Рецептура приготовления теста на густой закваске.

Сырье и технологические параметры	Расход сырья и параметры теста
	1	2	3	4	5
Закваска густая, кг	42,5	56,0	68,0	76,5	102,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	75,0	67,0	60,0	55,0	40,0
Вода, кг	по расчету
Соль, кг	по рецептуре
Другое сырье, кг	по рецептуре
Влажность, %, не более	Wхл.*+(0,5…1,0)
Температура начальная, °С	28-30
Кислотность конечная, град из обойной муки	10…13	10…13	10…13	10…13	10…13
из обдирной муки	9…12	9…12	9…12	9…12	9…12
Продолжительность брожения, мин	90…120	75…100	70…90	40…60	30…40
Wхл.* - максимально допустимая влажность мякиша хлеба по стандарту

Тесто на жидкой закваске. На хлебозаводах применяют схемы приготовления теста на жидких заквасках, отличающиеся по составу чистых культур микроорганизмов применяемых в разводочном цикле, по влажности (68…83%), температуре приготовления (28…32ºС) и времени брожения (3….5 ч). В разводочном цикле используют штаммы МКБ энергично накапливающие кислоты и ароматические вещества, а также дрожжи устойчивые к кислой среде и имеющие высокую бродильную активность. В производственном цикле отбирают 50% выброженной закваски, а к оставшемуся количеству закваски добавляют питательную смесь.

Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.

Закваска без применения заварки готовится влажностью 69-75%, кислотностью 9…13 град (в зависимости от сорта муки), подъемной силы «по шарику» до 35 мин. При замесе теста с жид­кой закваской вносят 25…35% муки от общей массы ее в тесте. На жидких заквасках с заваркой по унифици­рованной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80…85%, ки­слотность 9…12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску осве­жают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20…35% заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15…20% муки от общей ее массы в тесте.

На концентрированной бездрожжевой молочнокислой заква­ске (КМКЗ) по ленинградской схеме рекомендуется готовить тес­то на предприятиях с перерывами при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки; в том числе и при двухсменном графике работы. Во время перерыва в работе КМКЗ не требует консервации. Показатели свойств КМКЗ приведены в таблице 20. КМКЗ готовят в чанах при влажности КМКЗ 70% или в дежах при влажности КМКЗ 60%. Процесс приготовления закваски включает в себя разводочный и производственный циклы. В закваске создается по­вышенный температурный режим (38…41ºС) для интенсивного развития молочнокислых бактерий, поэтому дрожжи в закваску не вносятся. Один раз в смену закваску освежают, при этом 90% закваски отбирают в расходный чан, а к оставшейся закваске добавляют эквивалентное количество питательной смеси для производства закваски. При трех стадийном способе производства теста КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, а тесто готовят в дежах. При двух стадийном производстве тесто и закваску готовят в дежах.

Готовят КМКЗ следующим способом. В заварочной машине марки ХЗМ-300 готовят смесь из муки и воды, которую используют как питательную смесь. Полученную питательную смесь подают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% старой закваски. Далее смесь заквашивается в течение 12 часов до кислотности 18…24 град. После чего, отбирают насосом 90% спелой закваски в расходный чан, а к оставшимся 10% добавляют 90% питательной смеси, для воспроизводства КМКЗ. При приготовлении КМКЗ с применением сухого лактобак­терина предварительная его активация не проводится, так как она совмещена с первой фазой разводочного цикла. Тесто может готовиться опарным и безопарным способом в две стадии (КМКЗ – тесто), или три стадии (КМКЗ – опара – тесто).

При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5…15% муки от общей массы муки идущей на замес теста по рецептуре. Время брожения составляет 60…180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

При выработке заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения вкуса, аромата, структуры мякиша, замедления черствения применяют заварку. Приготовление теста для заварного хлеба может быть трехфазным (заварка – закваска – тесто), четырехфазным (заварка – закваска – заквашенная заварка или опара – тесто), пятифазным (заварка – закваска – термофильная закваска – сброженная заварка – тесто). Для приготовления заварки используют муку ржаную и воду температурой 93-95 ºС. В зависимости от рецептуры вносят ферментированный и неферментированный солод, тмин, кориандр. Заваривание муки осуществляют путем прогрева водно-мучной смеси острым паром в течение 15-30 мин до 67…70ºС. Оптимальная температура осахаривания составляет 63…65ºС, затем ее охлаждают до температуры 32…35ºС. После охлаждения заварку направляют на замес теста. При трехфазном способе тестоведения закваску смешивают с заваркой и другим сырьем по рецептуре, засыпают муку и замешивают до получения однородной структуры. При четырехфазном способе тестоведения замешивают опару из заварки, закваски, части муки и дрожжей, или готовят заквашенную заварку из заварки и закваски последующим брожением. Готовую опару или заквашенную заварку используют для замеса теста. При пятифазном способе тестоведения кроме заварки, закваски (густой закваски, жидкой закваски, КМКЗ) применяют термофильную закваску, которую вводят путем заквашивания сладкой заварки термофильными МКБ.