Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.

Сырье и полуфабрикаты	Заварка	Питательная смесь	Жидкие дрожжи
Мука Вода Заварка Питательная смесь	Gм.др Gв.з - -	- Gв.пс Gз -	- - - Gп.с
Итого	Gз	Gпс	Gж.др

2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления

Рецептуру рассчитывают по заданному количеству муки, идущему на замес в опару при изготовлении теста на малой жидкой опаре, ГО, БГО, когда часть воды расходуется на замес опары, а часть на замес теста. При расчете задается количество муки в опаре и ее влажность.

Количество опары в кг с заданной влажностью W_о , вычисляется по формуле:

(95)

Количество сухих веществ в опаре рассчитывается также, как в расчете выхода теста по известному количеству сырья в опаре.

Количество воды в опаре рассчитывается по формуле:

G_в.о = G_о - G_{сырья о.} (96)

Количество муки в тесто рассчитывается по формуле:

G_м.т = G_м – G_м.о – G_м.разд (97)

Количество воды в тесто рассчитывается по формуле:

G_в.т = G_в – (G_в.р-ров + G_в.о + G_в.разд) (98)

При приготовлении теста на большой жидкой опаре рецептура рассчитывается по заданному количеству воды в опаре, когда вся вода для приготовления теста содержится в опаре и вносится при его замесе. Влажность опары задается.

Количество муки и воды, идущие на замес БЖО и теста на БЖО, рассчитываются по формулам:

G_о = G_м.о + G_др + G_проч (99)

(100)

(101)

G_м.т = G_м – G_м.о (102)

G_в.т = G_в – G_в.о (103)

Количество муки на разделку вычитается из количества муки вносимого при замесе теста после расчета рецептуры. Правильность расчета рецептур определяют подсчетом общего количества каждой фазы и общего количества теста, которое должно равняться выходу теста.

Если соль дозируется пофазно, количественное ее распределение и расход воды на приготовление солевого раствора, учитывается в расчете опары и соответственно вычитается при расчете теста.

Таблица 15.

Пофазная рецептура приготовления теста.

Наименование сырья и полуфабриката	Всего, кг	В опару, кг	В тесто, кг	На разделку, кг
Мука Дрожжевая суспензия Раствор соли Раствор сахара Жир Вода Опара	Gм Gдр Gр.с Gр.сах Gж Gв -	Gм.о Gдр.сусп - - - Gв.о -	Gм.т – Gм.разд - Gр.с Gр.сах Gж Gв.т Gо	Gм.разд - - - - - -
Итого	Gт	Gо	Gт	Gм.разд

Если тесто для сдобных или булочных изделий готовится на диспергированной фазе или ферментированной эмульсии, задается влажность диспергированной фазы или ферментированной эмульсии и рассчитывается максимально возможное количество муки в ней. Расчет выполняется аналогично расчету рецептур на большой жидкой опаре без залива воды при замесе теста.

При использовании КМКЗ расчет выполняется так же, как и в варианте с жидкими дрожжами. Для расчета необходимо знать расход КМКЗ, её влажность и способ приготовления. Задаются количеством муки в закваске (3 – 5 % от всей муки) и определяют количество закваски.