
- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
Технические характеристики расстойных шкафов
Марка расстойного шкафа |
Рабочая длина люльки, мм
|
Количество люлек |
Характеристика печи |
||
общее |
рабочее |
площадь пода, м2 |
ширина пода, м |
||
Т1-ХР-2А-30 |
2040 |
33 |
30 |
16 |
1,9…2,1 |
Т1-ХР-2А-48 |
2040 |
51 |
48 |
20 |
1,9…2,1 |
Т1-ХР-2А-72 |
2040 |
75 |
72 |
25 |
1,9…2,1 |
Т1-ХРГ-30 |
1500 |
33 |
30 |
8 |
1,4…1,5 |
Т1-ХРГ-50 |
1500 |
53 |
50 |
16 |
1,9…2,1 |
Т1-ХРЗ-80 |
2000 |
110 |
80 |
25 |
2,1 |
Т1-ХРЗ-120 |
2000 |
175 |
140 |
40 |
2,1 |
Т1-ХРЗ-140 |
2000 |
175 |
140 |
50 |
2,1 |
РШВ-1 |
2100 |
325 |
270 |
40 |
2,1 |
РШВ-2 |
2100 |
259 |
200 |
25 |
2,1 |
РШВ-3 |
2100 |
397 |
333 |
50 |
2,1 |
Т1-ХР2-Г-30 |
1500 |
34 |
30 |
8 |
1,5 |
Т1-ХР2-Г-48 (с кондиционером) |
1500 |
52 |
48 |
16 |
1,5 |
ЛА-23М (исполнение 1) |
2100 |
212 |
200 |
25 |
2,1 |
ЛА-23М (исполнение 2) |
2100 |
412 |
350 |
40,50 |
2,1 |
Приложение 14
Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
Марка расстойного шкафа |
Вместимость тележек для противней различного размера
|
Число дверей |
Размеры (д*ш*в), мм |
Revent 7011 |
1т*18пр*(750*500) |
1 |
1150*880*2300 |
Revent 7012 |
2*18*(750*500) 1*18*(800*600) 1*18*(1000*800)
|
1 |
1150*1530*2300 |
Revent 7021 |
2*18*(750*500) |
2 |
1500*1150*2300 |
Revent 7022 |
4*18*(750*500) 2*18*(800*600) 2*18*(1000*800) |
2 |
2005*1600*2300 |
Revent 7023 |
6*18*(750*500) 4*18*(800*600) 2*18*(1000*800) |
2 |
2005*2202*2300 |
MIWE MGT I |
2*18*(580*580) 2*18*(600*400) 2*18*(800*600) |
2 |
2000*1500*2560 |
MIWE MGT II |
4*18*(580*580) 4*18*(600*400) 4*18*(600*1000) 4*18*(800*600) |
2 |
2500*1750*2560 |
Mondial Forni CL 133173 |
2*18*(750*450) 1*18*(800*600) 1*18*(850*650) 1*18*(900*800) 1*18*(1000*800) |
1 |
1730*1330*2300 |
Mondial Forni CL 133233 |
4*18*(750*450) 2*18*(800*600) 2*18*(850*650) 2*18*(900*800) 1*18*(1000*800) |
2 |
2330*1330*2300 |
Mondial Forni CL 133313 |
5*18*(750*450) 3*18*(800*600) 3*18*(850*650) 2*18*(900*800) 2*18*(1000*800) |
2 |
3130*1330*2300 |
|
Продолжение прилож. №14 |
||
Марка расстойного шкафа |
Вместимость тележек для противней различного размера
|
Число дверей |
Размеры (д*ш*в), мм |
Mondial Forni CL 133373 |
7*18*(750*450) 5*18*(800*600) 4*18*(850*650) 3*18*(900*800) 3*18*(1000*800) |
2 |
3730*1330*2300 |
Mondial Forni CL 133453 |
8*18*(750*450) 6*18*(800*600) 4*18*(850*650) 4*18*(900*800) 4*18*(1000*800) |
2 |
4530*1330*2300 |
Mondial Forni CL 213313 |
9*18*(750*450) 8*18*(800*600) 8*18*(850*650) 6*18*(900*800) 4*18*(1000*800) |
2 |
3130*2130*2300 |
Sveba Dahlen Fermatic HiJ 98*120 |
1*18*(762*457) 1*18*(800*600)
|
1 |
1000*980*2425 |
Sveba Dahlen Fermatic HiJ 98*150 |
2*18*(762*457) 1*18*(800*600)
|
1 |
1500*980*2425 |
Sveba Dahlen Fermatic HiJ 98*200 |
3*18*(762*457) 2*18*(800*600)
|
1 |
2000*980*2425 |
Sveba Dahlen Fermatic HiJ 180*210 |
6*18*(762*457) 2*18*(800*600)
|
2 |
2100*1800*2425 |
Sveba Dahlen Fermatic HiJ 180*285 |
8*18*(762*457) 6*18*(800*600)
|
2 |
2850*1800*2425 |
Восход “Бриз- 342” |
6*18*(660*600) 4*18*(900*600) 4*18*(1000*600) |
2 |
2332*2010*2265 |
Восход “Бриз- 322” |
6*18*(660*600) 4*18*(900*600) 4*18*(1000*600) |
2 |
2010*1390*1920 |
Восход “Бриз- 222” |
2*18*(660*600) 2*18*(900*600) 2*18*(1000*600) 2*18*(1100*750) |
2 |
2332*2010*2265 |
|
Продолжение прилож. №14 |
||
Марка расстойного шкафа |
Вместимость тележек для противней различного размера
|
Число дверей |
Размеры (д*ш*в), мм |
Восход “Бриз- 122” |
2*18*(660*600) 2*18*(900*600) |
2 |
2010*1390*1920 |
Приложение 15