- •И.М. Василинец основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения
- •Санкт-Петербург 1999
- •Введение
- •1. Производственный и технологический процессы
- •2. Пища и питание
- •2.1. Роль белков в питании человека
- •2.1.1. Состав белков
- •2.1.2. Свойства белков
- •2.1.3. Биологическая ценность белков
- •2.2. Роль жиров в питании человека
- •2.3. Роль углеводов в питании человека
- •2.4. Роль ферментов в обмене веществ
- •2.5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека
- •2.5.1. Водорастворимые витамины
- •2.5.2. Жирорастворимые витамины
- •3. Минеральные вещества в питании человека
- •4. Нормирование качества пищевых продуктов
- •4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов
- •4.2. Стандартизация качества продуктов
- •5. Сырье для производства пищевых продуктов
- •5.1. Зерномучное сырье
- •5.1.1. Свойства зерновой массы
- •5.2. Мука как сырье для пищевых производств
- •5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств
- •5.4. Вода в производстве пищевых продуктов
- •6. Хранение сырья и его подготовка к производству
- •6.1. Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении
- •6.2. Послеуборочное дозревание
- •6.3. Прорастание растительного сырья
- •6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении
- •6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья
- •6.6. Самосогревание сырья
- •7. Режимы хранения сырья
- •7.1. Хранение зерна
- •7.1.1. Режимы хранения зерна
- •7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними
- •7.2. Хранение картофеля
- •7.3. Хранение сахарной свеклы
- •7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках
- •8. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения
- •9. Биотехнологические процессы в пищевых производствах
- •9.1. Строение дрожжевой клетки
- •9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей
- •9.3. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов
- •10. Технология производства хлебопекарных дрожжей
- •10.1. Приготовление питательной среды
- •10.2. Выращивание посевных дрожжей
- •10.3. Выращивание товарных дрожжей
- •10.4. Дозревание дрожжей
- •10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды
- •10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей
- •11. Технологии производства этилового спирта, водок и ликероводочных изделий
- •11.1. Подготовка зерна и картофеля
- •11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
- •11.5. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка
- •11.6. Утилизация отходов
- •11.7. Производство водок
- •11.7.1. Подготовка воды
- •11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование
- •11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование водно-спиртовой смеси и розлив водки
- •11.8. Производство ликероводочных изделий Классификация ликероводочных изделий
- •11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов
- •11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей
- •11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров
- •11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества
- •12. Технология производства виноградных вин и коньяков
- •12.1. Сырье для получения виноградных вин
- •12.2.1. Столовые вина
- •12.2. Производство тихих вин
- •12.2.2. Крепленые вина
- •12.2.3. Обработка и выдержка вина
- •12.3. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода
- •12.4. Производство коньяков
- •13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков
- •13.1. Производство ячменного солода
- •13.2. Производство пива
- •13.2.1. Приготовление охмеленного сусла
- •13.2.2. Брожение сусла
- •13.3. Производство кваса
- •13.4. Производство газированных безалкогольных напитков
- •14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий
- •14.1. Производство муки
- •14.2. Хлебопекарное производство
- •14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба
- •14.2.2. Приготовление теста
- •14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки
- •14.2.4. Особенности производства теста из ржаной муки
- •14.2.5. Разделка и расстойка теста
- •14.2.6. Выпечка хлеба
- •14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба
- •14.3. Производство макаронных изделий
- •14.3.1. Приготовление теста
- •14.3.2. Прессование макаронных изделий
- •14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
- •14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий
- •15. Технология производства кондитерских изделий
- •15.1. Сырье для производства кондитерских изделий
- •15.2. Производство карамели
- •15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели
- •15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели
- •15.3. Производство шоколада и какао-порошка
- •15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла
- •15.3.2. Получение шоколадной массы
- •15.3.3. Формирование шоколадных масс
- •15.4. Производство конфет
- •15.4.1. Приготовление конфетных масс
- •15.4.2. Формование конфетных корпусов
- •15.4.3. Глазирование конфет
- •16. Технология производства сахара
- •16.1. Доставка свеклы на завод и отделение примесей
- •16.2. Мойка, взвешивание и изрезание свеклы
- •16.3. Получение диффузионного сока
- •16.4. Очистка диффузионного сока
- •16.5. Сгущение сока до сиропа
- •16.6. Варка сиропа до утфеля 1-й кристаллизации
- •16.7. Центрифугирование утфеля 1-й кристаллизации
- •16.8. Использование отходов свеклосахарного производства
- •17. Технология масложирового и маргаринового производств
- •17.1. Сырье для производства растительных масел
- •17.2. Технология производства растительных масел
- •17.2.1. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла
- •17.2.2. Извлечение масла прессованием
- •17.2.3. Извлечение масел методом экстракции
- •17.3. Рафинация масла
- •17.4. Гидрогенизация жиров
- •17.5. Технология производства маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Cодержание
- •1. Производственный и технологический процессы 3
- •2. Пища и питание 4
- •12. Технология производства виноградных вин и коньяков 70
- •13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков 80
- •14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий 89
- •15. Технология производства кондитерских изделий 104
- •16. Технология производства сахара 117
- •17. Технология масложирового и маргаринового производств 127
17.3. Рафинация масла
Очистка масел от сопутствующих веществ получила название рафинации. Существуют следующие методы рафинации: физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование), химические (гид-ратация, щелочная рафинация) и физико-химические (адсорбционная рафинация, дезодорация).
Удаление из масел крупных твердых частиц, увлекаемых маслом при маслодобывании, производится отстаиванием в механизированных гущеловушках-отстойниках или в горизонтальных шнековых центрифугах.
Осветление масел (удаление мелких твердых частиц) производится на саморазгружающихся центрифугах или фильтрованием на фильтр-прессах.
Гидратацию (удаление фосфолипидов с помощью воды) производят невзирая на то, что в физиологическом отношении фосфолипиды полезны для человека, и они являются антиокислителями, предохраняющими масла от окисления, но при хранении масел выпадают в легко разлагающийся осадок. Кроме того, фосфолипиды, являясь поверхностно-активными веществами, мешают проведению ряда дальнейших технологических процессов при переработке масел.
При гидратации масло тщательно перемешивают с горячей водой. Смесь масла с водой при температуре 45…60°С выдерживают в течение 20…30 мин для коагулирования фосфолипидов и формирования осадка. Осадок отделяют в отстойниках или сепараторах.
С целью сохранения осадок высушивают на роторных пленочных аппаратах в тонкой турбулизованной пленке материала. Масло высушивают в распылительных сушилках, нагретых до 100…110°С, до остаточного содержания влаги в масле не более 0,1%.
Щелочная рафинация производится с целью удаления из масел свободных жирных кислот. При этом тщательно смешивают водный раствор щелочи с маслом. Свободные жирные кислоты реагируют со щелочью с образованием мыла и воды. Мыло выпадает в осадок, увлекая за собой разнообразные примеси: красящие вещества, белки, слизи и др. Образующийся осадок после щелочной рафинации называют соапстоком. Щелочная рафинация сопровождается также частичным разложением нейтрального жира, что нежелательно, так как приводит к уменьшению выхода рафинированного масла.
Адсорбционная рафинация производится с целью удаления красящих веществ из масла (отбеливание масла). При щелочной рафинации цвет масла тоже несколько снижается, так как идет частичная сорбция пигментов соапстоком. Однако жирорастворимые пигменты остаются в масле.
Для отбеливания масел используют бентонитовые глины, активированные кислотной обработкой. Основными компонентами бентонитовых глин являются алюмосиликаты. Активные глины вводят в масло в количестве до 2,0…2,5% от массы масла (для хлопкового масла 4…5%). Процесс отбеливания масла заключается в создании суспензии масла и отбеливающей глины. Суспензию при активном перемешивании выдерживают при разрежении в аппарате. Отбельную глину отделяют от масла фильтрованием. Отбелка происходит при остаточном давлении в аппарате, равном 3,4 кПа. Продолжительность отбеливания составляет примерно 30 мин.
Дезодорация масел применяется для удаления веществ, придающих маслам специфические вкус и запах. Частично эти вещества удаляются на предыдущих этапах рафинации, но недостаточно.
Масло, подвергшееся щелочной рафинации, подогревают до тем-пературы 60С, после чего подают в деаэратор для удаления растворенного воздуха из масла, где оно распыляется под вакуумом и подогревается до 130…180°С. После деаэрации масло дополнительно подогревают и подают в дезодоратор. Дезодорацию ведут при температуре 190…250°С и остаточном давлении в аппарате 0,4…1,3 кПа. Для снижения парциального давления одорирующих веществ в дезодоратор подают острый перегретый водяной пар. В этих условиях из масел испаряются более легколетучие одорирующие вещества. После дезодорации масло охлаждают до температуры 40°С. Для предотвращения окисления дезодорированное масло хранят без доступа кислорода воздуха (под вакуумом или в атмосфере инертного газа).