15.3.3. Формирование шоколадных масс

Формирование шоколада производится путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла, и шоколад приобретает твердую структуру. Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в 4 различных формах, обладающих разными физическими свойствами, а также может происходить переход из одной формы в другую. При определенных формах кристаллизации извлечение шоколада из форм затруднено, что приводит к образованию на поверхности шоколада серого налета (жировое поседение).

Для того, чтобы кристаллизация произошла в нужном направлении, формированию должна предшествовать специальная обработка путем темперирования при определенном режиме: быстрое охлаждение до температуры 33°С, затем медленное тщательное перемешивание до температуры (30±1)°С.

Шоколад формируется в металлических формах на автоматах различных конструкций. После отливки формы поступают на вибротранспортер, обеспечивающий равномерное заполнение формы и удаление воздуха из массы. Далее формы поступают на охлаждение в шкаф, имеющий две зоны: в первой зоне поддерживается температура 8°С, во второй – 15…16°С. В охлаждающих шкафах формы находятся 20…25 мин. При выходе из шкафов они опрокидываются, шоколад поступает на транспортер, которым направляется на завертку.

Завертывание шоколада проводится с целью удлинения сроков хранения и придания ему привлекательного внешнего вида. Завернутые плитки шоколада упаковывают в картонные футляры, а затем – в ящики из гофрированного картона.

15.4. Производство конфет

Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Ассортимент насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, называют корпусами конфет. Корпуса готовят из кондитерских масс следующих наименований: помадные, пралиновые, сбивные, ликерные, грильяжные, молочные, кремовые, марципановые, фруктовые и др. Корпуса конфет могут изготавливаться из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т.п.

15.4.1. Приготовление конфетных масс

Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (вы-стойки), глазирования и упаковки.

Помадные массы представляют собой двухфазную дисперсную систему из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахарном сиропе (жидкая фаза). В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная и крем-брюле). В помадную конфетную массу вводят вкусовые и ароматические вещества. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какао-продукты и другие добавки, а к молочной и к помаде крем-брюле – сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты.

Основным сырьем для производства помадного сиропа являются сахар и патока. В отличие от карамельного сиропа в помадный сироп подают меньше патоки (от 5 до 25% от массы сахара). Сначала готовят сахарный сироп с массовой долей влаги 16…14%, затем уваривают до массовой доли влаги 10…14%, далее подают в помадовзбивальную машину, где он охлаждается и выходит в виде помадной массы. Готовую помадную массу при температуре, соответствующей применяемому способу формования, подают в формующую машину.

Пралиновые и марципановые массы изготавливают на основе орехов. Пралиновые массы изготавливают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые – из сырых или подсушенных ядер орехов. Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жиров, белков и углеводов. В большинстве рецептур этих масс на одну часть тертого ореха вводятся одна или две части сахара, а также 10…20% твердых жиров (какао-масло, сливочное масло, кондитерский жир).

Производство пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, их обжарки, растирания, смешивания с сахаром и другими компонентами, измельчения, разводки и обминки массы.

Сбивные массы имеют пенообразную структуру, содержат равномерно распределенные по всему объему мелкие пузырьки воздуха. Для повышения устойчивости в пену добавляют поверхностно-активные вещества. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяют яичный белок. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу добавляют раствор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы.

Для получения сбивных масс легкого типа готовят сахаро-паточно-агаровый сироп, который затем сбивают вместе с яичным белком. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки. При изготовлении конфет “Птичье молоко” в сбивную массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

При приготовлении сбивных масс тяжелого типа готовят сахаро-паточный сироп, сбивают его с белком и смешивают с остальными компонентами рецептуры (сахарной помадной массой, цукатами и др.). При получении масс этого типа агар не используют. Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56…0,66, а масс тяжелого типа – 0,8…1,1, так как они удерживают значительно меньше воздуха.

Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, ликера и т.д. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяют на три группы: винные (“Медный всадник” и др.), молочные (“Столичные” и др.), фруктовые (“Вишневый ликер” и др.). При производстве ликерных масс применяют насыщенный раствор сахарозы, чтобы при охлаждении после формования получался пересыщенный раствор и на поверхности изделий образовывалась тонкая, достаточно прочная корочка из кристаллов сахарозы.

Грильяжная масса представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением ядер орехов или масличных семян.

Кремовые массы представляют собой маслянистые пышные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, со вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности, нежной на вкус.