2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
Печь ФТЛ-2-66 техническая характеристика приведена в таблице 6.
Таблица 6.
Техническая характеристика печи фтл-2-66.
-
Показатели
Значение показателя
Производительность, т/сут
12…14,5
Рабочая площадь пода, м2
16
Число люлек
24
Размер люльки, мм
1920*350
Установленн. мощность электродвигателя, кВт
2,2
Габаритные размеры, мм
5840*4500*3900
Масса металлоконструкций, кг
5500
Рисунок 1. Размеры и расположение форм на люльке.
На люльку (1920*350 мм) печи устанавливаем формы (220*110 мм) скрепленные по три (340*220 мм), расстояние между тройниками – 5 мм.
Проверим рациональное расположение форм на люльке:
1920 / 110 = 17 шт,
3
более рационально
8 * 3 = 24 шт
50
/ 220 = 1 шт.
1920 / 220 = 8 шт,
350 / 110 = 3 шт.
.
Рсут = 578,09 * 23 = 13296,07 кг/сут
Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:
12330,00 – 100%
13296,07 – x%
x = 107,84%
Выбираем РПА на базе печи ФТЛ-2-66 (количество люлек в расстойном шкафу составляет 50 штук).
По результатам расчета составляется таблица уточненной мощности предприятия и график работы печей.
За каждой печью закрепляется определенный ассортимент изделий со сходным режимом расстойки и выпечки.
Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов. При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом. В вечернюю смену, когда отправка продукции в торговую сеть сокращается, необходимо выпекать изделия большей массы, так как срок хранения их в хлебохранилище больше, чем мелкоштучных изделий.
Рисунок 2. График работы печей.
На графике указывается ассортимент и очередность его выработки. Если на одной линии выпекается несколько наименований изделий, обозначение каждого из них заштриховывается разными условными линиями. Если продолжительность выпечки изделий различна, то между ними нужно оставить промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой.
Таблица 7.
Уточненная мощность предприятия.
|
Наименование изделий |
Масса, кг |
Рч, кг/час |
, ч |
Рсут, кг |
|
Хлеб белый Хлеб ржаной заварной
|
0,8 0,92 |
360,96 578,09
|
23 23 |
8302,08 13296,07
|
|
Итого |
|
|
|
21598,15 |
2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
Тесто для приготовления хлеба из пшеничной муки может готовиться несколькими способами (рис.3).
Так, тесто для приготовления массовых сортов хлеба из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сортов может готовиться на больших густых опарах, традиционных опарах, а также безопарным и ускоренным способами. На жидких опарах с использованием непрерывных или комбинированных (непрерывно-периодических) аппаратурных схем рекомендуется готовить тесто для массовых сортов хлеба из муки пшеничной 1-го и 2-го сорта и обойной. Для хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов используют прессованные дрожжи или дрожжевое молоко. Для изделий из муки первого, второго сортов и обойной используют либо жидкие дрожжи, либо комбинацию жидких и прессованных дрожжей. Соотношение муки и воды в полуфабрикате на отдельных стадиях процесса можно изменять в зависимости от качества муки и условий производства.
Приготовление теста непрерывным способом, например, в агрегатах И8-ХТА-12 или И8-ХТА-6, рекомендуется при выработке сравнительно небольшого ассортимента изделий (не более 5) из муки одного сорта.
Рисунок 3. Способы приготовления пшеничного теста.
При проектировании предприятий для южных климатических районов следует предусмотреть применение жидких опар, ускоренных способов приготовления теста на жидких опарах, с использованием молочной сыворотки, концентрированной молочнокислой закваски. Готовить тесто на густых опарах рекомендуется для северных районов и средней полосы России.
Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки пшеничной 1-го и высшего сортов можно приготавливать любым способом. При работе предприятия в две смены целесообразно готовить тесто на жидких опарах либо безопарным способом. Для уменьшения вязкости жидкой опары и для снижения пенообразования в опару целесообразно добавлять 0,2…0,5% соли к массе муки в тесте. Большие жидкие и малые жидкие опары готовят из части воды, идущей на замес теста. Наиболее распространенным является вариант приготовления ЖО из всего количества воды для замеса теста, за исключеним воды необходимой для приготовления растворов сырья идущего на замес теста.
Наиболее рациональным является способ приготовления теста на жидкой опаре пониженной влажности. При влажности 58…62 % такая опара содержит 40 – 50 % муки от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Оптимальная температура брожения составляет 28…32 оС, продолжительность брожения опары составляет 3…4 часа.
Опару густую (традиционную) готовят влажностью 45…50% из 45…55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3,5…4 часа, теста – 1…1,5 часа в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов. Особенности приготовления теста на большой густой опаре:
- опару готовят влажностью 41…45% из 60…70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
- продолжительность брожения теста сокрщают до 20…40 мин.
Сочетание интенсивного замеса с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества – повышается объем, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.
Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений крахмала и белков, в результате чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для разделки и получения готовых изделий с хорошим ароматом и вкусом. Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.
В рассматриваемом примере для производства хлеба белого выбираем приготовление теста на большой густой опаре (в две стадии) (рис. 5), а для ржаного заварного – в три стадии (рис. 4).