11.8. Производство ликероводочных изделий Классификация ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия – это крепкие спиртные напитки, полученные путем смешения (купажирования) ректификованного спирта высшей очистки умягченной водой, спиртованными соками, морсами, настоями, ароматным спиртом, сахарным сиропом и другими материалами. Эти напитки отличаются значительным содержанием сахара, специфическим ароматом, цветом и вкусом. В зависимости от состава сырья, содержания спирта и сахара ликероводочные изделия подразделяются на несколько групп (см. таблицу).

Наименование напитков по группам	Объемная доля спирта, %	Содержание сахара, г/100 мл
Ликеры крепкие	35…45	32…50
Ликеры десертные	25…30	35…50
Кремы	20…23	49…60
Наливки	18…20	28…40
Настойки сладкие	16…25	8…30
Настойки полусладкие	20…40	2…10
Настойки горькие и бальзамы	25…60	
Пунши	16…20	33…40
Напитки десертные	12…16	14…30

Технология производства ликероводочных изделий состоит из следующих процессов: подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, купажирования составных частей, фильтрования, выдержки и розлива.

11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов

Для производства ликероводочных изделий используют: пищевой этиловый спирт высшей очистки; свежие и сушеные плоды и ягоды; ароматические травы; корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений; корки цитрусовых плодов; сахар; умягченную питьевую воду и др. В состав напитков входят также лимонная кислота, спиртовые растворы эфирных масел (розовое, мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.), естественные и искусственные красители. Естественные – жженый сахар, черничный морс, краситель из выжимок красных сортов винограда, свекольный и чайный красители, красители из листьев крапивы, ягод бузины, черной смородины и др.

Для приготовления некоторых ликероводочных изделий применяют коньяк, портвейн, темное пиво, натуральный мед. Разнообразие ассортимента ликероводочных изделий обусловлено применением при их изготовлении спиртованных морсов, соков, настоев, ароматных спиртов, получаемых более чем из 100 видов растительного сырья. Эти продукты являются полуфабрикатами ликероводочных изделий. Спиртованный сок – это доброкачественный сок плодов или ягод, законсервированный этиловым спиртом высшей очистки до объемной доли 20...25%.

Спиртованный морс получают путем настаивания свежего или су-шеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором (с объемной долей спирта 40...45%). Настаивание ведут 14 сут, сливают и снова настаивают 6...14 сут. Морсы 1-го и 2-го слива можно соединять.

Спиртованные настои – это водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья.

Ароматные спирты – это продукты, получаемые путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором с объемной долей спирта 50...60%. Для получения ароматных спиртов используют свежее или сушеное эфиромасличное сырье, настои, морсы и спиртованные соки.

Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде сиропа с содержанием сахарозы 65,8...73,2%. Для предотвращения кристаллизации сахарозы лимонной кислотой производят ее частичную инверсию. В качестве коричневого красителя используют колер, который готовят путем нагревания сахара-песка до 180...200°С, что обуславливает образование темноокрашенных продуктов термического превращения сахарозы. Котел загружают сахаром, добавляют 1...2% воды и нагревают, периодически перемешивая. Общая продолжительность приготовления колера 3...5 ч, затем добавляют воду до относительной плотности раствора 1,35 и перекачивают его в сборник.