2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного

Исходными данными для расчета пофазной рецептуры являются:

• влажность полуфабрикатов;

• количество муки в закваске, идущей на приготовление теста;

• количество муки в заварке, идущей на приготовление теста;

• количество сырья, идущего на приготовление теста;

• концентрации растворов сырья;

• влажность мякиша хлеба.

Выход теста:

Общее количество воды:

G_в = G_т – G_i = 181,91 – 101,6 = 80,31 кг/100кг

Приготовление заварки:

Количество муки в заварку:

10 кг/100кг

Количество солода в заварку:

5 кг/100кг

Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:

G_р.тм = 0,1 + 1 = 1,1 / 2 = 0,55 кг/100кг

Выход заварки и расход ее на замес теста:

Таблица 23.

Расход сырья на замес заварки.

Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ, %	Масса, кг
				влаги	СВ	муки
Мука рж. обойная Солод Тмин	10 5 0,05	14,5 10 12	85,5 90 88	1,45 0,5 0,006	8,55 4,5 0,044	10 5 -
Итого Вода	15,05 38	- 100	- -	1,956 38	13,094	15
Выход	53,05			39,956	13,094	15

Количество воды в заварку:

G_зав.в = 53,05 – 15,05 – 0,5 = 37,5кг/100кг

Количество заварки в тесто (проверка по СВ):

Приготовление закваски.

Расход муки, G_м.з , кг, на закваску, идущую на замес теста:

G_м.з = 100*25 / 100 = 25

Расход закваски на замес теста:

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски:

Определим количество муки в закваске:

42,750 кг закваски – 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

х = 10,688 * 25 / 42,75 = 6,250 кг

Выход закваски:

Количество воды в закваску:

Таблица 24.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски

Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ, %	Масса, кг
				влаги	СВ	муки
Мука рж. обойная Закваска	25 10,688	14,5 50	85,5 50	3,625 5,344	21,375 5,344	25 6,250
Итого Вода	35,688 17,750	- 100	- -	8,969 17,750	26,719 -	31,250 -
Выход	53,438	50	50	26,719	26,719	31,250

Приготовление теста.

Количество муки на замес теста:

Количество раствора соли

Количество воды в солевом растворе:

G_{в.р.соли} = G_р.соли – G_соли = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг/100кг

Количество воды в тесте:

G_в – G_зав.в – G_з.в – G_{в.р.соли} – G_в.р.тм = 80,31 – (37,5 + 0,5) – – 17,75 – 4,27 – 0,5 = 19,790 кг

Выход теста:

Расход воды на замес теста:

Таблица 25.