10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей

Промытые сгущенные дрожжи охлаждают в пластинчатом теплообменнике до температуры 4...8°С.

Хорошо фильтруется дрожжевое молоко, охлажденное до 2...8°С, на барабанных вакуум-фильтрах. При этом содержание дрожжей в молоке составляет 600 г/л. В баке фильтра необходимо поддерживать постоянный уровень. Остаточное давление в фильтре 12 кПа.

Для отпуска дрожжей потребителю пастообразную дрожжевую массу формируют в виде прямоугольных брусков массой 50, 100, 500 и 1000 г и завертывают в специальную бумагу на автоматах. Далее дрожжи укладывают в ящики. Общая масса дрожжей в одном ящике не должна превышать 12 кг. Прессованные дрожжи перевозят на большие расстояния в вагонах-рефрижераторах или авторефрижераторах при температуре 1...4°С.

Дрожжи – быстропортящийся продукт, поэтому сразу после фасовки и укладки в ящики их направляют в холодильную камеру, в которой хранят на напольных стеллажах при температуре 1...4°С и отно-сительной влажности воздуха 62...96%.

Потребителю отпускают дрожжи, охлажденные до температуры не более 4°С. Срок хранения не более 4 дней при температуре 0...4°C, сушеных дрожжей влажностью 8...10%  не более 5 мес.

11. Технологии производства этилового спирта, водок и ликероводочных изделий

Этиловый спирт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. Он смешивается с водой в любых соотношениях. Температура кипения при нормальном давлении 78,3°С, температура замерзания минус 117°С. Этиловый спирт гигроскопичен, поглощает влагу из воздуха. Химически чистый этиловый спирт имеет слабокислую реакцию, обусловленную присутствием органических кислот. Спирт и его крепкие растворы легко воспламеняются и горят некоптящим пламенем. Пары спирта вредны для человека. Предельно допустимая концентрация в воздухе 1 мг/л. Спирт – взрывоопасен.

Спирт пищевого назначения получают из крахмалистого сырья: зерна, картофеля или свекловичной массы. Спирт для технических целей получают из сырья, содержащего целлюлозу (гидролизатов древесины, шелухи подсолнечника, хлопковых семян, кукурузных кочерыжек и т.д.).

11.1. Подготовка зерна и картофеля

В качестве зернового сырья используют пшеницу, рожь, ячмень, просо, кукурузу и др. В технических целях используют спирт, получаемый из этиленсодержащих газов путем каталитической гидратации этилена. Спирт из крахмалсодержащего и целлюлозосодержащего сырья получают биохимическим, т.е. биотехнологическим путем при сбраживании сахаров дрожжами.

Все виды зерна, поступающего на производство, очищают от пыли, земли, камней, соломы на воздушных сепараторах. Доставка картофеля на производство осуществляется гидротранспортером, при движении по которому происходит отделение от картофеля соломы, ботвы, камней, песка и т.п. Мойка картофеля производится в специальных моечных машинах. Вымытый и взвешенный картофель подают на измельчение на молотковые дробилки. В измельченном картофеле не должно оставаться частиц размером более 3 мм. Зерно должно быть раздроблено равномерно, проход измельченного зерна через сито с отверстиями 1 мм должен составлять 75...100%. Все зерно, кроме овса, измельчают на вальцевых дробилках. Овес дробят на бичевых рушилках.

Измельченное сырье смешивают с водой, подогревают и подают на разваривание. К измельченному зерну добавляют воду в количестве 280...300% от его массы. К картофельной кашке добавляют воду в количестве 15...20% от ее массы. Этот процесс называют приготовлением замеса. Замес перед развариванием подогревают до температуры 40°С. Содержание сбраживаемых веществ в смеси должно быть таким, чтобы объемное содержание спирта в сброженной массе составляло не более 10%, иначе будет происходить торможение процесса брожения.