15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели

Шоколадно-ореховые начинки представляют собой массу, полученную смешением растертых ореховых ядер, какао-тертого, кокосового масла или какао-масла и сахарной пудры, содержащую сухие вещества массовой долей не менее 97,5%.

Выходящая из варочного аппарата карамельная масса подается в охлаждающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80…90°С и приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и растворенный краситель. Продолжительность обработки в охлаждающей машине составляет 20…25 с.

Для получения прозрачной карамельной массы ее направляют на проминку для равномерного распределения введенных компонентов, а также для удаления крупных воздушных пузырьков. При получении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает шелковистый блеск. Одновременно с этим происходит равномерное распределение введенных добавок. Вытягивание производят на специальных тянульных машинах.

Далее карамельная масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращается 6 рифленых конических веретен.

В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса (карамельный батон). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливают начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Для получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины, производит калибрование наружного диаметра жгута и подает его в формовочную машину. Температура карамельной массы на этой стадии должна быть 70…80°С.

15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы его передают на формовочную машину, где образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Далее карамельную цепочку охлаждают до температуры 35…45°С с целью перевода ее из пластического состояния в твердое. Охлажденная карамель – гигроскопический продукт. Для защиты поверхности карамели от увлажнения производят ее защитную обработку, завертку или фасование в герметичную тару. Защитную обработку поверхности карамели производят различными способами: глянцеванием (покрытием слоем воскожировой смеси), дражированием (нанесением слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси), обсыпкой сахаром-песком и др.

Завертка карамели осуществляется на быстроходных автоматах различной конструкции. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности упаковывают в деревянные ящики или в короба из гофрированного картона.

15.3. Производство шоколада и какао-порошка

Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты с высокой энергетической способностью, хорошо поддерживает силы уставшего человека, повышает его работоспособность.

Хорошо известны тонизирующие свойства шоколада, которые связаны с его химическим составом, в частности, с наличием в его составе теобромина, алкалоидов и дубильных веществ. Какао-продукты получают из какао-бобов.

Какао-бобы – семена дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Извлеченные из плодов семена подвергаются ферментации.

Товарные какао-бобы представляют собой зерна массой 1…2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит в основном из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао-бобы имеют массовые доли: влаги – 6%, жира (какао-масла) – 48%, белковых веществ – 12%, теобромина и кофеина – 1,8%, крахмала – 5%, глюкозы – 1%, дубильных веществ – 6% и др.

Какао-бобы в мешках поступают на кондитерскую фабрику железной дорогой или автотранспортом. Мешки вскрывают, и бобы после взвешивания транспортными элементами подают в бункеры для хранения.

Со склада какао-бобы подают на очистку от посторонних примесей и сортировку по размерам. Далее они поступают на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкуса и уничтожение микрофлоры. При этом какаовелла становится хрупкой и легче дробится. Термическая обработка производится в потоке горячего воздуха, при этом температура бобов не должна превышать 120°С.