- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
Содержание влаги в сырье.
|
Вид сырья |
Влажность, % |
|
Мука ржаная и пшеничная |
14,5 |
|
Сахарный песок и пудра сахарная |
0,14 |
|
Патока, мед |
22,0 |
|
Варенье, джем |
28,0 |
|
Повидло |
31,0 |
|
Изюм |
20,0 |
|
Масло сливочное, маргарин |
16,5…17,0 |
|
Масло топленое |
1,0 |
|
Твердые жиры, гидрожир, кондитерский жир |
0,3 |
|
Тмин |
12,0 |
|
Масло подсолнечное |
- |
|
Какао-порошок |
5,0 |
|
Молоко цельное свежее |
88,0 |
|
Молоко сгущенное с сахаром |
26,0 |
|
Молоко сухое |
5,0 |
|
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром |
30,0 |
|
Молоко обезжиренное сухое |
5,0 |
|
Сметана |
63,0 |
|
Сливки сухие |
6,0 |
|
Сливки 20%, 30%, 35% жирности |
70,0; 63,0; 52,7 |
|
Сливки сгущенные с сахаром |
26,0 |
|
Мак |
4,5 |
|
Сыворотка |
95,0 |
|
Сухари панировочные |
4,0 |
|
Мука соевая |
8,0 |
|
Крахмал картофельный |
20,0 |
|
Крахмал маисовый (кукурузный) |
13,0 |
|
Яйца куриные, меланж мороженый |
73,0 |
|
Яичный порошок |
6,0 |
|
Соль пищевая |
3,5 |
|
Дрожжи прессованные |
75,0 |
|
Дрожжи сушеные |
8,0 |
|
Фосфатидные концентраты |
1,5 |
|
Продолжение прилож. № 17 |
|
|
Вид сырья |
Влажность, % |
|
Ванилин |
0,2 |
|
Орехи |
7,0 |
Рекомендуемая литература
1. Технология хлебопекарного производства. Учеб. пособие для вузов/Ауэрман Л.Я. – СПб.: Профессия, 2005. – 416с
2. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Часть 1. - СПб: ГИОРД, 2005. - 557 с.
3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 448 с.
4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Издательство "КолосС", 2006. - 389 с.
5. Кузнецова Л.И. и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. – СПб.: ООО «Береста», 2003.
6. Василинец И.М. Проектирование предприятий отрасли: Пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ,2003. – 101 с.
7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 374 с.
8. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1988, – 382 с.
9. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 496 c.
10. Гришин Ф. С., Покатило Б. Г., Молодых Н. Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.– М.: Агропромиздат, 1986.
11. Косован А.П.,Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. – М.: Пищевая промышленность, 1999.
12. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности /ВНТП 02-91/ Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, – М., 1992. 139 с.
13. Гусарова Е.М., Митина Т.В., Полежаев Ю.О. и др. Строительное черчение. – М.:Академия, 2007. -336 c.
14. Рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба. – М.: Министерство хлебопродуктов СССР, 1986. – 72 с.
15. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 c.
16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.
17. Дробот В.И. Справочник по технологии хлебопекарного производства. - Киев.: Руслана, 1998.
18. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК. Издательство стандартов,1998г
19. СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений»
ОГЛАВЛЕНИЕ
|
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………... |
3 |
|
1.ОБОСНАВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ.. |
5 |
|
1.1. Характеристика выпускаемой продукции………………….. |
7 |
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………. |
7 |
|
2.1. Выбор и расчет производительности печей………………... |
7 |
|
2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого……………… |
13 |
|
2.1.2. Расчет печи для хлеба ржаного заварного………………. |
16 |
|
2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба………………………………………………………….. |
18 |
|
2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий………………………………………….. |
21 |
|
2.3. Выход хлебобулочных изделий……………………………... |
24 |
|
2.3.1. Расчет выхода готовых изделий…………………………... |
29 |
|
2.3.2. Расчет выхода хлеба в условиях пекарен…………………. |
33 |
|
2.4. Расчет необходимого количества сырья……………………. |
35 |
|
2.5. Обоснование и расчет оборудования для подготовки и хранения сырья……………………………………………………. |
38 |
|
2.6. Расчет производительности просеивательной линии……… |
45 |
|
2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству……… |
48 |
|
2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса…... |
54 |
|
2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления… |
58 |
|
2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта………………………….. |
60 |
|
2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки………………………………………………………. |
63 |
|
2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного……………………………………………………. |
69 |
|
2.9. Расчет и подбор технологического оборудования…… |
72 |
|
2.9.1 Расчет тестоприготовительного отделения……………… |
72 |
|
2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого…………………………………………………… |
74 |
|
2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного……………………………………………………… |
77 |
|
2.9.1.3 Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов………………………………………………….... |
84 |
|
2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей…………………………………………………………. |
85 |
|
2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения…. |
89 |
|
2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта………………………………….. |
89 |
|
2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного…………………………………………………… |
93 |
|
2.10. Хлебохранилище и экспедиция……………………. |
93 |
|
2.10.1. Схема контейнерного типа……………………………... |
95 |
|
2.10.2.Схема стопочно-лоткового типа………………………... |
100 |
|
3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу……………………………………………… |
105 |
|
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………….... |
117 |
|
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………………. |
162 |