2.1. Роль белков в питании человека

– группу минеральных веществ (вода, микро- и макроэлементы).

Белки – важнейшая составная часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков в пище снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. Избыток белков в рационе также может принести вред организму.

В принятых в нашей стране нормах питания рекомендовано, чтобы в пищевом рационе за счет поступления белка было получено в среднем 14 % от общей калорийности. Белок поступает в организм только с продуктами питания.

Белки – это органические высокомолекулярные соединения, в состав которых входят 5 элементов: углерод (51…55%), водород (6,5…6,7%), кислород (21,5…23,5%), азот 1(5…18,6%), сера (0,3…2,5%).

Белки могут быть растительного и животного происхождения. Они могут быть простыми (протеины), состоящими только из аминокислот, и сложными (протеиды), состоящими из аминокислот и веществ небелковой природы.

Белки подразделяются на три группы:

– белки, растворимые в воде или других жидкостях;

– нерастворимые белки;

– сложные белки – протеиды.

К первой группе белков относятся: альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины и гистоны. Они состоят из -амино-кислот.

Ко второй группе относятся белки животных: коллаген – белок сухожилий, кератин – белок шерсти, копыт и рогов и др. Они нерастворимы в солевых растворах, органических растворителях, но растворимы при длительном нагревании в воде.

К третьей группе относятся сложные белки (фосфопротеиды, гликопротеиды, липипротеиды, нуклепротеиды, хромопротеиды и др.).

Фосфопротеиды – соединения белков с фосфорной кислотой (казеин – главный белок молока и др.).

Гликопротеиды – соединения белков с углеводами (хрящевые ткани и др.).

Липопротеиды – соединения белков с липидами (встречаются в веществах плазмы клеток, клеточных мембранах и яичном белке).

Нуклепротеиды – белки, связанные с нуклеиновой кислотой. Содержатся в клеточных ядрах, а также в плазме клеток. Играют важную роль в жизнедеятельности органов, в частности, в явлении наследственности.

Хромопротеиды – соединения белков и красящих веществ небелковой природы (например, гемоглобин крови, который играет роль переносчика кислорода в организме). Массовая доля белков в отдельных пищевых продуктах составляет: мясе – 17…20%, горохе и фасоли – до 36%, сырах – 20…30%, яйцах – 12…15%.

2.1.1. Состав белков

В химическом отношении белки – аминокислотные полимеры. В настоящее время описано примерно 150 аминокислот, но только 22 из них являются составными частями белков. В белках пшеницы их содержится 20. Аминокислоты, являющиеся составной частью белков, имеют общую структурную формулу

R–CH – COOH



NH₂

Аминокислоты соединяются в цепочку аминной группой –NH₂ и карбоксильной группой –COOH. При этом образуется крупная молекулярная нить. В каждом белке аминокислоты чередуются в строго определённом для каждого белка порядке.

Кроме указанных связей между отдельными молекулами аминокислот могут существовать и связи по другим атомам, в результате чего образуется спиралевидная (в виде винтовой линии) структура белка.