2.1.2. Свойства белков

Наиболее характерными свойствами белков являются: набухание, денатурация и пенообразование.

Набухание обусловлено способностью белков при определенных условиях поглощать воду и образовывать растворы, называемые студнями, которые обладают рядом свойств, характерных для твердого вещества, т.е. имеют значительную прочность, упругость и эластичность. Студни служат основой структур многих пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Набухающий в воде белок пшеничной муки называют клейковиной.

Денатурация белков заключается в значительном изменении свойств: понижении растворимости, увеличении вязкости, потере биологической активности. К денатурации белков приводят различные физические факторы: нагревание, воздействие ультразвуком, высокое давление, ультрафиолетовое и ионизирующее излучение.

Наиболее характерными изменениями белков при тепловой денатурации (при температуре 70...100°С) является потеря ими нативных свойств: способности растворяться в воде, растворах солей и спиртов, снижение способности к набуханию. Примером денатурации может служить свертывание яичного белка при нагревании и происходящая потеря им растворимости в воде.

Белки, потерявшие природные свойства, называются денатурированными. Денатурация белков играет важную роль в ряде технологических процессов: при выпечке хлеба, кондитерских изделий, при сушке макарон, овощей, молока и яичного порошка, при приготовлении консервов.

Пенообразование – способность образовывать эмульсии в системе жидкость – газ, называемые пенами. Белки, как пенообразователи используются при изготовлении многих кондитерских изделий (бисквитов, бизе и др.).

2.1.3. Биологическая ценность белков

Белки представляют собой главный строительный материал тела и являются незаменимой частью пищи. Биологическая ценность белков зависит от их аминокислотного состава – наличия всех необходимых аминокислот. Роль белков как источников энергии, незначительна. Всего 12–15% от общего количества энергии организм получает от белковой части пищи.

Аминокислоты бывают заменимые и незаменимые. Незаменимые аминокислоты не вырабатываются организмом человека, а только поступают в него в готовом виде, т.е. с белками пищи. Из 22 аминокислот 8 являются незаменимыми.

Суточная потребность в незаменимых аминокислотах в среднем составляет: в триптофане 1 г, треонине – 2…3 г, лейцине – 4…6 г, лизине – 3…5 г, изолейцине – 3…4 г, метионине – 2…4 г, валине – 3…4 г и фениланине – 2…4 г.

Белки в организме расщепляются до аминокислот, из которых затем синтезируются собственные белки.

Потребность в белках организма человека, не связанного с интенсивным физическим трудом, составляет 1,1…1,3 г в сутки на 1 кг массы тела. Значит, человек массой 70 кг должен ежедневно получать 80…l00 г белка.

Продукты, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полноценными. При отсутствии в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты нарушается или становится невозможным синтез белков в организме.

Пища, содержащая все необходимые компоненты питания, называется сбалансированной по всем незаменимым факторам.

Кроме того, белки нужны человеку для синтеза в организме гормонов, нервных тканей и ферментов.

Человек получает белки при употреблении в пищу яиц, рыбы, мяса, молока, молочных продуктов, а также продуктов растительного происхождения, в первую очередь, продуктов переработки злаковых.

Растительные белки, как правило, не содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому должны составлять меньшую часть в дневном рационе человека (примерно 40%), а бoлее полноценные белки животного происхождения должны составлять большую часть рациона (примерно 60%).