15.2. Производство карамели

Кроме того, в кондитерской промышленности используют такие виды сырья, как: разрыхлители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и др.

Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамель, получаемую только из карамельной массы, называют леденцовой. Для получения карамели с начинкой используют различные кондитерские массы (фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамель выпускается с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т.д.

Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разнообразен и насчитывает около 1000 наименований.

Технология производства карамели состоит из следующих стадий:

– приготовления карамельного сиропа;

– приготовления карамельной массы;

– приготовления начинок;

– охлаждения и обработки карамельной массы;

– оформления карамели;

– охлаждения карамели;

– завертки и отделки поверхности карамели, упаковка.

Карамельный сироп готовят периодически или поточно-механи-зированным способом. На 100 кг сахара-песка добавляют 15,8 кг воды, сахар частично растворяется в воде при температуре 65…70°С. После этого в смесь добавляют 50 кг патоки, перемешивают и в виде кашицеобразной массы насосом подают в варочную колонку, в которой происходит нагревание сиропа до кипения. В колонке смесь частично уваривают под атмосферным давлением до массовой доли влаги 14…16%, в то время как начальная массовая доля влаги была 18…20%. Патока применяется в качестве антикристаллизатора, так как в процессе уваривания сиропа из него могли бы выпадать кристаллы сахара. Температура кипения уваренного сиропа 109…111°С.

Карамельная масса – аморфная масса, получаемая увариванием сахарного сиропа до массовой доли сухих веществ 96…99%. Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты с выносной вакуум-камерой.

Аппарат состоит из греющей колонны и выпарной вакуум-камеры. В змеевиках греющей колонны сироп нагревается паром, находящимся под избыточным давлением 0,5…0,6 МПа. В выпарной камере карамельный сироп разбрызгивается, и за счет резкого снижения давления происходит самоиспарение части влаги, содержашейся в сиропе. Остаточное давление паров в вакуум-камере составляет 8…15 кПа. Уваренная масса стекает в нижнюю часть камеры, откуда по мере накопления периодически через каждые 2…3 мин выгружается.

Начинки, используемые в производстве карамелей, не должны портиться при хранении, поэтому массовая доля сахара в них должна быть не ниже 70%, кроме того, они должны содержать антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп) для предотвращения кристаллизации сахара, не должны содержать скоропортящихся жиров, способных к быстрому прогорканию. Консистенция начинки должна быть однородной и достаточно вязкой.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Подготовленное фруктово-ягодное сырье подвергают протирке (отделению плодовой мякоти от несъедобной части), смешению с сиропом, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия до массовой доли сухих веществ в начинке 81…84%.

Ликерные начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа до массовой доли сухих веществ 84…87%, охлаждением до температуры 70°С и смешением его с алкоголем или алкогольными напитками, кислотой, эссенцией, пищевыми красителями.

Помадные начинки представляют собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Их получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, содержащего не более 30% патоки от массы сахара в сиропе. Массовая доля сухих веществ в начинке не менее 90%.

Масляно-сахаристые (прохладительные) начинки получают путем смешения сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Замена части сахара глюкозой увеличивает “охлаждающий” вкус. Массовая доля сухих веществ в начинке  не менее 96,5%.