11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей

Купажирование – основной технологический процесс при приготовлении ликероводочных изделий (приготовление смеси отдельных компонентов). Приготовление купажа производят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией. Смешение производится в специальных аппаратах, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных с внутренней стороны, и ведется в определенной последовательности. В аппарат сначала вносят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. Затем все перемешивают и добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие компоненты и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают.

Такая последовательность составления купажа предусматривается для снижения концентрации спирта до прибавления сахарного сиропа с целью предотвращения возможной кристаллизации сахара. В купаж вносят: в виде водного раствора  синтетические красители, лимонную кислоту; в виде спиртового раствора  эфирные масла и ванилин. Сахарный раствор вносят температурой не выше 20°С во избежание испарения спирта и ароматических веществ. В готовом купаже проверяют содержание спирта и другие качественные показатели и при наличии отклонений корректируют состав, добавляя требуемые вещества. После перемешивания проводят повторные анализы. Для улучшения условий фильтрования купаж выдерживают определенное время в аппарате.

11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров

Фильтрование купажей производят на фильтр-прессах с тщательно подобранными фильтровальными перегородками. Сначала производят намыв фильтрующего слоя, для чего первые порции купажа возвращают на повторную фильтрацию. Только совершенно прозрачный фильтрат подают в сборник готовой продукции. Некоторые виды ликеров подвергают после фильтрации длительной выдержке.

Некоторые ликеры выдерживают в дубовых бочках или бутах. При этом происходит улучшение качества ликеров: аромат становится более тонким, вкус – мягким. Повышение качества ликеров достигается при длительной выдержке (от 6 мес до 2 лет) в зависимости от состава купажа. В процессе выдержки происходят сложные окислительно-восстановительные реакции с участием спирта, поэтому снижается крепость ликеров, следовательно, закладываемые на выдержку купажи должны иметь повышенную крепость. Выдержка осуществляется в сухих, вентилируемых помещениях при температуре 8...20°С и относительной влажности воздуха 50...70%.

11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества

Розлив ликеров производится таким же способом, что и розлив водок, но кроме стеклянных бутылок их расфасовывают также в фигурную стеклянную, фарфоровую и керамическую глазурованную посуду различной формы.

12. Технология производства виноградных вин и коньяков

Оценка качества готовых ликероводочных изделий производится по физико-химическим и органолептическим показателям. Оценивается внешний вид тары, фиксируются прозрачность, цвет, отсутствие мути, полнота налива. Запах и вкус определяются при специальной дегустации. Содержание спирта, сахара, кислот должно соответствовать требованиям стандартов.

Виноград употребляют в свежем, подвяленном и сушеном виде. Из него вырабатывают безалкогольные продукты: соки, концентраты, вакуум-сусло, бекмес, а также алкогольные продукты: вина, спирт, коньяки, водки.

Виноградное вино получают спиртовым брожением сока, полученного из винограда. Все вина делятся на сортовые, приготовленные из винограда одного сорта, и купажные – из смеси сортов. Согласно отечественной классификации, виноградные вина делятся на тихие (не содержащие избытка диоксида углерода) и игристые, насыщенные диоксидом углерода.

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. При получении сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью “насухо”, т.е. весь сахар используется дрожжами, и в готовом вине он практически отсутствует.

Полусладкие столовые вина получают в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается 3...8% сахара. Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла. По цвету различают белые, розовые и красные столовые вина. Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и остановки его брожения при добавлении ректификованного спирта.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, ректификованного спирта, настоя ароматических трав, цветов и корней растений. Для их изготовления используют полынь, мяту, кориандр, зубровку, липовый цвет, березовые почки, шалфей, ваниль, корицу и др. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.

Вина, насыщенные СО₂, подразделяются на насыщенные естественным путем брожения в герметичных сосудах под давлением (игристые, шампанское) и искусственно насыщенные способом сатурации (шипучие вина).

В зависимости от качества виноградные вина делятся на ординарные и марочные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через 3 мес после переработки винограда.

Марочные вина – это высококачественные вина, выдержанные от 1,5 до 4 лет (в зависимости от марки), выработанные из лучших сортов винограда в определенных винодельческих районах. Выдающиеся по качеству марочные вина, которые дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет, называют коллекционными.