15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла

Очищенные, отсортированные и обжаренные бобы какао подвер-гают дроблению на дробильно-сортировочных машинах. Раздробленные какао-бобы сортируют по фракциям размерами от 8 до 0,75 мм. Одновременно с этим потоком воздуха отделяется какаовелла, а на триере – ростки. Какао-крупка идет на дальнейшее измельчение.

Дальнейшее измельчение до частиц размерами до 30 мкм производят на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых и шаровых мельницах. При этом получается продукт, называемый какао-тертым. Для предотвращения расслаивания с выделением жидкой фракции какао-тертое подвергают темперированию при температуре 85…90°С и при непрерывном перемешивании. При измельчении разрушаются клеточные стенки, освобождается какао-масло и образуется суспензия, состоящая из жидкой (какао-масла) и твердой (клеточных стенок) фракций. При размоле температура смеси поднимается значительно выше температуры плавления какао-масла, поэтому какао-тертое представляет собой густую сметанообразную массу.

Какао-тертое в дальнейшем используется для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, которые являются основными компонентами шоколадного производства.

15.3.2. Получение шоколадной массы

Какао-масло получается прессованием какао-тертого на гидравлических прессах различной конструкции при температуре какао-тертого около 100С и давлении 45…55 МПа. При этом выход какао-масла от какао-тертого составляет 44…47%, остальное составляет какао-жмых, содержащий 9…14% какао-масла и служащий полуфабрикатом для производства какао-порошка. Какао-масло перекачивают в емкости, где хранят при температуре 50…60°С.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао-тертого, какао-масла и добавок. Производство шоколадной массы состоит из следующих процессов: смешения компонентов, измельчения, разводки и гомогенизации. Для десертных сортов шоколадную массу подвергают коншированию.

Соотношение компонентов в рецептуре шоколадных масс может колебаться в широких пределах, однако массовая доля жира должна составлять 32…36%, что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в массу как составная часть какао-тертого и дополнительно в виде какао-масла.

Вкус шоколадной массы в значительной мере определяется соотношением сахара и какао-тертого. Для характеристики сладости шоколадных масс используют коэффициент сладости (Пс), определяемый отношением массы вводимого сахара к массе какао-тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад подразделяют на 5 групп: очень сладкий – при Пс более 2; сладкий – при Пс = 1,6…2; полусладкий – при Пс = 1,4…1,6; полугорький – при Пс = 1…1,2; горький – при Пс менее 1. При производстве шоколадных масс используют сахар в виде сахарной пудры.

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе смешение производится в месильных машинах, или меланжерах. Исходные компоненты загружаются в следующей последовательности: какао-тертое, сахарная пудра, добавки и какао-масло. Какао-масло вводят в таком количестве, чтобы его массовая доля находилось на уровне 26…29%. Оставшуюся часть какао-масла вводят на стадии разводки. Смешение осуществляют при температуре 40…50°С в течение 15…30 мин.

Далее массу подвергают измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы на пятивалковых мельницах. Внутри валков циркулирует охлаждающая вода. В процессе вальцевания шоколадная масса из пластического состояния переходит в сыпучее, порошкообразное, что связано со значительным увеличением поверхности твердых частиц за счет их измельчения и, соответственно, уменьшением массы жира, приходящегося на 1 м² поверхности.

При введении в провальцованную порошкообразную массу ос-тавшегося количества масла она приобретает жидкую консистенцию. Этот процесс называется разводкой. Процесс разводки ведется при температуре 45…55°С при обработке шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность процесса разводки составляет 3 ч.

В шоколадную массу затем добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. После этого в целях получения более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая осуществляется в эмульсаторах, коншмашинах или меланжерах. Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвергается длительному механическому и тепловому воздействию – коншированию. Конширование производится в течение 24…72 ч при температуре 55…60°С. При этом значительно улучшаются вкусовые и ароматические качества шоколадной массы. На ход конширования благоприятно влияет воздействие воздуха на шоколадную массу.