17.4. Гидрогенизация жиров

Задача гидрогенизации жиров – превращение жидких масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (жирные кислоты, имеющие двойные и тройные связи между атомами углерода), в твердые жиры. При этом двойные и тройные связи между атомами углерода расщепляются и в присутствии катализаторов замещаются атомами водорода.

В качестве катализатора гидрирования жиров используют в основном порошкообразный никелевый катализатор, промотированный медью. В последнее время стали использовать никелевый катализатор на кизельгуре.

Для гидрирования жиров необходим водород. Среди разнообразных методов производства водорода наиболее распространенным является электролитический метод. Практически электролизу постоянным током подвергаются водные растворы щелочей или кислот. Хранят водород в газгольдерах.

На гидрирование направляется тщательно отрафинированное масло. Процесс гидрирования ведут в вертикальных цилиндрических автоклавах, снабженных рубашкой, турбинной мешалкой и барботером для водорода. На многих предприятиях процесс гидрирования ведут непрерывным способом в батарее из трех автоклавов, в которых масло проходит последовательно через автоклавы батареи. Гидрированное масло (саломас) из последнего автоклава направляется в сборник, откуда подается на фильтрацию для отделения катализатора. Использованный катализатор частично применяют повторно для гидрирования, а частично – для регенерации.

Для производства пищевого саломаса используют только свежий водород, а технического – смесь с очищенным оборотным водородом. Температура масла при производстве пищевого саломаса при гидрировании составляет 210…230°С, а при производстве технического саломаса 240…250°С. Масса катализатора, добавляемого в масло при гидрировании, составляет 0,5…2,0 кг никеля на 1 т масла. Температура плавления пищевого саломаса 31…33°С, а технического – от 33…36 до 45…48°С.

17.5. Технология производства маргариновой продукции

Маргарин представляет собой дисперсную систему – эмульсию типа “вода в масле”. По составу, свойствам и питательной ценности  это высококачественный пищевой продукт, равноценный сливочному маслу. Маргариновую продукцию применяют в хлебопекарной промышленности, кондитерской промышленности, кулинарии, в промышленности пищеконцентратов, а также для непосредственного употребления в пищу.

В состав маргарина входят: жировая основа, молоко, соль, сахар, фосфолипиды и эмульгаторы. В состав жировой основы, например, молочного маргарина входят, кроме растительного саломаса, твердые при комнатной температуре кокосовое и пальмоядровое масла, китовый саломас и жидкое растительное масло. Жировая основа маргарина должна иметь температуру плавления 27…37°С и содержать твердые глицериды при 20°С от 18 до 22%.

Маргариновые заводы, кроме производства собственно маргарина, выпускают жиры кондитерские (для производства шоколадных изделий, конфет, ванильных и прохладительных начинок), жиры кулинарные (гидрожир кулинарный, комбижир животный, комбижир растительный, комбижир свиной), жиры для пищеконцентратов (гидрожир легкоплавкий с повышенной твердостью), жир для булочных изделий (хлебопекарный жир с фосфолипидами), заменитель масла какао.

Для повышения биологической ценности маргарин часто обогащают витаминами A и D. В качестве ароматизаторов применяют соединения, имеющие в своем составе диацетил. Для повышения стойкости при хранении и снижения окислительных процессов в маргарин добавляют консерванты – аскорбиновую, лимонную или бензойную кислоты.

Молоко, используемое при производстве маргарина, подвергают пастеризации при температуре 80…85°С. После охлаждения до 24…28°С в него вводят закваску. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий молоко свертывается, при этом образуется небольшое количество летучих продуктов брожения, в частности, диацетил, которые придают маргарину специфический молочнокислый аромат.

Технология производства маргарина состоит из следующих процессов: подготовки молока, подготовки воды, соли, сахара, эмульгатора, красителя и витаминов. Эмульсии приготавливают сначала в емкости с интенсивным перемешиванием, а затем в гомогенизаторе, где получают тонкодисперсную эмульсию. Далее производят охлаждение и переохлаждение эмульсии в вытеснительном охладителе и кристаллизаторе. После этого маргарин фасуют.

Хранение маргариновой продукции ведут в холодильных камерах при температуре 0…2°С. Качество маргариновой продукции должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям. Все столовые и молочные маргарины должны иметь массовую долю жира не менее 82%. Шоколадный и кофейный маргарины должны содержать не менее 62…65% жиров. Маргарин должен иметь чистый вкус и аромат, сходный со сливочным маслом, консистенция должна быть однородной и пластичной, а цвет – однородным по всей массе. При жарении маргарин не должен разбрызгиваться.