15.4.3. Глазирование конфет

Готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс с целью предохранения корпусов от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и придания красивого внешнего вида. Этот процесс называют глазированием, а кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, – глазурями. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении.

Существуют высокопроизводительные машины для нанесения шоколадной глазури. В этих машинах оттемперированная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на котором находятся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие сверху льется глазурь и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью вращающихся валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Регулируя скорость воздуха, можно регулировать толщину слоя глазури. Содержание глазури в конфетах регламентируется рецептурой.

С сетки глазировочной машины глазированные конфеты непрерывно поступают по транспортеру в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 6…10°С. Продолжительность охлаждения 5…6 мин. Готовые конфеты направляются на заключительные стадии обработки – завертку и упаковку.

16. Технология производства сахара

Сахарное производство нашей страны является крупной отраслью пищевой промышленности, объединяющей производство сахара-песка и сахара-рафинада.

Сырьем для производства сахара-песка служат или сахарная свекла, или сахарный тростник. Сахарный тростник принадлежит к семейству злаковых и возделывается на Кубе, в Мексике, Индии, Австралии и других странах с жарким климатом. Сахар, в основном сахароза, содержится в соке стеблей (12…15%) высотой до 4 м и толщиной до 50 мм. С 1 га сахарного тростника получается в два раза больше сахара, чем из свеклы.

Отжатый тростниковый сок очищают, уваривают и выделяют сахар-сырец. Тростниковый сахар-сырец – вещество светло-кремового цвета, массовая доля сахара в котором составляет 97…98%, инвертного сахара  0,6…0,8%, влаги  0,5…0,8%.

Сахарная свекла принадлежит к семейству маревых. Это двухлетнее засухоустойчивое растение. В первый год вырастает корнеплод, в во второй – стебель, цветы и семена. Для производства сахара используют корнеплоды первого года. Масса корнеплода 200…500 г. В корнеплоде массовая доля воды составляет 75%, сухих веществ, которые состоят из сахаров и несахаров.  25%.

Содержание сахарозы в свекле, или сахаристость, может колебаться от 15 до 22% (в среднем 17,5%). Важным показателем свеклосахарного производства является доброкачественность или чистота сока, которая определяется отношением содержания сахарозы к содержанию сухих веществ, выраженным в %.

Период уборки сахарной свеклы составляет 40…50 сут. Сахарные заводы работают 110…150 сут в году, поэтому около 60% уб-ранной свеклы приходится закладывать на хранение. Хранение осуществляют в трапецеидальных кучах, называемых кагатами.

16.1. Доставка свеклы на завод и отделение примесей

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия на нем создается 1…2-суточный запас свеклы, для чего предусматривают железобетонную емкость, так называемую бурачную, расположенную рядом с главным корпусом.

Из бурачной свекла подается на производство с помощью гидротранспортера – наклонного желоба, по которому свекла транспортируется водой. Подача воды составляет 600…700% от массы свеклы. В свою очередь. свекла содержит 5…15% примесей (ботвы, песка, камней, земли). Поэтому гидротранспортер оснащен песколовушками, ботволовушками и камнеловушками, которые улавливают как всплывшие на поверхность воды вещества (ботву, солому и др.), так и погружающиеся на дно (песок, камни и др.).