2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого

Принимаем бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА.

Брожение опары осуществляется в шестисекционном бункере. Его объем рассчитывается:

(104)

где Р_час - часовая производительность по хлебу, кг/ч;

_бр – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

g_м.о – расход муки на замес опары (g_м.зк - закваски), кг;

n – число секций в бункере;

В_х – выход хлеба, кг/100кг;

q_o – масса муки, загружаемой на 100 дм³ емкости для полуфабриката (см. приложение 9), кг;

600 – коэффициент пересчета.

Выбираем И8-ХТА-6 (объем бункера для брожения опары 6 м³).

Тестоприготовительный агрегат рассчитывают для каждой технологической линии. Если на линии вырабатывают несколько видов изделий, то агрегат рассчитывают по изделию с более длительным временем брожения полуфабриката и большей часовой производительностью.

Расчет бункера для брожения густой закваски осуществляется аналогично, отличие состоит только в определении количества муки загружаемой в одну секцию.

Ритм сменяемости секций бункера:

(105)

Максимально допустимый ритм сменяемости секций 60 мин.

Часовая сменяемость секций или число секций с опарой, разгружаемых за один час составит:

(106)

Необходимая вместимость корыта для брожения теста:

(107)

где g_м.т – расход муки на замес теста, кг;

По паспорту вместимость корыта 1,66 м³. Следовательно, агрегат подходит.

Общий минутный расход муки:

(108)

Минутный расход для каждого вида сырья

(109)

Таблица 27.

Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная высшего сорта Вода Дрожжевая суспензия Раствор сахара Раствор соли Опара	2,867 1,279 0,353 - - -	1,499 0,603 - 0,088 0,221 4,499
Итого	4,499	6,910

Если полуфабрикаты приготавливают в оборудовании непрерывного действия, то пофазные рецептуры рассчитывают в единицу минутного расхода сырья и полуфабрикатов. Если полуфабрикаты готовят порционным способом в агрегатах периодического действия, то производственные рецептуры рассчитывают на одну загрузку оборудования (дежи, заварочной машины).

Для перерасчета производственной рецептуры определяют коэффициент перерасчета, на который затем перемножают данные таблиц пофазных рецептур, рассчитанных на 100 кг муки.

При изготовлении полуфабрикатов непрерывным способом вычисляют часовой расход муки при работе одной печи, по формуле:

(110)

Затем минутный коэффициент перерасчета пофазной рецептуры

(111)

При порционном приготовлении полуфабриката коэффициент пересчета вычисляется в зависимости от допустимой величины загрузки дежи мукой по формулам:

(112)

(113)

где e_т – количество муки загружаемой на 100 литров геометрического объема дежи, кг/100 л;

V_д – геометрический объем дежи, л.

Если первая фаза готовится непрерывным способом, а вторая - порционно или наоборот, то коэффициент расчитывается для каждой фазы отдельно.

Таблица 28.