14.2.5. Разделка и расстойка теста

Биохимические процессы в тесте являются одними из важнейших, так как от их протекания зависит протекание и микробиологических, и физических процессов. Суть биохимических процессов состоит в гидролизе составных частей муки под действием ферментов, прежде всего белков и крахмала. При этом гидролиз части белков желателен, так как их аминокислоты необходимы для жизнедеятельности дрожжей, и ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста. Кроме того, аминокислоты белков принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба при выпечке. При гидролизе крахмала с помощью ферментов образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки (в образовании вкуса и окраске корки хлеба).

Разделка теста заключается в делении теста на куски определенной массы, округлении, предварительной расстойке, формовании (закатке) тестовых заготовок и окончательной расстойке. При производстве формового хлеба, выпекающегося в металлических формах, покрытых с внутренней стороны кремнийорганическим соединением, производятся: деление теста на куски, укладка кусков в формы (чаще всего производится одной делительно-укладочной машиной) и окончательная расстойка.

При производстве подового хлеба производится деление теста на куски, далее производится их округление. Часто эти два процесса производятся на одной делительно-округлительной машине. Для получения кусков равной массы при делении важно, чтобы в тестоделитель поступало тесто, однородное по плотности. Допускается отклонение по массе в сторону увеличения не более 3% для одного куска и 2,5% для 10 кусков. При этом следует иметь в виду, что масса тестовых заготовок должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушку).

Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления. При производстве круглых подовых изделий округление является и формованием изделия, а предварительная расстойка не делается.

Предварительная расстойка заключается в выдержке округленных заготовок в состоянии покоя в течение 5…8 мин. Этого времени достаточно для того, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникающие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5…3 м от пола.

При формовании хлеба изделиям придают форму, свойственную данному сорту хлеба. Оно осуществляется на формующих и закаточных машинах. При формовании часто используется ручной труд.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется диоксид углерода, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки “подошли”, т.е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка, а для изделий из ржаной муки – первая и окончательная.

Окончательная расстойка производится в расстойных шкафах при температуре 35…40°С и относительной влажности воздуха 75…85%. Длительность расстойки составляет 25…120 мин в зависимости от массы кусков и рецептуры теста. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание затвердевания кусков и образования уплотненной корки, которая будет препятствовать увеличению объема куска и приведет к образованию трещин и подрывов на поверхности готовых изделий.