4. Нормирование качества пищевых продуктов

В целом микроэлементы и ультрамикроэлементы принято подразделять на следующие группы: жизненно необходимые (медь, марганец, кобальт, цинк, йод); функционально полезные (молибден, фтор, селен); вредные и токсичные (свинец, ртуть, мышьяк).

В условиях конкуренции изобилие пищевых продуктов должно сочетаться с высоким их качеством и низкой стоимостью.

ГОСТ 15467-70 дает следующее определение качества: “Качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением”. Понятие “качество” не абсолютное, а относительное. В зависимости от назначения одни и те же продукты могут иметь различное качество. Так, мука с низким содержанием белка является качественной для производства сахаристого печенья, некачественной  для производства хлеба и совершенно негодной  для производства макаронных изделий.

4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов

Между качеством и способностью удовлетворять потребности тоже могут существовать противоречия. Так, булочка из муки высшего сорта обладает высокими потребительскими качествами, но в ней меньше незаменимых факторов питания, чем в булочке из муки 1-го или 2-го сорта.

К факторам, определяющим показатели качества пищевых продуктов, относятся:

гигиенические свойства – отсутствие вредных, токсичных веществ (ядовитые вещества, соли тяжелых металлов, ядовитые алкалоиды, продукты распада органических веществ, токсинов – ядов, выделяемых некоторыми плесневыми грибами). В продуктах не должно содержаться патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, вредителей, а также возбудителей инвазионных болезней (проникающих в организм возбудителей и распространяющихся в нем);

физиологическая ценность – сбалансированное содержание в пищевых продуктах усвояемых веществ (аминокислот, ферментов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ), участвующих в основном обмене веществ в организме;

сенсорные (органолептические) свойства – свойства, определяемые органами чувств человека (внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат). Сенсорная ценность тесно связана с усвояемостью продуктов. Продукты, имеющие в своем составе разложившиеся органические вещества, обладают, как правило, низкими вкусовыми свойствами;

энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества пищевого продукта. Это количество можно определить по содержанию в ней жиров, белков и углеводов, умножив их содержание на энергоспособность каждого из них (для жиров – 37,7 кДж, для белков – 16,7 кДж, для углеводов – 15,7 кДж);

химический состав – правильное соотношение содержащихся в пищевом продукте белков, жиров и углеводов. Считается, что оптимальное соотношение этих продуктов должно быть 1:1:4;

физические свойства – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики тканей пищевых продуктов.

На качество пищевых продуктов оказывают влияние разнообразные факторы внешней среды и производства. Наиболее важными факторами являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение. Показатели качества сырья, как правило, регламентированы соответствующими стандартами (нормативными документами).

Производство продуктов связано с воздействием на сырье различных технологических приемов, целью которых является повышение качества и усвояемости продуктов. Осуществление этой цели во многом зависит от технической оснащенности предприятия, его санитарно-гигиенического состояния, опыта и мастерства персонала.