- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
Нормы расхода растительного масла
|
Наименование производства, технологического процесса, продукции (видов работ), материальных ресурсов |
Единица измерения |
Норма расхода |
|
1* Растительное масло на смазку технологического оборудования, а также листов и сетчатых подов при производстве подовых хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий Подовые хлебобулочные изделия, выпекаемые на подиках люлечных печей |
г/т |
320 |
|
Подовые хлебобулочные изделия, выпекаемые на сетчатых подах |
“ |
660 |
|
В том числе на смазку сетчатого пода
|
“ |
340 |
|
Подовые хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах (обычные и низкобортовые) |
“ |
1340 |
|
В том числе на смазку листов |
“ |
1020 |
|
Бублики и баранки |
“ |
1950 |
|
В том числе на смазку сетчатого пода или листов |
“ |
1500 |
|
Сушки |
“ |
2350 |
|
В том числе на смазку сетчатого пода или листов |
“ |
1900 |
|
Сухари сдобные |
“ |
3300 |
|
В том числе на смазку сетчатого пода или листов |
“ |
2500 |
|
2** Растительное масло на смазку технологического оборудования, при производстве формового хлеба в формах, обработанных полимерными материалами |
кг/т |
0,24 |
|
* Смазка деталей, соприкасающихся с тестом, в тестоделителях производится маргарином взамен растительного масла идущего на смазку технологического оборудования, по утвержденным нормам (30-40% маргарина от нормы расхода растительного масла на смазку технологического оборудования) ** В зависимости от применяемого оборудования и ассортимента нормы допускается дифференцировать в пределах утвержденных. |
||
Продолжение прилож. №15
Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
|
Сорт хлеба |
Единица измерения |
Вид смазки форм и выгрузки хлеба из печи |
||
|
Ручная смазка и ручная выгрузка |
Одна из операций механизирована (смазка или выгрузка) |
Механизированная смазка и выгрузка |
||
|
Хлеб из ржаной обойной и обдирной муки, пшеничной обойной, смесей ржаной и пшеничной муки |
|
|
|
|
|
массой 0,8-1,1 кг |
г/т |
1050 |
1150 |
1300 |
|
до 0,8 кг |
“ |
1100 |
2000 |
1300 |
|
Хлеб из муки пшеничной 2-го, 1-го и высшего сорта |
|
|
|
|
|
массой 0,8-1,1 кг |
“ |
1000 |
1100 |
1300 |
|
до 0,8 кг |
“ |
1050 |
1150 |
1300 |
|
Примечание: 1. Настоящие нормы не распространяются на производство хлеба в формах, обработанных полимерными материалами. 2. Расход растительного масла на обработку новых и очищенных от нагара хлебопекарных форм не входит в настоящие нормы и не должно превышать 5 г на одну форму. 3. В зависимости от применяемого оборудования и ассортимента нормы допускается дифференцировать в пределах утвержденных.
|
||||
Приложение 16