2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса

Исходные данные: физико-химические показатели, ГОСТ на заданный сорт изделия, нормативные рецептуры и способ приготовления теста. В расчете принимают влажность теста в зависимости от влажности хлеба.

Влажность полуфабрикатов - жидких дрожжей, опар, заквасок - зависит от технологической схемы производства изделия. Расчет ведут на 100 кг муки, поступающей на замес теста. Количество муки, идущей на приготовление жидких дрожжей или их активацию, входит в 100 кг муки, идущей на замес теста по рецептуре, и вычисляется после расчета выхода теста. Аналогично поступают при расчете отсдобки. В расчет выхода теста не входит сырье, предусмотренное по рецептуре на отделку и смазку.

Схема расчета:

1. Расчет выхода теста.

2. Расчет общего количества воды на приготовления теста.

3. Расчет количества растворов соли, сахара, дрожжевой суспензии, жидких дрожжей и количества воды на их приготовление.

4. Если используют активированные и жидкие дрожжи, то рассчитывают количество муки на их приготовление, затем рассчитывают количество муки по фазам технологического процесса.

Количество теста рассчитывается по формуле:

(72)

где G_св – сумма сухих веществ сырья по рецептуре, кг.

Количество воды рассчитывается по формуле:

G_в = G_т – G_сыр (73)

Количество раствора соли, сахара рассчитывается по формуле:

G_{р.с(сах)} =( G_с(сах) * 100) / С_{с(сах) ,} (74)

где С_с(сах) – концентрация соли (сахара) в 100 кг раствора (для раствора соли 26 кг/100 кг, для раствора сахара 50 кг/100 кг).

Таблица 13.

Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ, кг
Мука	Gм	Wм
Дрожжи прессованные	Gдр	Wдр
Соль	Gсол	Wсол
Сахар	Gсах	Wсах
Жир	Gж	Wж
Итого	Gсыр		

Количество воды для растворения соли, сахара, рассчитывается по формуле:

G_{в.(р.с)(сах)} = G_{(р.с)(сах)} – G_(с)(сах) (75)

Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

G_{др.сусп} = G_др * 4 (76)

Количество воды, идущей на приготовление дрожжевой суспензии, рассчитывается по формуле:

G_{в.др сусп} = G_{др.сусп} – G_др (77)

• При использовании дрожжевого молока делается перерасчет нормативного количества прессованных дрожжей на эквивалентное, по содержанию дрожжей, количество дрожжевого молока , кг:

(78)

где Д – содержание прессованных дрожжей влажностью 75 % в дрожжевом молоке

Количество воды, вносимое с дрожжевым молоком, рассчитывается по формуле:

G_в.др.м = G_др.м – G_др (79)

Количество воды, идущее на замес теста за вычетом воды, вносимой с растворами соли, сахара и дрожжевой суспензией (дрожжевым молоком), рассчитывается по формуле:

G_в.т = G_в – G_в.р.с – G_в.р.сах – G_{в.др.сусп} (G_в.др.м) (80)

• При использовании сахаро-солевого раствора, которой готовится в концентрации 63 – 70% сахара и 2,5 % содержанием соли к массе сахара, учитывается соль, вносимая с сахарным раствором.

Вычисляют количество сахаро-солевого раствора, содержащего необходимое количество соли, содержащееся в нем количество воды и количество воды, вносимое в тесто с сахаро-солевым раствором.

(81)

Количество соли, содержащееся в сахаро-солевом растворе, определяется по формуле:

(82)

Количество солевого раствора необходимое для внесения в тесто за вычетом соли, содержащейся в сахаро-солевом растворе, определяется по формуле:

(83)

Количество воды, вносимое с сахаро-солевым раствором, определяется по формуле:

(84)

Количество воды, оставшееся для приготовления теста, определяется по формуле:

(85)

• При использовании активированных дрожжей количество муки в активированных дрожжах и воды, расходуемой на их приготовление, вычитаются из общего количества воды и муки, входящих в рецептуру. Добавляемые к активированным дрожжам количества муки и воды рассчитываются по формулам:

(86)

(87)

где – количество муки и воды, содержащиеся в заварке, расходуемой при активации дрожжей, кг;

– количество муки и воды, идущие на приготовление питательной смеси, кг.

• Если тесто готовят на жидких дрожжах или мезофильных заквасках, то количество муки, идущей на приготовление жидких дрожжей, рассчитывается по формуле:

(88)

где G_ж.др – расход жидких дрожжей или закваски на приготовление теста, кг;

W_ж.др – влажность дрожжей или закваски, %

Количество муки, идущей на замес теста, рассчитывается по формуле:

G_м.т = G_м – G_м.ж.др (89)

Количество воды, идущей на замес теста, рассчитывается по формуле:

G_в.т = G_в – G_в.р.с – G_в.р.сах – G_в.ж.др (90)

Для составления рецептуры приготовления жидких дрожжей необходимо вычислить количество заварки, идущей на приготовление питательной смеси. Количество воды в заварке, если известно соотношение муки и воды, кг:

(91)

Количество заварки, кг:

G_з = G_м.зав + G_в.др (92)

Количество воды, идущей на приготовление питательной смеси, вычисляется по формуле:

G_в.пс = G_в.др – G_в.зав (93)

Влажность полуфабриката вычисляется по формуле:

(94)

где G_пф – количество полуфабриката, кг;

G_м.пф – содержание муки в полуфабрикате, кг;

G_в.пф – содержание воды в полуфабрикате, кг.

Полученные данные сводятся в таблицу (табл.14).

Таблица 14.