2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов

При непрерывном способе приготовления жидких полуфабрикатов расчет емкостей (м³), ведут следующим образом:

(131)

(132)

где К – коэффициент увеличения объема (в зависимости от вспенивания массы К = 1,1…1,4);

ρ – объемная масса выброженной опары, кг/дм³ (ρ = 0,75…0,8);

t_бр – время брожения (закисания, осахаривания), мин;

- масса сухих веществ полуфабриката,кг.

Для КМКЗ:

(133)

где – соотношения между оставшейся в чане закваской и ее отбором на замес тесто.

Если брожение осуществляется в чанах, то рассчитывают количество типовых чанов по формуле:

(134)

где V_ч – объем типового чана, дм³.

2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей

Для приготовления пшеничного теста наряду с прессованными дрожжами (или вместо них) в России и СНГ широко применяются жидкие дрожжи – полуфабрикат, который готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях путем выращивания дрожжевых клеток в осахаренной мучной заварке.

Наибольшее распространение получила “рациональная” схема приготовления жидких дрожжей.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие стадии:

- приготовление осахаренной мучной заварки;

- заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ) при температуре 48…52С;

- выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке при температуре 28…32С.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

В разводочном цикле проводится постепенное размножение чистых культур термофильных МКБ и дрожжей на жидкой среде (солодовое сусло) и мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для выращивания дрожжей в производственном цикле.

Для осахаривания мучной заварки используют неферментированный ржаной (или ячменный) солод, ферментные препараты -амилазы (Амилоризин П10х, Фунгамил 2500 БГ и др.,) или -амилазы и глюкоамилазы. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,5…2 ч.

В производственном цикле осахаренную мучную заварку из заварочной машины перекачивают в производственную емкость для заквашивания, где находится часть заквашенной заварки предыдущего приготовления, выдерживают при температуре 48…52С до достижения титруемой кислотности – 12…14 град.

Далее заквашенную заварку после охлаждения (или разбавления водой) перекачивают в емкость для выращивания дрожжей до достижения конечной кислотности – 8…12 град, подъемной силы (методом “всплывающего шарика”) – не более 30 минут.

При проектировании, оборудование для приготовления жидких дрожжей рекомендуется размещать в отдельном помещении, чаны размещают так, чтобы не было лишних перекачиваний осахаренной, заквашенной заварки и жидких дрожжей. Помещение должно иметь естественное освещение, раковину с подводкой горячей и холодной воды, водосливом в полу и место для анализа дрожжей. Расчет оборудования дрожжевого отделения ведут исходя из часовой потребности муки, необходимой для замеса теста, вырабатываемого с использованием жидких дрожжей.

Суточный расход муки, М_сут, кг рассчитывается, исходя из суточной производительности печи по хлебу, вырабатываемому с использованием жидких дрожжей:

(135)

где Р_сут – суточная производительность печи, кг;

В_х – выход хлеба, %.

Расход муки в час определяется по формуле:

(136)

Расход жидких дрожжей в час определяется по формуле:

(137)

где - расход жидких дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Часовой расход муки для производства жидких дрожжей,, кг/ч, определяется по формуле:

(138)

где М_д – количество муки, расходуемой на приготовление жидких дрожжей, кг. При соотношении 1:4, муки и воды в заварке, т.е. пяти частей, М_д, определяется по формуле:

(139)

Расход воды для приготовления жидких дрожжей, кг/ч :

(140)

где В_д – количество воды для приготовления жидких дрожжей, кг.

Часовой расход осахаренной заварки,, кг/ч, определяется по формуле:

(141)

Расход заквашенной заварки,, кг, определяется по формуле:

(142)

где 7 – продолжительность заквашивания заварки, ч, с учетом разницы между продолжительностью заквашивания заварки (7ч) и выращивания дрожжей (4ч), объем заквашенной заварки (кг) увеличивается в 2 раза:

(143)

Вместимость заварочной машины, л, рассчитывается по формуле:

(144)

где Т₁ – продолжительность занятости заварочной машины под операциями загрузки, заваривания и разгрузки, мин (60…90 мин);

Х₁ – коэффициент учитывающий форму массы при работе лопастей (0,25…0, 5);

ρ – плотность массы 1,05 кг/л.

Число заварочных машин:

(145)

где V_р – рабочий объем машины (V_р = 300 л)

Число замесов за 1 час:

(146)

Вместимость чана для заквашивания заварки рассчитывается по формуле:

(147)

(Т₂ = 2 ч; (1 + Х₂) = 1,1; ρ = 1,05)

Число чанов рассчитывается по формуле:

(148)

Вместимость дрожжевых чанов рассчитывается по формуле:

(149)

где Д_ч – расход дрожжей, кг/ч

(Т₃ = 4 ч; (1 + Х₃) = 1,35; ρ = 1,05)

Количество дрожжевых чанов рассчитывается по формуле:

(150)

Если заквашенная заварка разбавляется водой, то объем емкости,, м³, для заквашивания определяется по формуле:

(151)

где - влажность дрожжей (87…90), т.е. влажность заварки после разбавления водой, %;

- влажность заварки (68…75) после заваривания, %;

Количество отбираемых дрожжей, Д_от, кг, рассчитывается по формуле:

Д_от = (Д_ч*τ)/60 (152)

где τ – ритм отбора,мин.