2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Принципиальная технологическая схема составляется для того, чтобы определить последовательность технологических процессов, определить места подвода всех видов сырья, вспомогательных материалов, последовательность приготовления полуфабрикатов, места образования отходов и потерь. На принципиальных технологических схемах все процессы изображают прямоугольниками и располагают в последовательности, соответствующей очередности проведения процессов (рис. 4, 5). Направление производственных потоков на принципиальных технологических схемах показывается сверху вниз или слева направо.

На основании принципиальной технологической схемы производят материальные расчеты расхода сырья, вспомогательных материалов и тары, полуфабрикатов по всем этапам производственного процесса, количества получаемых отходов и т.д. Вышеперечисленные данные необходимы для подбора технологического и транспортного оборудования, расхода энергоресурсов, площадей производственных и складских помещений.

Рисунок 4. Принципиальная технологическая схема производства хлеба ржаного заварного.

Рисунок 5. Принципиальная технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.

2.3. Выход хлебобулочных изделий

Выход хлеба – процентное отношение массы охлажденного изделия к массе муки, затраченой на производство

(18)

где G_м – масса муки, кг;

G_х – масса хлеба, кг.

Если в рецептуру входит солод, то его масса суммируется с массой муки. Норма выхода устанавливается на влажность муки 14,5% и корректируется в зависимости от фактической влажности муки:

(19)

где В_п – плановый выход, при влажности муки 14,5 %

W_м – фактическая влажность муки, %

В_ф – выход хлеба в пересчёте на фактическую влажность, %.

Для проверки соответствия фактически полученного выхода хлеба плановому, рассчитавают фактический выход хлеба, приведенный к муке, влажностью W = 14,5 %, по формуле:

(20)

Выход хлеба В_х, кг, определяется выходом теста, приготовленного из сырья, предусмотренного рецептурой, технологическими затратами и потерями и вычисляется по формуле:

(21)

где – В_т – выход теста из 100 муки, кг.

П_м, П_т, П_кр, П_шт, П_бр, - фактические потери в процессе приготовления хлеба ( в кг теста из 100 кг муки);

З_бр, З_разд, З_уп, З_укл, З_ус – фактические затраты в процессе приготовления хлеба ( в кг теста из 100 кг муки).

П_м – общие потери муки от приема до замеса полуфабриката, в килограммах. Определяют в результате учета потерь муки при поступлении на склад, распыла муки в мучном складе, силосном отделении, транспортирующих коммуникациях, схода с просеивателя и выбоя муки из мешков (при тарном хранении). Собранную муку взвешивают. Выбой из мешков собирают отдельно и взвешивают.

Все затраты и потери выражают в пересчете на массу теста в килограммах и устанавливают потери и затраты для каждого вида изделия в зависимости от условия технологического процесса. П_м выражают в килограммах к выходу теста и вычисляют по формуле:

(22)

где g_м – потеря муки в кг на 100 кг муки (при тарном способе хранения муки она равна 0,1, при бестарном – 0,02).

П_т – потери муки, теста и тестовой крошки в период от замешивания теста до посадки в печь, в кг. Они определяются в результате учета количества подмета мучной пыли, муки и теста в тестомесильном и тесторазделочном отделениях, тестовых отходов при разделке, формовке и расстойке теста за период наблюдения. Вычисляется по формуле.

(23)

где g_т – масса подмета выраженная в кг на 100 кг муки (в агрегатах 0,05, в дежах 0,06).

W_ср – средневзвешанная влажность мучных отходов, принимают равной влажности перерабатываемой муки, %.

З_бр – затраты при брожении полуфабрикатов, в кг. При приготовлении теста из пшеничной муки З_бр определяют по содержанию спирта, а из ржаной по содержанию спирта и летучих кислот в тесте перед его посадкой в печь. Для определения суммарного количества сухих веществ после брожения анализируют тесто перед посадкой в печь, при выработке изделий на механизированной линии, где трудно отобрать пробу перед выпечкой анализируют тесто перед расстойкой. В этом случае затраты сухих веществ в период расстойки войдут в величину упека. Пробы отбирают из середины заготовки. З_бр вычисляют по формуле:

(24)

где – содержание спирта в 100 г теста, г.

W_т – влажность теста после замеса, %.

Л_к – содержание летучих кислот (для пшеничного теста не учитывается) в 100 г, г.

G_с – масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.

g_разд – расход муки при разделке тетста, приготовленного из 100 кг муки, кг.

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

0,77 – коэффициент пересчета количества летучих кислот (уксусной кислоты) на эквивалентное количество спирта.

З_разд – затраты муки при разделке теста. Мука, расходуемая для разделки, не образует теста. Масса теста при разделке на муке увеличивается только в результате расхода ее для этой цели. Мука не дает того выхода теста, который получается при замесе ее с водой, поэтому при расходовании муки для разделки выход теста уменьшается. З_разд определяется по разности между количеством муки для разделки в начале смены и количеством муки оставшейся не использованной в конце смены, вычисляется по формуле.

(25)

З_уп – затраты при выпечке (упек). Определяют путем учета уменьшения массы теста в результате выпечки. В люлечно-подиковых печах или ленточных печах упек определяется в отдельных хлебах, расположенных по всей ширине люльки и по всей ширине пода печи. Пробы отбирают ступенчато, до тех пор, пока не будут взвешены все изделия по ширине и по длине пода.

Рисунок 6. Схема отбора проб.

Хлеб взвешивают тотчас после выхода его из печи. Упек по отношению к массе теста g_уп, %, вычисляют по формуле:

(26)

где g_уп – потери при выпечке, %;

G_тз – масса тестовой заготовки после расстойки, кг;

G_гх – масса горячего хлеба, кг.

Затраты при выпечке (упёк), вычисляют по формуле:

(27)

З_укл – потери от выхода хлеба из печи до полной загрузки в вагонетки, определяют одновременно с упеком. Взвешивают не менее 10 изделий, выходящих из печи и укладываемых на вагонетки. Для контроля отбирают изделия из каждых 20-30 штук. После заполнения вагонетки горячим хлебом изделия снова взвешиваются в той же последовательности и определяют уменьшение массы горячего хлеба при укладке по отношению к его первоначальной массе. Вычисляют по формуле

(28)

(29)

З_ус – затраты при хранении хлеба, усушка. Определяют взвешиванием не менее 2-х вагонеток после заполнения их хлебом и по истечению установленного срока хранения данного изделия при особых условиях хранения. Ежечасно из различных мест хлебохранилища измеряют температуру мякиша хлеба, воздуха и относительную влажность воздуха. Затраты при хранении хлеба вычисляют по формуле

(30)

(31)

П_кр – потери в виде крошки и лома. При учете собирают крошку, лом, куски хлеба в местах их скопления (в поддоне, у стола для выбивки хлеба, в месте укладки хлеба на вагонетки). Обычно составляют 0,02 … 0,03 кг, и вычисляется по формуле

(32)

(33)

П_шт – потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы. При выработке штучных изделий отклонение от массы может сказаться на величине выхода. Перед отправкой в торговую сеть взвешивают загруженную хлебом вагонетку, подсчитывают количество изделий на ней, вычисляют массу одного изделия и определяют отклонение в массе одного изделия. П_шт обычно составляет 0,4 … 0,5 %, вычисляется по формуле

(34)

(35)

где G_хф – фактическая масса хлеба, кг;

G_м – установленная масса хлеба, кг.

П_бр – потери при переработке бракованных изделий. При приготовлении крошки и мочки часть их массы теряется, и эти потери вычисляются по формуле

(36)

(37)

где Е – коэффициент, учитывающий уменьшение количества брака хлеба в процессе его переработки равен 0,02.