- •И.М. Василинец основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения
- •Санкт-Петербург 1999
- •Введение
- •1. Производственный и технологический процессы
- •2. Пища и питание
- •2.1. Роль белков в питании человека
- •2.1.1. Состав белков
- •2.1.2. Свойства белков
- •2.1.3. Биологическая ценность белков
- •2.2. Роль жиров в питании человека
- •2.3. Роль углеводов в питании человека
- •2.4. Роль ферментов в обмене веществ
- •2.5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека
- •2.5.1. Водорастворимые витамины
- •2.5.2. Жирорастворимые витамины
- •3. Минеральные вещества в питании человека
- •4. Нормирование качества пищевых продуктов
- •4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов
- •4.2. Стандартизация качества продуктов
- •5. Сырье для производства пищевых продуктов
- •5.1. Зерномучное сырье
- •5.1.1. Свойства зерновой массы
- •5.2. Мука как сырье для пищевых производств
- •5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств
- •5.4. Вода в производстве пищевых продуктов
- •6. Хранение сырья и его подготовка к производству
- •6.1. Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении
- •6.2. Послеуборочное дозревание
- •6.3. Прорастание растительного сырья
- •6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении
- •6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья
- •6.6. Самосогревание сырья
- •7. Режимы хранения сырья
- •7.1. Хранение зерна
- •7.1.1. Режимы хранения зерна
- •7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними
- •7.2. Хранение картофеля
- •7.3. Хранение сахарной свеклы
- •7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках
- •8. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения
- •9. Биотехнологические процессы в пищевых производствах
- •9.1. Строение дрожжевой клетки
- •9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей
- •9.3. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов
- •10. Технология производства хлебопекарных дрожжей
- •10.1. Приготовление питательной среды
- •10.2. Выращивание посевных дрожжей
- •10.3. Выращивание товарных дрожжей
- •10.4. Дозревание дрожжей
- •10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды
- •10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей
- •11. Технологии производства этилового спирта, водок и ликероводочных изделий
- •11.1. Подготовка зерна и картофеля
- •11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
- •11.5. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка
- •11.6. Утилизация отходов
- •11.7. Производство водок
- •11.7.1. Подготовка воды
- •11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование
- •11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование водно-спиртовой смеси и розлив водки
- •11.8. Производство ликероводочных изделий Классификация ликероводочных изделий
- •11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов
- •11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей
- •11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров
- •11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества
- •12. Технология производства виноградных вин и коньяков
- •12.1. Сырье для получения виноградных вин
- •12.2.1. Столовые вина
- •12.2. Производство тихих вин
- •12.2.2. Крепленые вина
- •12.2.3. Обработка и выдержка вина
- •12.3. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода
- •12.4. Производство коньяков
- •13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков
- •13.1. Производство ячменного солода
- •13.2. Производство пива
- •13.2.1. Приготовление охмеленного сусла
- •13.2.2. Брожение сусла
- •13.3. Производство кваса
- •13.4. Производство газированных безалкогольных напитков
- •14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий
- •14.1. Производство муки
- •14.2. Хлебопекарное производство
- •14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба
- •14.2.2. Приготовление теста
- •14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки
- •14.2.4. Особенности производства теста из ржаной муки
- •14.2.5. Разделка и расстойка теста
- •14.2.6. Выпечка хлеба
- •14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба
- •14.3. Производство макаронных изделий
- •14.3.1. Приготовление теста
- •14.3.2. Прессование макаронных изделий
- •14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
- •14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий
- •15. Технология производства кондитерских изделий
- •15.1. Сырье для производства кондитерских изделий
- •15.2. Производство карамели
- •15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели
- •15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели
- •15.3. Производство шоколада и какао-порошка
- •15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла
- •15.3.2. Получение шоколадной массы
- •15.3.3. Формирование шоколадных масс
- •15.4. Производство конфет
- •15.4.1. Приготовление конфетных масс
- •15.4.2. Формование конфетных корпусов
- •15.4.3. Глазирование конфет
- •16. Технология производства сахара
- •16.1. Доставка свеклы на завод и отделение примесей
- •16.2. Мойка, взвешивание и изрезание свеклы
- •16.3. Получение диффузионного сока
- •16.4. Очистка диффузионного сока
- •16.5. Сгущение сока до сиропа
- •16.6. Варка сиропа до утфеля 1-й кристаллизации
- •16.7. Центрифугирование утфеля 1-й кристаллизации
- •16.8. Использование отходов свеклосахарного производства
- •17. Технология масложирового и маргаринового производств
- •17.1. Сырье для производства растительных масел
- •17.2. Технология производства растительных масел
- •17.2.1. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла
- •17.2.2. Извлечение масла прессованием
- •17.2.3. Извлечение масел методом экстракции
- •17.3. Рафинация масла
- •17.4. Гидрогенизация жиров
- •17.5. Технология производства маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Cодержание
- •1. Производственный и технологический процессы 3
- •2. Пища и питание 4
- •12. Технология производства виноградных вин и коньяков 70
- •13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков 80
- •14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий 89
- •15. Технология производства кондитерских изделий 104
- •16. Технология производства сахара 117
- •17. Технология масложирового и маргаринового производств 127
Контрольные вопросы
1. Роль пищевой промышленности в удовлетворении потребительского спроса населения.
2. Производственный процесс. Основное и вспомогательное производства.
3. Технологический процесс и его составные части. Понятие о технологии производства изделия.
4. Роль пищи и питания для жизнедеятельности человека.
5. Вещества, составляющие основную часть питания.
6. Незаменимые факторы питания.
7. Ассимиляция и диссимиляция веществ в организме.
8. Основной и дополнительный обмен веществ в организме.
9. Калорийность пищи.
10. Потребность человека в различных пищевых веществах и энергии.
11. Белки как важнейшая часть пищи.
12. Классификация белков.
13. Состав белков.
14. Свойства белков и их использование в пищевых произ- водствах.
15. Биологическая ценность белков и их составных частей.
16. Роль незаменимых аминокислот в питании. Источники белков.
17. Липиды и их роль в питании.
18. Химический состав липидов. Свойства липидов.
19. Источники липидов.
20. Ненасыщенные жирные кислоты, их свойства и роль в пита- нии.
21. Источники углеродов и их роль в питании.
22. Химический состав углеродов и их свойства.
23. Полисахариды первого порядка и их применение в пищевой промышленности.
24. Полисахариды второго порядка и их применение в пищевой промышленности.
25. Значение ферментов для обмена веществ.
26. Эндо- и экзоферменты и их действие при обмене веществ.
27. Использование ферментных препаратов в пищевых произ- водствах.
28. Значение витаминов для жизнедеятельности человека.
29. Значение аскорбиновой кислоты (витамина С) для человека. Источники и потребность.
30. Значение тиамина (витамина В1) для человека. Источники и потребность.
-
Значение никотиновой кислоты (витамина В3) для человека. Источники и потребность.
-
Значение рибофлавина (витамина В2) для человека. Источники и потребность.
-
Значение пантетоновой кислоты (витамина В5) и пиридоксина (витамина В6) для человека. Источники и потребность.
-
Значение фолиевой кислоты (витамина В9) для человека. Источники и потребность.
-
Значение ретинола (витамина А) для человека. Источники и потребность.
-
Значение кальциферолов (витамина D) для человека. Источники и потребность.
-
Значение токоферолов (витамина Е) для человека. Источники и потребность.
-
Значение филлихинонов (витамина К) для человека. Источники и потребность.
-
Значение воды для производства пищевых продуктов. Требования к качеству воды, используемой для производства пищевых продуктов.
-
Роль воды в жизнедеятельности человека.
-
Роль хлористого натрия для жизнедеятельности человека, суточная потребность в нем.
-
Роль натрия и калия для жизнедеятельности человека.
-
Роль кальция в жизнедеятельности человека. Источники и суточная потребность.
-
Значение фосфора и магния для жизнедеятельности человека. Источники и суточная потребность.
-
Значение железа, меди и йода для жизнедеятельности человека. Источники и суточная потребность.
-
Значение марганца, кобальта, цинка и фтора для жизнедеятельности человека. Источники и суточная потребность.
-
Понятие “качество продукции”.
-
Показатели качества пищевых продуктов.
-
Факторы, влияющие на качество производимых пищевых продуктов.
-
Группы предприятий, перерабатывающих растительное сырье. Классификация пищевого сырья.
-
Показатели, характеризующие зерномучное сырье.
-
Какая продукция изготавливается из зерномучного сырья?
-
Химический состав зернового сырья.
-
Свойства, которыми характеризуется зерновое сырье.
-
Пшеничная мука как сырье для пищевых производств.
-
Ржаная мука как сырье для пищевых производств.
-
Плоды и овощи как сырье для пищевых производств.
-
Физиологическая ценность плодов и овощей для человека.
-
Требования к технологической воде, используемой в пищевых производствах.
-
Задачи хранения растительного сырья. Важнейшие процессы, выполняемые при подготовке сырья к хранению и в процессе хранения.
-
Биохимические процессы, происходящие в растительном сырье при хранении.
-
Факторы, влияющие на интенсивность дыхания растительного сырья при его хранении.
-
Значение послеуборочного дозревания для качества растительного сырья.
-
Условия прорастания растительного сырья при его хранении.
-
Изменения химического состава растительного сырья при его хранении.
-
Деятельность микроорганизмов в процессе хранения растительного сырья.
-
Самосогревание растительного сырья при его хранении.
-
Способы хранения зернового сырья, их преимущества и недостатки.
-
Режимы хранения зернового сырья.
69. Вредители зернового сырья и борьба с ними.
70. Хранение картофеля.
71. Хранение сахарной свеклы.
72. Хранение плодов и овощей в холодильниках.
73. Классификация пищевых производств в зависимости от ос-новных технологических процессов, используемых в технологиях.
74. Роль дрожжей в производстве пищевых продуктов.
75. Строение дрожжевой клетки.
76. Фазы развития дрожжей.
77. Изменения дрожжей по возрасту. Дыхание дрожжей.
78. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей.
79. Дрожжи, применяемые при производстве пищевых продуктов.
80. Характеристика продуцента лимонной кислоты – микроскопических грибов Aspergillus niger.
81. Характеристика продуцента молочной кислоты – бактерий Lactobcillus delbrükii.
82. Приготовление питательной среды при производстве хлебопекарных дрожжей.
83. Выращивание посевных дрожжей при производстве хлебопекарных дрожжей.
84. Выращивание товарных дрожжей при производстве хлебопекарных дрожжей.
85. Дозревание дрожжей и выделение их из жидкой среды при производстве хлебопекарных дрожжей.
86. Фильтрование дрожжевого концентрата и формование прессованных дрожжей при производстве хлебопекарных дрожжей.
87. Этиловый спирт как пищевой продукт. Сырье для производства пищевого этилового спирта.
88. Подготовка зерна и картофеля для производства спирта.
89. Разваривание крахмалсодержащего сырья при производстве спирта.
90. Осахаривание крахмалсодержащего сырья при производстве спирта.
91. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла при производстве спирта.
92. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка.
93. Утилизация отходов при производстве пищевого спирта.
94. Характеристика водок как пищевого продукта. Подготовка воды для производства водок.
95. Обработка активным углем, окончательное фильтрование и розлив водок.
96. Определение ликероводочных изделий и их классификация.
97. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов при про-изводстве ликероводочных изделий.
98. Купажирование и фильтрование купажей при производстве ликероводочных изделий.
99. Выдержка и гомогенизация ликеров. Розлив готовых ликероводочных изделий и оценка их качества.
100. Классификация виноградных вин.
101. Сырье для производства виноградных вин.
102. Производство столовых вин.
103. Производство крепленых вин.
104. Обработка и выдержка вин.
105. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода (клас- сификация, сырье и его подготовка).
106. Бутылочный способ шампанизации вин.
107. Резервуарный и непрерывный методы шампанизации вин.
108. Классификация коньяков. Сырье для производства коньяков.
109. Технология производства коньяков.
110. Технология производства пива. Требования к сырью.
111. Ячменный солод как сырье. Замачивание ячменя.
112. Проращивание ячменя при производстве солода.
113. Сушка и отделение ростков при производстве солода.
114. Затирание зернопродуктов при производстве пива.
115. Фильтрование затора и варка сусла при производстве пива.
116. Охлаждение и брожение сусла при производстве пива.
117. Производство кваса.
118. Газированные безалкогольные напитки (классификация, ос- новные стадии производства, используемое сырье).
119. Производство сахарного сиропа, колера, купажного сиропа, газированной воды при производстве газированных безалкогольных напитков.
120. Строение злаковых культур при производстве муки.
121. Помол зерна при производстве муки.
122. Низкие помолы зерна при производстве муки.
123. Высокие помолы зерна при производстве муки.
124. Ассортимент хлебобулочного производства. Состав хлеба и его роль в питании человека.
125. Приготовление теста из пшеничной муки.
126. Особенности производства теста из ржаной муки.
127. Значение брожения при производстве хлебобулочных изделий.
128. Разделка и расстойка теста при производстве хлеба.
129. Выпечка хлеба.
130. Хранение и транспортировка хлеба.
131. Классификация макаронных изделий.
132. Приготовление теста при производстве макаронных изделий.
133. Прессование макаронных изделий.
134. Разделка сырых макаронных изделий.
135. Сушка макаронных изделий.
136. Охлаждение и упаковка макаронных изделий.
137. Классификация кондитерских изделий.
138. Сырье для производства кондитерских изделий.
139. Производство карамельных масс.
140. Приготовление начинок для карамели.
141. Обработка карамельной массы и формование карамели.
142. Охлаждение, отделка и завертка карамели.
143. Свойства шоколада. Сырье для производства шоколадных изделий.
144. Получение какао-тертого и какао-масла.
145. Получение шоколадной массы.
146. Виды шоколадных масс.
147. Формование шоколадных масс. Завертывание шоколада.
148. Конфеты как кондитерские изделия.
149. Приготовление помадных масс.
150. Приготовление пралиновых и марципановых масс.
151. Приготовление сбивных конфетных масс.
152. Приготовление ликерных и грильяжных конфетных масс.
153. Приготовление кремовых и желейно-фруктовых конфетных масс.
154. Формование конфетных корпусов методом отливки.
155. Формование конфетных корпусов методами прессования, прокатки или размазывания.
156. Глазирование конфет.
157. Сырье для производства сахара-песка.
158. Доставка свеклы на сахарный завод и отделение примесей.
159. Мойка, взвешивание и изрезывание сахарной свеклы.
160. Получение диффузионного сока при производстве сахара-песка.
161. Дефекация сока при производстве сахара-песка.
162. Сатурация сока при производстве сахара-песка.
163. Фильтрование сока при производстве сахара-песка.
164. Сульфитация сока при производстве сахара-песка.
165. Сгущение сока до сиропа при производстве сахара-песка.
166. Варка сиропа и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара.
167. Центрифугирование утфеля. Пробеливание и сушка сахара-песка.
168. Переработка оттеков утфелей I, II и III.
169. Использование отходов свеклосахарного производства.
170. Сырье для производства растительных масел.
171. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла.
172. Извлечение масла прессованием.
173. Характеристика экстракционного бензина, применяемого для извлечения растительных масел.
174. Извлечение масел методом экстракции.
175. Рафинация масел.
176. Гидрогенизация жиров.
177. Производство маргариновой продукции.