- •Введение
- •1. Обоснавание целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •1.1. Характеристика выпускаемой продукции
- •Физико-химические показатели качества изделий.
- •2.Технологическая часть
- •2.1. Выбор и расчет производительности печей
- •Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий.
- •2.1.1. Расчет печи для производства хлеба белого
- •Техническая характеристика печи р3-хпу-25.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-40.
- •Техническая характеристика печи г4-хпс-25.
- •2.1.2. Подбор печи для хлеба ржаного заварного
- •Техническая характеристика печи фтл-2-66.
- •Уточненная мощность предприятия.
- •2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
- •2.2.1. Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •2.3. Выход хлебобулочных изделий
- •2.3.1. Расчет выхода готовых изделий
- •Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Нормативная рецептура хлеба ржаного заварного из муки ржаной обдирной.
- •Выход хлебобулочных изделий.
- •Запас сырья.
- •2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
- •2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству
- •2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса
- •Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.
- •Пофазная рецептура приготовления жидких дрожжей на мезофильных заквасках.
- •2.8.1. Расчет рецептур при опарном способе приготовления
- •Пофазная рецептура приготовления теста.
- •2.8.2. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.
- •Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
- •2.8.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Показатели ржаных заквасок.
- •Рецептура и режим приготовления густой закваски в производственном цикле.
- •Рецептура приготовления теста на густой закваске.
- •2.8.4. Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба ржаного заварного
- •Расход сырья на замес заварки.
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски
- •Количество муки на замес теста:
- •Количество раствора соли
- •Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
- •Пофазная рецептура приготовления хлеба ржаного заварного
- •2.9. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения
- •2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
- •Минутный расход для каждого вида сырья
- •Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба белого
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.1.2.Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного заварного
- •Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.
- •Загрузка сырья в дежу для производства закваски.
- •Загрузка сырья в дежу для производства теста.
- •Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.
- •2.9.1.3. Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов
- •2.9.1.4. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
- •2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
- •2.9.2.2. Тесторазделочное отделение для хлеба ржаного заварного
- •2.10. Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.10.2. Схема стопочно-лоткового типа
- •3. Перечень технологического оборудования по хлебозаводу
- •Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.
- •Приложения
- •Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
- •Нормы складирования сырья.
- •Техническая характеристика хлебопекарных печей
- •Примерные размеры изделий
- •Технические характеристики расстойно-печных агрегатов
- •Технические характеристики бункеров (силосов)
- •Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
- •Масса муки на 100 дм3 емкости
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •Технические характеристики бродильных чанов и емкостей.
- •Технические характеристики тестоделителей
- •Технические характеристики расстойных шкафов
- •Технические характеристики расстойных шкафов для ротационных печей и пекарных шкафов
- •Нормы расхода растительного масла
- •Нормы расхода растительного масла на смазку форм и оборудования при производстве формового хлеба
- •Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
- •Содержание влаги в сырье.
- •Рекомендуемая литература
- •Соболева Елена Викторовна расчет хлебозаводов
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий
Е.В.Соболева
РАСЧЕТ ХЛЕБОЗАВОДА
Учебное пособие
Санкт-Петербург
2007
ББК 36.83
С
УДК 664.61
Соболева Е.В.
Расчет хлебозаводов: Учебное пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. 166 с.
ISBN
Приводятся методики технологических расчетов хлебопекарного предприятия, построения технологических схем производства, расчета материальных потоков по отдельным технологическим стадиям, подбора технологического оборудования, расчета площадей складских помещений.
Рецензенты
Канд. техн. наук, директор СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии Л.И. Кузнецова
Канд. техн. наук, инженер-технолог ОАО «Каравай»
Д.В.Машкин
Канд. техн. наук, доцент СПбГУНиПТ А.А. Брусенцев
Одобрено к изданию советом факультета пищевых технологий
Санкт-Петербургский
государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий,
2007
Введение
Курсовое и дипломное проектирование по курсу «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» является заключительным этапом обучения в вузе, позволяющим систематизировать, углубить и закрепить теоретические знания и навыки, полученные студентами в процессе обучения.
При этом студент должен использовать опыт передовых предприятий нашей страны, отечественную и зарубежную литературу по технологии и технике отрасли, справочники, каталоги, монографии и другие специальные издания. Подбирая какое-либо оборудование, студент должен ознакомиться с его конструкцией, технической характеристикой, принципом действия, системой подключения необходимых коммуникаций (продукта, воды, пара и т.д.).
Курсовые и дипломные проекты должны отражать этапы проектирования, осуществляемые проектными организациями. Поэтому тематика проектов носит реальный характер, и они должны разрабатываться на основании СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений», а также «Норм технологического проектирования» данной отрасли промышленности.
Инженеры-технологи должны уметь рассчитать расход воды, пара, электроэнергии, холода и выдать исходные данные для разработки соответствующих разделов проекта. Технологические расчеты также необходимы для грамотной организации реконструкции предприятия (или отдельных участков) с целью выработки наиболее целесообразных решений по совершенствованию деятельности предприятия.
В данном учебном пособии на реальном примере дается методика расчета хлебозавода, производящего наиболее популярные в России хлеба - белого из муки пшеничной высшего сорта и ржаного заварного.
Приведен расчет как непрерывно-поточной линии, так и периодического способа производства.
Хлебопекарные предприятия делят по производственной мощности:
– пекарни (до 20 т/сут),
– хлебозаводы малой мощности (до 30 т/сут),
– хлебозаводы средней мощности (30 – 90 т/сут),
– хлебозаводы большой мощности (более 90 т/сут).
Предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной или смешанной схемой производства. При вертикальной схеме подготовка сырья осуществляется на верхнем этаже, приготовление теста на 2 этаже, разделка теста и выпечка на 1 этаже. На 1 этаже находится также остывочное отделение и экспедиция. При горизонтальной схеме производство в основном размещается на одном этаже, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой. На хлебозаводах со смешанной схемой горизонтальная линия обычно нарушается: на втором этаже размещают силосно-просеивательное и тестоприготовительное отделения, на первом – разделка, выпечка и хранение готовых изделий.
Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных и бараночных изделий, мучных кондитерских изделий, соломки и других изделий, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятой технологической схемой включают следующие отделения:
- приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
- расходных емкостей для хранения подготовленного сырья и полуфабрикатов;
- приготовления теста и других полуфабрикатов;
- деления теста, формования и расстойки тестовых заготовок;
- выпечки изделий, черствения сухарных плит, сушки сухарей;
- остывочное отделение с участками упаковки;
- экспедиция.