12.2.2. Крепленые вина

К крепленым винам относятся: Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др. Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока из сортов винограда с высоким содержанием сахара при созревании или способных к завяливанию при перезревании. Процесс брожения останавливают добавлением ректификованного спирта (спиртованием). При изготовлении десертных вин спиртование осуществляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество сахаров. Введение повышенного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта обуславливает не только требуемую крепость, но и способствует созданию необходимой устойчивости и характера готового вина.

Технология вин типа Портвейн включает в себя: интенсивное дробление мезги, купажирование виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловую обработку виноматериалов на солнечных площадках, в солнечных камерах в течение 1...2 летних сезонов.

Для получения вин типа Мускат используются ароматические сорта винограда с высоким содержанием сахаров в стадии полного физиологического созревания и после легкого подвяливания. После отделения гребней настаивают сусло на мезге в течение 24...36 ч, затем производят частичное спиртование сусла на мезге с последующим ее прессованием. Полученное сусло дображивают и производят окончательное спиртование. Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 года до 3 лет.

Вина типа Кагор получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20%. После дробления и отделения гребней производят сульфитацию мезги, нагрев до 75...80°С и выдержку при этой температуре в течение 18...24 ч при тщательном перемешивании. После охлаждения в мезгу вносят дрожжи, и ведут брожение до необходимого содержания сахара. Затем отделяют сусло-самотек, прессуют мезгу, а когда в подброженном сусле остается требуемое количество сахара, все фракции сусла смешивают, после чего спиртуют.

К ароматизированным винам относится Вермут. В нашей стране выпускают Вермут крепкий (с объемным содержанием спирта 18% и содержанием сахара 6...10%) и десертный (с объемным содержанием спирта 16% и содержанием сахара 16%).

Для получения ароматизированных вин используются виноматериалы со слабовыраженным ароматом. С целью полного удаления из виноматериалов красящих и ароматических веществ производят их обработку активным углем. Затем виноматериалы подвергают деметаллизации, обрабатывают бентонитом и желатином. Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, ректификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматического экстракта. В купаж для красного Вермута вводят колер из термически обработанного сахара

В качестве ароматических экстрактов используются настои на культурных и дикорастущих растениях (от 20 до 40 видов): полыни, тмине, ромашке, мяте, зверобое, кориандре, корице, имбире, гвоздике, ванилине, валериане, зубровке, липовом цвете, березовых почках, аире, мелиссе, элеутерококке и др.

12.2.3. Обработка и выдержка вина

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. При выдержке вин в бочках или бутах проводят доливки и переливки вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое заполняется воздухом, отрицательно влияющим на качество вина. Поэтому в бочки доливают вино того же сорта и возраста или более старое. Молодое вино использовать нельзя. Доливку производят периодически.

Цель переливки состоит в своевременном отделении вина от осадка и получении вина однородного состава. Переливку производят открытым или закрытым способом. Открытым способом пере- ливку производят при свободном доступе воздуха. При этом кислород, растворяясь в вине, участвует в окислительных процессах, что способствует накоплению веществ, участвующих в создании букета вина, и его осветлению. Когда окисление уже не приводит к положительным результатам, проводят закрытые переливки без доступа воздуха.

Купаж производят для получения однородной партии вина с выровненными показателями качества.

Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) производится обработкой вин ферроцианидом калия (желтой кровяной солью), фитином, трилоном Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными веществами вина – тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вина.

Оклейка вина – введение органических (желатин, казеин, танин) и неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимо-действующих с коллоидами вина и образующих хлопьевидные скопления. Оседая, хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет их созревание и производит их стабилизацию, снижает растворимость виннокислых солей. При этом осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы.

Тепловая обработка при температуре 60…65°С способствует повышению стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства вина.