Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная в.с. Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Вода Опара	2,867 0,353 - - 1,279 -	1,499 - 0,221 0,088 0,603 4,499
Итого	4,499	6,910
Влажность, % Температура начальная, °С Продолжительность брожения, мин Кислотность, град, не более	45 25-23 210-240 3,0-3,5	44 28-32 20-60 3,0

2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного

Для приготовления осахаренной заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300. Расчет будем вести через суточный расход муки на производство хлеба.

Суточная потребность в заварке:

(114)

где - количество заварки (пофазная рецептура), идущей на замес теста, кг.

Выход заварки из одной заварочной машины:

(115)

где - рабочая вместимость емкости, дм³;

- плотность заварки (=1,1), кг/дм³;

- коэффициент запаса вместимости (К=1,25).

Количество циклов работы заварочной машины:

(116)

Время цикла 170 мин складывается из: времени заваривания – 9-10 мин, времени осахаривания – 120 мин, времени охлаждения – 30 мин, другие операции – 10 мин.

Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:

τ_м.зав = 170*17 = 2890 / 60 = 48,2 ч / 23 = 3 машины

Загрузка сырья в одну заварочную машину.

(117)

где - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки;

- расход заварки по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

Количество сырья в заварочную машину:

Таблица 29.

Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Солод Тмин Вода	49,76 24,88 2,74 186,62
Итого	264,00

Если для приготовления заварки используется заварная машина, а для осахаривания и охлаждения – чаны, то расчет ведут следующим образом:

Объем емкости для приготовления заварки,, дм³, определяется по формуле:

(118)

где - продолжительность приготовления заварки, ч, состоит из времени заваривания T_з =0,15ч, охлаждения T_охл= 0,5ч, осахаривания T_осах =2,0ч и др.операций Т_пр, т.е.: T= T_з+Т_охл+Т_осах+Т_пр ;

- коэффициент запаса вместимости, при приготовлении и перемешивании в чанах K=1,5; в заварочной машине K=1,25;в дежах K=1,1;

- плотность заварки (=1,1), кг/дм³.

Ритм приготовления заварки, r_з, ч, определяется по формуле:

(119)

где t – продолжительность расходования заварки (), ч;

При известном объеме емкости, количество их N, шт, определяется по формуле:

(120)

где V – объем серийно выпускаемой емкости типового оборудования (чан, дежа), дм³.

При расчете оборудования заварочного отделения необходимо учитывать, что полный цикл приготовления заварки и её использования около 2 часов, число чанов при непрерывной работе должно быть не менее двух.

Для дозирования муки принимаем дозатор ДМА-100Р1.

Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200.

Солод и тмин дозируются вручную.

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 370 дм³.

Количество муки в одну дежу:

(121)

где - вместимость дежи, дм³;

- масса муки, загружаемой на 100 дм³ емкости для приготовления закваски (см. приложение 9), кг;

Количество закваски, получаемой в одной деже:

(122)

- количество закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки;

- количество муки, идущей на замес закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки.

Суточная потребность в закваске:

(123)

Количество необходимых замесов:

(124)

Для пшеничного теста опару и тесто готовят в одной деже. Если в дежах готовят закваску и тесто, то необходимо учесть, что ритм замеса закваски равен удвоенному ритму замеса теста. Поэтому количество дежей для закваски и теста рассчитывается отдельно, а затем складывается.

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

 =250*13 = 3250 / 60 мин = 54,2 ч.

Количество деж:

N = 54,2 / 23 = 2,36 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

(125)

где - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки;

- расход закваски по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

Таблица 30.