14.2. Хлебопекарное производство

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, а также национальные, лечебно-диетические и мучные кондитерские изделия, отличающиеся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т.д.

Хлеб – наиболее распространенный продукт растительного происхождения. Когда начали выпекать хлеб, точно не установлено, но бесспорно, что этот продукт – один из древнейших. В Швейцарии в Национальном музее г. Цюриха хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера, имеющий возраст около 6000 лет.

Технология производства хлеба прошла довольно сложную эволюцию. В последнее время резко возросло применение в хлебопечении различных добавок, позволяющих интенсифицировать отдельные технологические процессы, повышающие качественные показатели готовых изделий. Однако к применению добавок необходимо относиться осторожно, строго следить за тем, чтобы применяемые добавки были полностью безвредны для человека.

В хлебе, приготовленном из различных сортов пшеничной и ржаной муки, массовая доля влаги составляет 40…60%, сухих веществ 50…60%. Сухие вещества в основном представлены углеводами (около 45%), небольшим количеством белков (8…9%), а также жирами, минеральными веществами, витаминами и кислотами. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных веществ, физиологической и энергетической ценностью. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая примерно 1/3 потребности в энергии.

14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба

При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком  на 38%, угле- водами растительного происхождения, в частности крахмалом, – на 45,5%, железом – на 84,7%, витаминами В₁, В₆, В_9, РР – в среднем на 37…54 %, витамином Е – на 76%, витамином В₃ – на 25 % и витамином В₂ – на 18,7 %.

Отдельные сорта хлебобулочных изделий производятся по несколько отличающимся друг от друга технологиям, но в то же время можно рассмотреть наиболее характерные технологические процессы, используемые при приготовлении хлеба.

При производстве хлебобулочных изделий существует классическая последовательность технологических процессов:

– процессы, связанные с хранением сырья и подготовкой его к производству;

– замес опары (закваски);

– брожение опары (закваски);

– замес теста;

– брожение теста;

– деление теста на куски;

– предварительная расстойка;

– формование тестовых заготовок;

– окончательная расстойка;

– выпечка;

14.2.2. Приготовление теста

– охлаждение и хранение хлеба.

Качество хлеба в большой мере зависит от соблюдения режи- мов приготовления теста. Издавна тесто готовили порционно (периодически) в ящиках, перемешивали вручную. Начиная с 30-х гг. ХХ века, – в дежах с механическим замесом. В последнее время на заводах большой мощности широкое применение нашли непрерывно-действующие линии по производству теста. Однако на производствах небольшой мощности широко применяется периодический замес в подкатных дежах.

14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки

Тесто из пшеничной муки готовят опарным или безопарным способом. При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и вода вносятся при замесе одновременно. Начальная температура теста 28…30°С. Длительность брожения 2…4 ч в зависимости от качества и количества используемых дрожжей. При безопарном производстве теста используют 1,5…2,5% дрожжей от массы муки.

Опарный способ приготовления теста включает в себя две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Для опары расходуют примерно половину общего количества муки и до 2/3 воды, а также все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль, сахар и жиры в опару не вносят, так как они препятствуют брожению. Расход дрожжей 0,5…1% от массы муки, длительность брожения 3,5…4,5 ч. Начальная температура опары 27…30°С.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, расходуемым на их приготовление.

Густая опара имеет влажность 45…48%: для ее приготовления используют половину от общего расхода муки, 2/3 воды и все количество дрожжей.

Жидкие опары имеют влажность 65…75%. Для приготовления опары расходуют 20…35% муки, расходуются вся вода и все дрожжи. Тесто при этом готовят без добавления воды. Жидкие опары более транспортабельные, легко транспортируются по трубопроводам с помощью насосов, процесс их приготовления легко регулируется (нагревание, охлаждение, добавление различных улучшителей), в них более интенсивно происходят процессы созревания.

Большие густые опары имеют влажность 41…44 %. Расход муки составляет 65…70% от общего расхода. Продолжительность брожения 4…4,5 ч. После добавления всех ингредиентов тесто бродит 20…25 мин. Преимуществом большой густой опары является сокращение длительности цикла приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но получил более широкое распространение, так как обеспечивает получение хлеба лучшего качества (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекания процессов созревания теста. Его применение требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.