Количество воды в сахарном растворе:

Количество воды в тесто:

G_в.т = 53,38 – 29 – 6 – 3,7 – 1 = 13,68 кг/100кг

Таблица 18.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.

Наименование сырья	Масса, кг	W, %	СВ, %	Массовая доля, кг
				влаги	СВ	муки
Мука пшеничная в/с Солевой раствор Раствор сахара Опара	35,0 5,0 2,0 102,0	14,5 74,0 50,0 45,0	85,5 26,0 50,0 55,0	5,075 3,7 1,0 45,9	29,925 1,3 1,0 56,1	35 - - 65
Итого	144,0	-	-	55,675	88,325	100
Вода	13,68	100	-	13,68	-	-
Выход	157,68	44	56	69,355	88,325	100

Таблица 19.