
- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
Техническая характеристика хлебопекарных печей
Марка печи
|
Площадь пода, м2
|
Количество люлек, тележек
|
Размеры люльки, пода, противня, мм |
Размеры, длина* ширина* высота, мм |
|||
длина |
ширина |
||||||
Тупиковые |
|||||||
ФТЛ-2-66 |
16 |
24 |
1920 |
350 |
5840*4500*3900 |
||
ФТЛ-2-81 |
20 |
30 |
1920 |
350 |
7060*4500*3900 |
||
ФТЛ-2-93 |
8,82 |
18 |
1920 |
255 |
4060*2970*3640 |
||
ФТЛ-2-81 в агрегате П6-ХРМ |
16,2 |
расст.-38; печь-47 |
1920 |
235 |
10535*4725*4000 |
||
ФТЛ-20 |
8,33 |
17 |
1400 |
350 |
4100*2610*2700 |
||
Ш2-ХПА-10 |
11,2 |
24(16) |
2000 |
235(350) |
4235*3540*1920 |
||
Ш2-ХПА-16 |
18,2 |
39(26) |
2000 |
235(350) |
6340*3540*1920 |
||
Ш2-ХПА-25 |
25,2 |
54(36) |
2000 |
235(350) |
8445*3540*1920 |
||
Ш2-ХПД |
10,3 |
21 |
1400 |
350 |
4900*2610*2700 |
||
Ш2-ХПБ |
31 |
46 |
1920 |
350 |
5200*2725*4500 |
||
ХПП-25 |
25 |
65(43) |
1920 |
220(350) |
5830*3500*4300 |
||
ГГР-1 |
43,1 |
64 |
1920 |
350 |
6820*3760*5500 |
||
ХПА-40 |
38 |
100 |
1730 |
220 |
8830*3020*3900 |
||
П-104 |
25 |
34 |
2000 |
350 |
7200*3485*2270 |
||
П-119М |
8,8 |
18 |
1410 |
350 |
3920*2895*2270 |
||
Циклон-ротор-216 |
6 |
9 |
1920 |
350 |
3140*2050*2050 |
||
Туннельные |
|||||||
ПХС-25М |
25 |
- |
12000 |
2100 |
14570*3350*2590 |
||
ПХС-40 |
40 |
- |
19500 |
2100 |
22070*3350*2590 |
||
БН-25 |
25 |
- |
12000 |
2100 |
14500*3650*2700 |
||
БН-50 |
50 |
- |
24000 |
2100 |
26500*3650*2700 |
||
РЗ-ХПУ-25 |
28,4 |
- |
14200 |
2000 |
16900*3500*1800 |
||
А2-ХПЯ-50 |
50 |
- |
24000 |
2100 |
27300*3052*1415 |
||
Г4-ХПС-25 |
25 |
- |
12000 |
2100 |
16200*3270*1500 |
||
Г4-ХПС-40 |
40 |
- |
18500 |
2100 |
22600*3270*1500 |
||
ПХЛ-100 |
100 |
- |
33000 |
3000 |
36315*5100*1800 |
||
ПХЛ-90 |
90 |
- |
30000 |
3000 |
33315*5100*1800 |
||
ПХЛ-81 |
81 |
- |
27000 |
3000 |
30315*5100*1800 |
||
ПХЛ-72 |
72 |
- |
24000 |
3000 |
27315*5100*1800 |
||
ПХЛ-63 |
63 |
- |
21000 |
3000 |
24315*5100*1800 |
||
ПХЛ-54 |
54 |
- |
18000 |
3000 |
21315*5100*1800 |
||
Ш2-2П |
22,5 |
- |
30000 |
750 |
35436*2250*2020 |
||
ПИК-8 |
8,5 |
- |
10000 |
850 |
13650*1850*1550 |
||
ПТХ1-2,1*3 |
6,3 |
- |
3000 |
2100 |
5300*3100*2700 |
||
|
|
|
Продолжение прилож. №3 |
||||
Марка печи
|
Площадь пода, м2
|
Количество люлек, тележек, шт. |
Размеры люльки, пода, противня, мм |
Размеры, длина* ширина* высота, мм
|
|||
длина |
ширина |
||||||
ПТХ1-2,1*6 |
12,6 |
- |
6000 |
2100 |
8300*3100*2700 |
||
ПТХ1-2,1*9 |
18,9 |
- |
9000 |
2100 |
11300*3100*2700 |
||
ПТХ1-2,1*12 |
25 |
- |
12000 |
2100 |
14300*3100*2700 |
||
ПТХ1-2,1*15 |
31,5 |
- |
15000 |
2100 |
17300*3100*2700 |
||
ПТХ1-2,1*18 |
37,8 |
- |
18000 |
2100 |
20300*3100*2700 |
||
ПТХ1-2,1*21 |
44 |
- |
21000 |
2100 |
23300*3100*2700 |
||
ПТХ1-2,1*24 |
50,4 |
- |
24000 |
2100 |
26300*3100*2700 |
||
ПТХ1-2,5*12 |
30 |
- |
12000 |
2500 |
14300*3500*2700 |
||
ПТХ1-2,5*15 |
37,5 |
- |
15000 |
2500 |
17300*3500*2700 |
||
ПТХ1-2,5*18 |
45 |
- |
18000 |
2500 |
20300*3500*2700 |
||
ПТХ1-2,5*21 |
52,5 |
- |
21000 |
2500 |
23300*3500*2700 |
||
ПТХ1-3,0*15 |
45 |
- |
15000 |
3000 |
17300*4000*2700 |
||
ПТХ1-3,0*18 |
54 |
- |
18000 |
3000 |
20300*4000*2700 |
||
ПТХ2-2,1*27 |
57 |
- |
27000 |
2100 |
29300*3100*2700 |
||
ПТХ2-2,1*30 |
63 |
- |
30000 |
2100 |
32300*3100*2700 |
||
ПТХ2-2,5*24 |
60 |
- |
24000 |
2500 |
26300*3500*2700 |
||
ПТХ2-2,5*27 |
68 |
- |
27000 |
2500 |
29300*3500*2700 |
||
ПТХ2-2,5*30 |
75 |
- |
30000 |
2500 |
32300*3500*2700 |
||
ПТХ2-3,0*21 |
63 |
- |
21000 |
3000 |
23300*4000*2700 |
||
ПТХ2-3,0*24 |
72 |
- |
24000 |
3000 |
26300*4000*2700 |
||
ПТХ2-3,0*27 |
81 |
- |
27000 |
3000 |
29300*4000*2700 |
||
ПТХ2-3,0*30 |
90 |
- |
30000 |
3000 |
32300*4000*2700 |
||
Пекарные шкафы (подовые-ярусные) |
|||||||
IBIS Mercator |
16,2 |
5 камер |
1800 |
1800 |
3150*2500*2740 |
||
IBIS PKE-8-6A224 |
7,7 |
4 камеры |
1200 |
1600 |
2600*2910*2400 |
||
IBIS PKE-18-6A223 |
18 |
4 камеры |
1800 |
2500 |
3500*3810*2400 |
||
Муссон-турбо-2,5 |
2,4 |
6прот. |
660 |
600 |
1095*1030*1055 |
||
Муссон-термик-1,6 |
1,6 |
2к*2п |
660 |
600 |
1670*980*766 |
||
Ротационные |
|||||||
Муссон-ротор-350 |
21,6 |
2*18 |
1000 |
600 |
2350*2268*3183 |
||
Муссон-ротор-250 Супер |
14,85 |
1*18 |
1100 |
750 |
2000*1865*2785 |
||
Муссон-ротор-99 |
9,7 |
1*18 |
900 |
600 |
2140*1952*2480 |
||
Муссон-ротор-77 |
7,1 |
1*18 |
660 |
600 |
1800*1659*2447 |
||
Revent-726 |
6,75 |
1*18 |
750 |
500 |
1431*1246*2458 |
||
Revent-725 |
6,3(8,6) |
1*18 |
762(800) |
457(600) |
1614*1380*2446 |
||
Revent-724 |
13,5 |
2*18 |
750 |
500 |
2039*1582*2458 |
||
|
|
|
Продолжение прилож. №3 |
||||
Марка печи
|
Площадь пода, м2
|
Количество люлек, тележек, шт. |
Размеры люльки, пода, противня, мм |
Размеры, длина* ширина* высота, мм
|
|||
длина |
ширина |
||||||
Revent-703 |
27 |
4*18 |
750 |
500 |
2280*3300*2480 |
||
MIWE RI 1.0606 |
5(7) |
1*20 |
600(580) |
400(580) |
1330*1330*2560 |
||
MIWE RI 1.0608 |
9,6 |
1*20 |
800 |
600 |
1550*1450*2560 |
||
MIWE RI 1.0610 |
12 |
1*20 |
600 |
1000 |
1720*1610*2560 |
||
MIWE RI 2.0608 |
19,2 |
2*20 |
800 |
600 |
1330*1330*2950 |
||
Sveba Dahlen C100El* |
6,3 |
1*18 |
762 |
457 |
1333*1333*2278 |
||
Sveba Dahlen C200El |
8,6 |
1*18 |
800 |
600 |
1450*1333*2278 |
||
Sveba Dahlen C101Oil** и Sveba Dahlen C102Gas*** |
6,3 |
1*18 |
762 |
457 |
1335*1333*2368 |
||
Sveba Dahlen C201Oil и Sveba Dahlen C202Gas |
8,6 |
1*18 |
800 |
600 |
2490*1975*2425 2490*1975*2425 |
||
Sveba Dahlen V30El и Sveba Dahlen V31Oil и Sveba Dahlen V32Gas |
6,3(8,6) |
1*18 |
762(800) |
457(600) |
1810*1450*2425 1915*1450*2425 1915*1450*2425 |
||
Sveba Dahlen V40El и Sveba Dahlen V41Oil и Sveba Dahlen V42Gas |
12,5 (8,6) |
1сдвоенная (1)*18 |
762(800) |
457(600) |
2165*1700*2425 2165*1700*2425 2165*1700*2425 |
||
Sveba Dahlen V50El и Sveba Dahlen V51Oil и Sveba Dahlen V52Gas |
12,5 (17,3) |
2(2)*18 |
762(800) |
457(600) |
2490*1975*2425 2490*1975*2425 2490*1975*2425 |
||
Sveba Dahlen V60El и Sveba Dahlen V61Oil и Sveba Dahlen V62Gas |
25,0 (26,0) |
4(3)*18 |
762(800) |
457(600) |
2915*2400*2425 2915*2400*2425 2915*2400*2425 |
||
Mondial Forni Rotor Plus 4575 Gas/El |
6 |
1*18 |
750 |
450 |
1830*1300*2300 |
||
Mondial Forni Rotor Plus 6585 Oil/Gas/El |
10 |
1*18 |
850 |
650 |
2050*1420*2300 |
||
Mondial Forni Rotor Plus 8090 Oil/Gas/El |
13 |
1*18 |
900 |
800 |
2190*1560*2300 |
||
Mondial Forni Rotor Wide 80100 Oil/Gas/El |
14,4 |
1*18 |
1000 |
800 |
2010*1670*2300 |
Приложение 4