Характеристика кумыса разных категорий

Показатели	Характеристика кумыса
	Слабый	Средний	Крепкий
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, пенящаяся.
Вкус и запах	Чистый, специфичный для кумыса, натуральный без посторонних привкусов и запахов; кисло-молочный, слегка дрожжевой, щиплющий, со сливочным привкусом; сладковатый для слабого кумыса.
Цвет	Молочно - белый
Кислотность, общая, Т.	70 – 80	81 – 100	101 – 120
Содержание спирта не больше, %	1,0	1,5	3,0
Жира, не менее,%	1,0	-	-
Плотность, г./см куб	1,025 – 1,021	1,020 – 1,018	1,017 – 1,015
T при выпуске с предприятия, не больше.	6	-	-

Кумыс натуральный (из кобыльего молока) не должен содержать патогенных микроорганизмов. Для расширения ас­сортимента, разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителей используют сухое фруктовое пюре. В кумыс средней и крепкой категории его добавляют непосредственно перед употреблением. Одновременно с пюре вносится сахарная пудра, в таком количестве, чтобы общее со­держание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смеши­вать кумыс с наполнителем можно миксером.

Сушка кобыльего молока

В настоящее время более современным методом кон­сервирования является сушка кобыльего молока распыли­тельным способом. Сушку надо проводить при температуре 125-135 градусов при входе в башню, и 65-70градусов при выходе из неё. Перед суш­кой молоко сгущают при 50-б0градусах тепла до плотности = 1,13-1,15 г/см. куб. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100л сы­рья составляет в среднем 9,07кг, растворяемость его должна быть 99-99,5%; влажность - не больше 3%; бактериальная обсемененность – не ниже первого сорта. Для расфасовки используют бан­ки из белой жести и комбинированные банки (корпус бумаж­ный, торцы жестяные) объёмом 1-2кг. Склад для хранения го­товой продукции должен быть сухим, с относительной влажно­стью - 75%. Температура хранения не выше 10градусов тепла. Срок хранения сухого кобыльего молока в герметической таре не более одного года, а в негерметичной – 6 мес. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока его восстанавливают. Берут 90,7 кг сухого молока и 909,3л воды при температуре 45-50градусов тепла. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28градусов), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления используют ванны длительной пастеризации ВДП –600,1000.

Организация сушки кобыльего молока и дальнейшее со­вершенствование её методов позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно де­шевле, ликвидирует сезонность его производства и позволяет внедрить кумысолечение повсеместно.

В настоящее время во многих странах (Германия, Франция, Италия и др.) организовано использование молока кобыл при лечебном питании маленьких детей, особенно сирот. Это обусловлено тем, что по биохимическому составу молоко кобыл наиболее сходно с женским.