14.2.6. Выпечка хлеба

Выпечка производится в печах тупикового или тоннельного типа. В печах тупикового типа вход тестовых заготовок и выход готового хлеба находятся на одной стороне печи. В печах тоннельного типа тестовые заготовки укладывают на сетчатый транспортер с одной стороны печи, а готовый хлеб снимают с него с другой стороны печи.

Выпечку ведут при температуре 200…280°С, тесто постепенно превращается в хлеб с достаточно устойчивой формой благодаря образованию упруго-пластичного мякиша и прочной корки на поверхности изделия.

Режимы выпечки для различных видов изделий устанавливаются в зависимости от сорта муки и влажности теста, массы и формы изделия, способа выпечки (на поду или в форме), параметров газовой среды пекарной камеры и других факторов. Продолжительность выпечки меньше для изделий из пшеничной муки, более высокой влажности теста и меньшей массы. Изделия из ржаной муки выпекаются дольше, чем из пшеничной той же массы.

Решающим фактором, влияющим на продолжительность выпечки, является масса тестовых заготовок. Так, чем они меньше, тем скорее выпекаются, например, изделия массой 100 г выпекаются 8…12 мин, массой 200 г – 17 мин, массой 0,8…1,0 кг – 28…30 мин. Ржаной формовой хлеб массой 1 кг выпекается 55…60 мин.

14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба

Горячий хлеб при небрежном обращении с ним легко сминается, изменяет форму, ухудшается его внешний вид и портится структура. После выпечки перед отправкой в торговую сеть хлеб передается в хлебохранилище для охлаждения и фасовки.

На крупных хлебозаводах имеются механизированные хлебохранилища, в которых готовые изделия, уложенные в лотки и в контейнеры, некоторое время специально выдерживают и только затем отправляют в торговую сеть.

В процессе остывания происходит перераспределение влаги между разными частями изделия. Часть влаги теряется в окружающую среду. В итоге влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2…4% от массы горячего хлеба. Этот вид потерь называют усушкой.

При хранении хлеб черствеет. Черствение – неизбежный физико-химический процесс, связанный со старением биополимеров хлеба – денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. Пока не удается полностью предотвратить черствение, однако существуют многочисленные приемы его замедления. Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы.

Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в лотках определенных размеров. Крупные изделия укладываются на транспортные лотки с решетчатым дном, а мелкоштучные изделия – в четырехбортные со сплошным днищем. Хлебобулочные изделия укладывают в лотки на боковую или нижнюю корку. Перевозка и хранение навалом не допускаются. Установлены минимальные и максимальные сроки хранения хлебных изделий после их выпечки на предприятии. Минимальный срок в 1 ч введен для всех видов изделий, кроме мелкоштучных изделий из пшеничной и ржаной сеяной муки. Максимальный срок хранения для штучных изделий из пшеничной и ржаной сеяной муки – 6 ч.

Доставка в торговую сеть осуществляется в течение суток, но наиболее интенсивно – в часы торговли. Хлеб доставляется в магазин в кузове автомашины. Кузов ежедневно очищают и не реже одного раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Лотки после перевозки хлеба моют горячим щелочным раствором и ополаскивают чистой водой.