14.3. Производство макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатывают только из пшеничной муки. Они могут храниться более одного года без заметных изменений свойств, поскольку имеют низкую влажность и не содержат скоропортящихся веществ. Макаронные изделия обладают большой питательной ценностью из-за высокого содержания углеводов и белков. Их быстро и просто готовить.

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам.

По сортам. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и 1-го сорта. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта прибавляется название входящих в него добавок (например, высший яичный и др.).

По форме. В зависимости от формы макаронные изделия могут быть трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (вермишель) и фигурные.

По длине изделия. Макаронные изделия могут быть длинные (от 15 до 50 см) и короткие, или короткорезаные (длиной от 1,5 до 15 см). Различают также так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1…3 мм.

По способу формования. Макаронные изделия могут быть прессованные и штампованные.

14.3.1. Приготовление теста

Основная масса макаронных изделий готовится из муки и воды. Часть изделий вырабатывается с добавками. Для производства макаронных изделий используют специальную макаронную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и 1-го сорта (полукрупка). При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и 1-го сортов. В макаронной муке должна содержаться клейковина хорошего качества в количестве не менее 28…32%. Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около 1/2 от того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки. Тесто требует длительного замеса в течение 20…30 мин.

Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которые лишь в процессе дальнейшей обработки превращаются в плотную пластичную массу, пригодную для формования. Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях – специальных шнековых макаронных прессах, в первое корыто которых дозируют муку и воду по рецептуре. Добавки, растворенные в воде или приготовленные в виде водных эмульсий, тоже подают в тестосмеситель через дозатор.

Тестосмесители могут быть одно-, двух-, трех- и четырехкорытными. Каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал с насаженными на него лопастями для перемешивания теста и транспортирования его вдоль вала. В результате получается комковатая масса. Размер комков зависит от влажности теста: чем она выше, тем крупнее крошки и комья. В последнем корыте тестосмесителя создают вакуум для удаления из теста пузырьков воздуха, поскольку наличие воздуха вызывает растрескивание изделий при сушке.

Для придания тесту однородной структуры его направляют в камеру пресса, в которой происходит формование. Тесто захватывается витками шнека, уплотняется и становится вязкой упругопластичной массой.

В макаронном производстве в зависимости от влажности используют три типа замеса: твердый (влажность теста от 28 до 29%), средний (влажность теста от 29,1 до 31%) и мягкий (влажность теста от 31,1 до 32,5%). Наиболее распространен средний замес.

Температура теста после замеса должна быть не выше 40°С. При этом учитывается, что в процессе формования изделия в шнековом прессе температура теста увеличивается на 10…20°С, а перед матрицей она должна составлять 50…55°С.

В зависимости от температуры воды, используемой для замеса, различают три типа замеса: горячий (при температуре 75…85°С), теплый (при температуре 55…65°С) и холодный (при температуре ниже 30°С). Чаще применяется теплый замес: при нем получается среднекомковатое, сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки прессующего шнека.